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[鸡/鸽] 川菜传统“小煎小炒”技艺小煎鸡

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发表于 2017-1-14 04:13:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
川菜传统“小煎小炒”技艺




川菜“小煎小炒”讲究的是不过油、不换锅、临时对汁、急火短炒一锅成菜——这需要厨师精准掌握火候和调味。
在传统川菜烹饪技法之中占有不可取代的地位,作为一个川厨而言,准确的掌握好此烹饪技法,就为更高的烹饪技艺,打下了良好的烹制基础,万丈高楼从地起,烹制小煎小炒菜肴时调味快速性与准确性,是与事厨者日积月累的经验密不可分的,古语说:“冰冻三日,非一日之寒”就是这个道理。
小煎鸡


QQ图片20170114040738.jpg


原料:
仔公鸡300克,青椒200克,泡椒节30克,盐4克,干花椒2克,姜、蒜片各8克,红油10克,味精10克,白糖10克
制作流程:
1、鸡治净切小方块,码入底味。
2、锅中加油烧热,下鸡炒散,加入10余粒干花椒、泡椒节、姜、蒜片炒香,下青椒同炒,起锅时加入红油、味精、白糖即可。
味型:家常味
特点:家常味浓,微辣回甜。
提示:炒鸡的时间与火候要掌握好。
解析:据传此菜为四川农家擅长烹制菜品之一,在过去经济较为困难的年代,农家饲养的小鸡多有被其他野物所伤的情况发生,而伤禽所留的部位仍然可食用,因此就着地里的新鲜清辣椒,将仔鸡剁为小块,加一点红薯淀粉之类的原料,放一点点油入锅将鸡煎熟,再佐以辣椒烹炒,一道喷香的美味大功告成,此法后为川菜厨师改良更新所用,所演变的菜品如干煸仔鸡、鱼香八块鸡等,原料都为选择使用当年的2斤以下的仔鸡烹制,其口感香浓细嫩,佐酒下饭极佳。


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发表于 2017-1-20 23:39:26 | 显示全部楼层
强帖,感谢楼楼的无私
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发表于 2017-1-25 19:03:05 | 显示全部楼层
看起来就很好吃
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发表于 2017-3-19 10:16:22 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
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发表于 2017-4-13 11:41:09 | 显示全部楼层
我是个凑数的。。。
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