蒜蓉刀豆（海天大酒店意境融合菜品）

天天

蒜蓉刀豆（海天大酒店意境融合菜品）
特色介绍
刀豆色泽翠绿口感爽脆，料汁蒜香浓郁复合鲜咸，融合生蒜、炸蒜双重香气，是道风味鲜明的创意凉拌菜。
主料：
新鲜刀豆1000克（优选色泽翠绿、粗细均匀、豆荚饱满、无斑点虫蛀）
配料：
大蒜220克（其中130克用于制作蒜泥，90克用于炸蒜蓉）、小米辣50克
调味料：
纯净水2000克、家乐鸡汁100克、绵白糖60克、精盐15克、太太乐鸡精20克、莲花味精20克、海天上等蚝油30克、食用油适量（用于滑油及炸蒜）
前期准备
1  刀豆处理：刀豆掐去两头老筋，放入流动清水中洗净。改刀成长度约6厘米的均匀段，沥干水分备用。
2  蒜蓉预制：大蒜分成两份。一份130克捣成细腻的生蒜泥。另一份90克剁成蒜末。锅中倒入适量食用油（约150克），凉油下入蒜末，小火慢慢浸炸，期间不停搅动，炸至蒜末色泽金黄、香气浓郁时立即捞出沥油，即成金黄酥香的炸蒜蓉。
3  辅料加工：小米辣洗净，去蒂后切成辣椒圈备用。
凉拌汁调制（风味核心）
取一个容量足够的干净容器，倒入纯净水2000克。依次加入家乐鸡汁100克、绵白糖60克、精盐15克、太太乐鸡精20克、莲花味精20克、海天上等蚝油30克。用手勺或搅拌器沿同一方向充分搅拌，直至所有固态调味料完全融化在水中。
加入准备好的生蒜泥130克、小米辣圈50克以及炸好的金黄蒜蓉90克，再次搅拌均匀，使蒜香和辣味充分融入汤汁中，制成蒜香复合凉拌汁。
成品制作流程
1  刀豆焯油断生：锅中倒入足量食用油，烧至五成热油温（约150℃）。倒入处理好的刀豆段，保持中火，滑油约1分30秒至刀豆颜色变为深绿、表面起细微皱褶、完全断生，立即捞出。
2  急速冷却：捞出后的刀豆迅速放入准备好的冰水或大量凉开水中浸泡降温，此步骤是保持刀豆爽脆口感和翠绿色的关键。冷却后捞出，彻底沥干表面水分。
3  浸泡入味：将彻底沥干的刀豆段放入调好的蒜香凉拌汁中，确保料汁完全没过刀豆。搅拌均匀后，覆盖保鲜膜，放入冷藏冰箱浸泡至少2小时。
4  出品装盘：食用前将浸泡入味的刀豆捞出，适当沥去多余汁水，整齐码盘，可适量淋上少许原浸泡汁，并用少许小米辣圈或蒜蓉点缀即可。
名厨小贴士
1  焯油要点：采用滑油而非水焯，能更好地锁住刀豆水分和营养成分，使其口感更油润爽脆。滑油时间不宜过长，以防变色变软。
2  急速降温：焯油后立即冰镇是保证色泽翠绿和极致脆爽口感的核心步骤，不可省略。
3  风味层次：料汁中使用生蒜泥提供辛辣蒜香，炸蒜蓉提供酥香和金黄色泽，二者结合风味层次倍增。浸泡时间建议2小时以上，风味更融合入味。
4  储存出品：调制好的凉拌汁可冷藏保存，重复使用1-2次，但需每日煮沸杀菌。浸泡后的刀豆应在24小时内食用完毕，以确保最佳口感。

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