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冷卤活海参（甄味会所精致菜品）' V9 v' ~! ]$ K
特色介绍8 ?% ]' k+ s: w( `
（卤汁清鲜醇和，海参Q弹脆嫩，冷卤入味透彻，最大程度保留本真鲜美）
$ O- P% ?# q7 @% H r1 n主料： {) _3 m( _3 D4 J, {; P
鲜活海参5只（约750克，个体大小均匀，体壁肥厚有弹性，表面肉刺完整清晰）
! o, H. a: z' a5 N4 B$ N配料：2 C: u! q& i# D* @' a! P" v& {3 `) L: |
莲花30克、香菜50克、红椒50克、胡萝卜50克、芹菜50克, |! o$ ~$ N t# y
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活海参发制处理（关键步骤）: R2 g6 C2 G/ T* }
1. 初步清理：用剪刀在海参腹部两端各剪开一个2-3厘米的小口，注意开口不宜过大以防形态松散4 w7 D) A1 O8 n' s. j& t; U; a% i
2. 清洗沙粒：在流动水下，用手指从开口处伸入，轻轻抠出并冲洗干净内部沙粒与部分内脏
+ N1 K' w+ c% A6 M$ m6 o3. 去除沙嘴：用剪刀尖端仔细剪除海参前端的石灰质沙嘴（牙状物），并彻底清除残余的内脏组织+ _* [) r4 ?- E3 D5 v8 y
4. 蒸制发制：将处理干净的海参放入深盘，加入足量纯净水完全没过，表面覆盖耐高温保鲜膜 N2 h, k7 ]! o1 ^6 @$ q/ i+ \( P. j
5. 控制火候：放入上汽的蒸锅中，保持中大火蒸制3小时至3.5小时，直至海参体壁变得柔软且有弹性，用筷子可轻松戳透
" A7 g# o" E; N' P- S' P0 ?. v6. 冷却涨发：蒸好后自然冷却至室温，连同盘内原汤一同移入保鲜冰箱，冷藏浸泡12小时以上，使其充分吸水涨发7 ~7 b0 \) g: l/ j- p1 |4 b
成品制作流程9 C' y' E9 y5 W6 u( W- E' C7 C
1. 定型处理：将发制好的海参捞出，用厨房纸轻轻吸干表面多余水分
5 @, O! @9 T8 k: r P) g3 o2. 浸泡入味：将海参完全浸没在已冷藏的冷卤汁中，确保汁水没过海参7 s+ |+ s3 F- L/ Z$ Y; g* n1 G
3. 冷藏腌制：覆盖保鲜膜，放入0-4℃的冰箱冷藏室，浸泡腌制至少12小时（最佳时间为24小时）, p- Z, i! A; P& G
4. 改刀装盘：食用前取出，根据需求可整条装盘，或斜刀切成均匀的厚片，淋上少许原卤汁即可
, s: v( _- O: J/ R& K# s+ G名厨小贴士
( F8 {( M; o& m" ^+ U1. 开口技巧：海参开口宜小不宜大，既能方便清理内脏和沙粒，又能最大程度保持海参完整形态，防止蒸制时过度膨胀散开。+ q/ ^; K; ~* [
2. 发制关键：蒸制时间需根据海参大小和品种灵活调整，以筷子能轻松插入为准，过度蒸制会导致海参过于软烂失去口感。* C- f/ E+ C1 I# u. j* ]
3. 风味把控：冷卤汁必须彻底冷却后再浸泡海参，热卤会导致海参表皮收缩变硬，影响入味和口感。浸泡时间越长，入味越深。
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