川菜传统“小煎小炒”技艺小煎鸡

Mr°骚年

川菜传统“小煎小炒”技艺




川菜“小煎小炒”讲究的是不过油、不换锅、临时对汁、急火短炒一锅成菜——这需要厨师精准掌握火候和调味。
在传统川菜烹饪技法之中占有不可取代的地位，作为一个川厨而言，准确的掌握好此烹饪技法，就为更高的烹饪技艺，打下了良好的烹制基础，万丈高楼从地起，烹制小煎小炒菜肴时调味快速性与准确性，是与事厨者日积月累的经验密不可分的，古语说：“冰冻三日，非一日之寒”就是这个道理。
小煎鸡





原料：
仔公鸡300克，青椒200克，泡椒节30克，盐4克，干花椒2克，姜、蒜片各8克，红油10克，味精10克，白糖10克
制作流程：
1、鸡治净切小方块，码入底味。
2、锅中加油烧热，下鸡炒散，加入10余粒干花椒、泡椒节、姜、蒜片炒香，下青椒同炒，起锅时加入红油、味精、白糖即可。
味型：家常味
特点：家常味浓，微辣回甜。
提示：炒鸡的时间与火候要掌握好。
解析：据传此菜为四川农家擅长烹制菜品之一，在过去经济较为困难的年代，农家饲养的小鸡多有被其他野物所伤的情况发生，而伤禽所留的部位仍然可食用，因此就着地里的新鲜清辣椒，将仔鸡剁为小块，加一点红薯淀粉之类的原料，放一点点油入锅将鸡煎熟，再佐以辣椒烹炒，一道喷香的美味大功告成，此法后为川菜厨师改良更新所用，所演变的菜品如干煸仔鸡、鱼香八块鸡等，原料都为选择使用当年的2斤以下的仔鸡烹制，其口感香浓细嫩，佐酒下饭极佳。

孤街酒客

强帖，感谢楼楼的无私

度他余生

看起来就很好吃

年少无知。

真是 收益 匪浅

迷心！

我是个凑数的。。。