新派好味鱿（泰国风情特色菜）

征战

  T: q7 s, Y* }; Z新派好味鱿（泰国风情特色菜）
' @* q  y4 z. Z) x: z: n2 X; h特色介绍
2 m4 P' D& v1 |5 P* ^, t5 v创新融合菜，泰式酸辣汁结合冲炸技法，赋予鱿鱼外脆内韧的独特口感。
9 S3 ~+ `, L9 G: _- j1 ^1 n, I主料：
& c# h: N' N! G' s: ~% V5 V鱿鱼1条（约720克，优选冰鲜或鲜鱿，体表完整有光泽，肉质紧实有弹性）
/ D5 O1 n' N2 J4 O& _配料：
油菜30克、香葱末6克
/ {0 x. }9 Z. ]& u6 r调味料：
泰国酸辣鸡酱15克、泰国酸辣汁8克、意大利白米醋5克、越南番茄汁4克、料酒6克、姜汁5克、精盐3克、鸡粉3克、白糖3克、湿淀粉6克、葱油10克、色拉油1500克（约耗100克）、清水120克
前期准备（预处理）
4 ~2 Z- r8 v+ U9 Q/ G! _5 b1 {1  鱿鱼初加工：将整条鱿鱼去除内脏、软骨及表皮薄膜，用清水冲洗干净，内外擦拭干水分，用料酒6克、姜汁5克均匀涂抹内外，腌制15分钟。
' Z; m& M: e, J) r2 z' X2  蔬菜处理：油菜30克择洗干净，可根据造型需要改刀，入沸水锅中焯烫45秒，捞出迅速投入凉水中过凉，沥干水分备用。
  j. E4 Q( T% b* [4 Y/ @( {3 J核心技法（冲炸定型）
6 i4 l5 W, }4 e" g  V1  焯水紧实：锅中烧足量沸水，下入腌制好的鱿鱼，焯烫1分钟至初步定型卷曲，立即捞出沥干。
2 l1 X, Z4 m) m9 e  c2  冲炸塑形：炒锅置火上，倒入色拉油1500克，烧至六成热（约180℃）。用手勺舀热油，反复、快速地浇淋在焯好水的整条鱿鱼上，此过程约重复浇淋6次，至鱿鱼表面微黄、定型成熟，捞出控净油分。
& g0 d  D4 k" ]: H8 w5 E8 k8 }, c3  改刀装盘：将冲炸好的鱿鱼按个人喜好改刀成圈、条或保持原形，按原型码放在盘中，周边用焯好水的油菜围边装饰。
3 x% G; L( q' A2 R1 \成品制作流程
4 I& I; N: _9 G" q1  调制风味芡汁：炒锅洗净，放入葱油5克烧热，下入泰国酸辣鸡酱15克、泰国酸辣汁8克略炒出味，加入清水120克烧开。
$ W5 E" Y: Q. u) L' c6 n& `2  调味勾芡：在锅中依次加入精盐3克、鸡粉3克、白糖3克、意大利白米醋5克、越南番茄汁4克调匀。下入湿淀粉6克勾芡，推动手勺使芡汁均匀呈米汤芡状，最后淋入剩余葱油5克增亮。
" t: M  R( `8 P5 p4 V7 h" g3  淋汁成菜：将调好的泰式风味芡汁均匀浇淋在盘中鱿鱼上，最后撒上香葱末6克即可。
$ ^9 H* |" ^% j( z3 A; u名厨小贴士
1  去腥关键：鱿鱼须用料酒和姜汁充分腌制，有效祛除海腥味，此为底味基础。
7 w2 h, ^& w0 f* I, Q2  口感保障：焯水与冲炸时间需精准控制，旨在快速断生并形成脆韧口感，避免长时间加热导致肉质绵软。
: J; m# z2 ]; g& s/ q/ h3  冲炸技法：采用热油反复浇淋而非直接浸炸，可避免鱿鱼因油温持续作用而变老、失去弹性，是保持其脆韧口感的秘诀。
4  芡汁要点：汁宜薄不宜厚，呈米汤芡为佳。忌加味精与料酒，以免与泰式酱汁产生不良化学反应，导致回味发苦。

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