黄鳝菜怎样才能做好？制作关键有哪些？

学霸梦

黄鳝菜怎样才能做好？制作关键有哪些？
答：尽管黄鳝营养丰富，但血有微毒，因此在烹制黄鳝时必须注意去尽血污，并且须将黄鳝完全烹熟才行。否则吃了半生不熟的黄鳝，极易导致中毒。
    由于黄鳝生长在稻田水塘内,自身带较重的泥腥味,烹制时应增加料酒用量并适当加醋或蒜。另外，也可在喂养黄鳝的清水中添加少许生菜油或少许香油,24小时后宰杀,也能减少泥腥味。
    黄鳝成菜适合多种烹制方法，如炒、熘、炸、蒸、烧、拌等。
    下面介绍两款黄鳝新菜肴：
藿香烧黄鳝
    原料：活黄鳝400克，鲜藿香嫩尖25克，黄瓜150克。
    调料：精盐、水淀粉各10克，家常豆瓣30克，泡辣椒、泡姜各20克，大蒜、料酒、花椒各15克，胡椒粉、味精、醋各8克,鸡精、白糖各5克,鲜汤200克,菜子油500克，5%的盐水300克。
    制作：1、活黄鳝去骨后，用盐水搅匀静置15分钟，用清水洗净血污，切长5厘米的段；黄瓜切长5厘米的条；藿香切长2厘米的短节；泡辣椒切长3厘米的段；泡姜、大蒜切成小粒。2、锅置火上，放菜子油烧至五成热，将黄鳝段放入油锅中小火滑1分钟捞出。3、锅内留油40克，烧至六成热时放家常豆瓣、泡辣椒、泡姜米、蒜米，花椒小火煸炒2分钟，掺入鲜汤入黄鳝段，加料酒，放盐、胡椒粉、鸡精、白糖、醋调味后，大火烧沸转小火烧15分钟至黄鳝成熟后，放黄瓜条、藿香、味精，勾水淀粉起锅即成。
    特点：色泽红亮，鲜咸香辣，鳝鱼细嫩。
    备注：家常豆瓣的制作:将鲜红小辣椒500克,盐5克,生菜子油15克,花椒3克拌匀，放入坛子中密封后常温下放置15天即可。
凉粉拌鳝丝
    原料：去骨黄鳝肉150克,白凉粉200克。
    调料：生姜、大葱、料酒、蒜泥、豆豉各15克，盐5克，红油辣椒30克，郫县豆瓣20克，白糖、花椒粉、生抽、熟芝麻、香菜、香油各10克,醋、味精各8克,精炼油50克。
    制作：1、黄鳝用盐码匀，用清水冲洗净切长5厘米的丝，放锅中，加生姜、大葱、料酒、清水600克大火烧开，改用小火煮15分钟，取出放凉。2、凉粉切成筷子般粗丝，放入盆底，将鳝丝盖放在凉粉上；郫县豆瓣、豆豉剁细。3、炒锅置火上，放精炼油烧至六成热，下郫县豆瓣、豆豉小火煸炒2分钟至出香，起锅入碗中，加入蒜泥、白糖、生抽、醋、味精、红油辣椒、香油、花椒粉调匀后，淋在鳝丝上，撒芝麻、香菜即成。
    特点：麻辣味鲜，鳝丝软嫩。

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