秘制功夫牛尾（假日美食酒店招牌菜）

征战 · 发表于 5 天前

秘制功夫牛尾（假日美食酒店招牌菜）
特色介绍
带皮牛尾与花生仁同焖，成菜色泽红亮，香醉浓郁，搭配特制烤面包，风味独特，回味悠长。
主料：
带皮黄牛尾400克（优选骨节均匀、皮肉丰满，表面绒毛处理干净）
配料：
花生仁50克
调味料：
牛骨头汤1000克、保卫尔牛肉汁4克、盐4克、鸡精6克、花雕酒10克、姜葱汁5克、老抽3克、自制糖色3克（或成品糖色）、冰糖20克（炒糖色用）、色拉油15克
香料：
三奈4克、香叶4克、八角粉3克、花椒粉3克、干辣椒3个、罗汉果半个
装饰料（烤面包）：
面粉150克、炼乳5克、甜奶粉10克、食用碱2克、蛋清50克、清水50克
前期准备（初加工与预处理）
1  牛尾处理：将带皮牛尾用喷枪燎净表面残余绒毛，刮洗干净。斩成3厘米厚的块，加入花雕酒10克拌匀。
2  深度焯水：牛尾块冷水下锅，大火烧沸后撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净。此焯水过程需重复进行5次，以彻底除尽血污与腥膻味，最后一次焯水后捞出冲凉备用。
3  配料准备：花生仁50克焯水5分钟至断生，捞出沥干。冰糖20克入锅，加少许油，小火炒成枣红色糖色备用。
装饰面包制作
1  面团调制：将面粉150克、炼乳5克、甜奶粉10克、食用碱2克混合，加入蛋清50克，分次加入清水50克，揉成光滑柔软的面团。
2  塑形烤制：将面团塑形成牛尾骨节状，放入预热好的烤箱，面火120℃、底火80℃，烤制15分钟至表面微黄、内部熟透，取出装盘作为盘饰备用。
成品制作流程
1  入锅焖烧：将处理好的牛尾块、焯过水的花生仁一同放入锅中，加入牛骨头汤1000克。
2  添加调料：锅中依次加入保卫尔牛肉汁4克、盐4克、鸡精6克、姜葱汁5克、老抽3克、步骤2中炒好的糖色3克，以及全部香料（三奈4克、香叶4克、八角粉3克、花椒粉3克、干辣椒3个、罗汉果半个）。
3  火候控制：用大火烧沸后，立刻转为微火，盖上锅盖慢焖。
4  焖至收汁：保持微火焖制约2-3小时，期间适时翻动，直至牛尾皮肉软糯、骨节易分离，汤汁自然浓稠。
5  出锅成菜：淋入色拉油15克增香提亮，轻轻推匀。将焖好的牛尾与花生仁出锅，码放在装有烤面包的盘中，浇上少许原汁即可。
名厨小贴士
1  除腥关键：牛尾腥膻味重，必须经过至少5次反复焯水并冲洗干净，此步骤是去除异味、保证汤色清亮、口味纯净的核心。
2  上色技巧：混合使用老抽与自制冰糖糖色上色，可使成品色泽更加红亮、稳定，且富有光泽，避免单一酱油发黑。
3  火候精髓：烧制遵循“前大后小”原则，大火煮沸撇浮沫后，必须转微火长时间慢焖，使牛尾软糯入味，并让汤汁自然收浓，形成自来芡，切勿用大火急收。

[牛肉] 秘制功夫牛尾（假日美食酒店招牌菜）

发表回复