白肉如何处理口感不腻且卖相好白肉制作的新菜吗？

学霸梦

白肉如何处理口感不腻且卖相好,能给我介绍几款用白肉制作的新菜吗？
    答：“白肉”源于北方的满族，后传入南方，其中最著名的菜肴为“蒜泥白肉”。白肉必须选用肥瘦相连的猪腿肉，再经过蒸、片、凉拌而成。成菜要求肉质滑嫩，肥而不腻，香辣鲜美，经济实惠。
    做好白肉菜需掌握以下几个方面：
    1、制作时必须选用肥瘦相连的猪后腿肉，要求肥瘦均匀并带肉皮，太肥太瘦都会影响口感。
    2、煮的时候应煮至皮软肉熟，不能煮得太久，那样会导致肉太软烂；应现煮后晾凉片成片。如煮熟后放置时间太久，再片成片儿，效果就会受到影响，导致成形较差。
    3、为了保证片形美观，薄而不穿，刀工非常重要：片肉时手需稳，按紧肉，用拉锯式进刀，肉皮才不容易穿破，达到薄而均匀的要求。正确的方法是：将猪肉刮洗干净，放入汤锅中加冷水大火烧开后小火煮10分钟至皮刚软、断生后再用原汤浸泡20-30分钟（泡的目的是使肉细嫩不腻，肉皮容易用刀片）。
    4、白肉在川菜中以凉拌而著称，因此调味汁的使用非常关键

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泡菜白肉卷
    原料：猪二刀后腿肉400克，泡萝卜50克，泡辣椒50克。
    调料：生姜、大蒜、大葱、料酒、花椒、白糖、葱花各10克，复制酱油15克，红油30克，花椒油、香油各20克，味精、熟芝麻8克。
    制作：1、

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    特点：味美咸鲜，爽口红亮。
土芹拌白肉
    原料：猪二刀坐臀肉300克，土芹100克。
    调料：蒜泥25克，复制红酱油60克，味精5克，香油2克，醋2克。
    制作：1、猪二刀坐臀肉洗净，放锅中加入清水大火烧开后改用小火煮30分钟至八成熟，离火后，将猪二刀坐臀肉浸泡至汤凉，捞出备用。2、将猪肉片长10厘米、宽4.5厘米、厚0.2厘米的大片；土芹洗净，切成长5厘米的段，垫入盘底，将肉片摆在其上成书形。3、蒜泥、复制红酱油、味精、香油、醋调匀，浇在肉片上。
    特点：肥而不腻，辣香味美。

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强帖，感谢楼楼的无私

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孤心亦寒

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

孤匠

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