川菜传统“小煎小炒”技艺肝腰合炒

Mr°骚年

川菜传统“小煎小炒”技艺




川菜“小煎小炒”讲究的是不过油、不换锅、临时对汁、急火短炒一锅成菜——这需要厨师精准掌握火候和调味。
在传统川菜烹饪技法之中占有不可取代的地位，作为一个川厨而言，准确的掌握好此烹饪技法，就为更高的烹饪技艺，打下了良好的烹制基础，万丈高楼从地起，烹制小煎小炒菜肴时调味快速性与准确性，是与事厨者日积月累的经验密不可分的，古语说：“冰冻三日，非一日之寒”就是这个道理。
肝腰合炒





原料：猪腰150克，猪肝100克，水发木耳30克，青笋片30克，精盐4克，化猪油75克，泡红辣椒2节，马耳葱25克，姜片5克，蒜片5克，味精1克，胡椒粉0.5克，白糖0.5克，料酒5克，水豆粉25克
制作流程：
1、猪腰撕去油膜洗净，对剖后片去腰骚，横斜片切至猪腰3/1处，再按三刀一断，切成约0.6厘米，长成约6厘米的凤尾花条形，猪肝切成柳叶薄片；青笋切成薄片。
2、将锅炙好，置旺火上，入油烧至七成热时，将腰花、猪肝、青笋片，加盐与水豆粉码匀；投入锅内，放入姜、蒜片入锅，爆炒，烹入料酒，下葱节、木耳炒匀，并快速烹入调好的味汁，翻簸几下起锅即成。
味型：咸鲜味
特点：嫩脆鲜香，咸鲜味浓。
提示：猪肝、猪腰不能提前腌码，烹饪时要急火短炒，行业俗称入锅18铲。
解析：俗话说鱼与熊掌不可兼得，那么动物类的肝与腰这两样东西，在烹制时的火候要求就要求的非常的高了，行业里就有烹制此类菜品的术语一说，如：“急火短炒十八铲”所讲的就是在烹制肝腰合炒时的快速性要求，据说此菜品为过去的老成都私房菜所创，而将这两种不同质地的原料，通过合烹所得到的美味，想必只有高明的厨者，才能够想到与做到了，结合此种烹制技法而相得益彰，是此菜流传至今的原因所在。

萌二代i

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