湘味干锅海鲶鱼（阳光大酒店特色菜）

征战

湘味干锅海鲶鱼（阳光大酒店特色菜）
特色介绍
湘菜干锅与大连海鲜创新融合，紫苏酱香浓郁，鱼肉鲜嫩如豆腐，风味独特。
主料：
海鲶鱼仔13条（约500克，要求鲜活，鱼眼明亮，鱼身完整无破损）
配料：
洋葱丝20克、葱段5克、姜片5克、拍蒜10克、野山椒粒5克、干紫苏叶10克、五彩丝适量（胡萝卜丝、青红椒丝、葱白丝等）
调味料：
料酒20毫升、猪油15克、辣妹子辣椒酱8克、辣妹子紫苏酱5克、湖南雄民辣椒酱3克、东古一品鲜酱油10毫升、陈醋8毫升、高汤150毫升、混合油20毫升（鸡油与茶油1:1熬制，含香料）、面粉30克、色拉油适量（宽油）
前期准备
1 海鲶鱼处理：将海鲶鱼仔宰杀，去内脏、鱼鳃，用清水冲洗干净腹腔内血水及黑膜。用厨房纸吸干表面水分，放入盆中，加料酒、葱段、姜片，轻轻抓匀腌制10分钟去腥。
2 配料准备：洋葱切丝，野山椒切粒，蒜头拍松，干紫苏叶用温水泡软后沥干。准备五彩丝（胡萝卜、青红椒、葱白等切细丝，泡冰水使其卷曲）。
3 干锅预热：干锅上火，加少许底油，下洋葱丝小火煸炒至微黄出香，垫在干锅底部备用。
成品制作流程
1 炸制鱼仔：将腌好的海鲶鱼仔用厨房纸再次吸干表面水分，均匀拍上薄薄一层面粉。锅中倒入宽油，烧至五成热（约150℃），将鱼仔逐条下入油锅，离火浸炸2分钟至鱼皮收紧、表面微黄，捞出控油备用。
2 炒制酱料：另起炒锅，下猪油烧至四成热，放入拍蒜、野山椒粒小火煸炒出香。加入辣妹子辣椒酱、辣妹子紫苏酱、湖南雄民辣椒酱，转小火持续翻炒约30秒至酱香浓郁、油色红亮。
3 烧制入味：沿锅边烹入陈醋，立即加入高汤、东古一品鲜酱油，大火烧开。汤沸后，放入炸好的海鲶鱼仔、泡软的干紫苏叶，转小火加盖烧制2-3分钟（注意火候，避免鱼肉散烂）。
4 出锅装盘：将烧好的鱼仔连汤汁一同盛入垫有洋葱丝的干锅中，表面淋上混合油（提前加热至微冒烟），撒上五彩丝点缀。点燃干锅底座酒精炉，即可上桌。
名厨小贴士
1 炸制关键：海鲶鱼仔肉质极嫩，炸制时油温不宜过高，五成热离火浸炸可保持鱼肉完整，表面形成保护层，防止后续烧制时散烂。炸至鱼皮收紧即可，时间约2分钟。
2 酱料配比：紫苏酱风味浓郁但颜色偏暗，需用辣妹子辣椒酱调色增香；雄民辣椒酱咸度较高且有独特发酵香，用量需严格控制，3克为宜，避免过咸。
3 火候控制：烧制阶段必须用小火，时间严格控制在2-3分钟，鱼肉断生即可，久煮易碎。出锅前淋热混合油可激发酱香和紫苏香气。
4 批量预制：可提前将酱料炒好，鱼仔炸至定型后冷藏保存，出菜时快速烧制，提高出菜速度。