川菜传统“小煎小炒”技艺盐煎肉

Mr°骚年

川菜传统“小煎小炒”技艺




川菜“小煎小炒”讲究的是不过油、不换锅、临时对汁、急火短炒一锅成菜——这需要厨师精准掌握火候和调味。
在传统川菜烹饪技法之中占有不可取代的地位，作为一个川厨而言，准确的掌握好此烹饪技法，就为更高的烹饪技艺，打下了良好的烹制基础，万丈高楼从地起，烹制小煎小炒菜肴时调味快速性与准确性，是与事厨者日积月累的经验密不可分的，古语说：“冰冻三日，非一日之寒”就是这个道理。
盐煎肉





原料：
猪腿肉350克（去皮），蒜苗100克，郫县豆瓣25克，白糖5克，料酒10克，永川豆鼓10克
制作流程：
1、将肉切成4厘米长、3厘米宽的肉片，蒜苗切成4厘米长的节。
2、锅炙好后，放油烧至４～５成热，下肉片炒至吐油，微卷起时，随即下盐、料酒、姜稍炒，继放豆豉、豆瓣下锅，炒至肉片上色，出香味后，放糖、蒜苗炒均，起锅即可。
味型：家常味
特点：干香滋润，家常味浓。
提示：炒肉时须控制盐分量的掌握，重了肉质吐水过多，影响口感与味觉。
解析
盐煎肉是川菜家常风味菜肴的代表作，与回锅肉共称为姐妹菜。的烹制方法加工而成，成菜肉片鲜嫩，色泽美观，咸辣适口，它与四川著名的菜品回锅肉相比较，有着异曲同工的绝妙之处，就其口感而言，回锅肉香糯适口，盐煎肉酥香化渣，肉质细嫩，因烹制时须加入少许油料，再配合食盐的烹炒，使其肉质在快速烹饪之时，迅速脱水而外酥内嫩，再辅以辛香的家常调味料，成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。

孤友；

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愫暮。

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乌啼深归。

必须珍藏的好菜

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