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[猪肉] 川菜传统“小煎小炒”技艺

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发表于 2017-1-14 04:09:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
川菜传统“小煎小炒”技艺


川菜“小煎小炒”讲究的是不过油、不换锅、临时对汁、急火短炒一锅成菜——这需要厨师精准掌握火候和调味。
在传统川菜烹饪技法之中占有不可取代的地位,作为一个川厨而言,准确的掌握好此烹饪技法,就为更高的烹饪技艺,打下了良好的烹制基础,万丈高楼从地起,烹制小煎小炒菜肴时调味快速性与准确性,是与事厨者日积月累的经验密不可分的,古语说:“冰冻三日,非一日之寒”就是这个道理。


QQ图片20170114040752.jpg

回锅肉



原料:
猪二刀肉200克,青蒜苗50克,郫县豆瓣8克,酱油2克,甜面酱4克,豆豉3克,味精5克,红油35克
制作流程:
1、猪二刀肉清洗治净,入沸水锅,加入花椒少许,增香避味煮6成熟,捞出稍凉切片,青蒜切节。
2、炒锅上火入油,把回锅肉片入锅炒制呈灯盏窝状,调入调料,加入青蒜节,快速翻炒均匀,入盘即可。
味型:家常味
特点:色泽红亮,家常味浓。
提示:回锅肉切片时须注意,切制的刀工必须一致。
解析:传说这道菜是每年清明节祭祀先祖时,用来祭奠使用的祭品,由一块正方形的猪二刀肉煮熟,使用之后切片爆炒而成,因口味特好,后成为四川人初一、十五打牙祭的当家菜。做法多是先白煮,再爆炒。相传清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,此法在传统烹饪手法上叫做“旱蒸”。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。回锅肉是四川民间的传统菜肴,也称熬锅肉,会锅肉。因其历史悠久,食者甚众,遂成为别具风味的四川名菜。


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发表于 2017-3-20 08:50:21 | 显示全部楼层
找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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发表于 2017-4-9 17:44:50 | 显示全部楼层
强必须留下学习
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发表于 2017-4-9 17:45:23 | 显示全部楼层
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