内江风吹鸡（成都市欧湖岛酒楼招牌菜品）

天天

内江风吹鸡（成都市欧湖岛酒楼招牌菜品）
特色介绍
咸香入骨，干韧耐嚼，越嚼越香，佐酒风味尤佳。
主料
土公鸡10只（每只净重2-3斤，约1000-1500克，要求皮黄肉紧、无多余油脂）
腌料
粗盐1500克、八角20克、香叶15克、小茴香20克、红袍干花椒10克、料酒5000毫升、乙基麦芽酚10克
制作流程
第一阶段：香料盐炒制（赋香关键）
将粗盐1500克、八角20克、香叶15克、小茴香20克、红袍干花椒10克一同放入净锅，用小火慢炒约8分钟，至香料味充分融入盐中，盐粒微黄，出锅后摊开晾凉，彻底冷却后拌入乙基麦芽酚10克，混合均匀
第二阶段：基础码味
宰杀治净的整鸡放入盆中，倒入料酒5000毫升，确保鸡身完全浸没，腌渍浸泡约1小时，用以初步去腥增底味，之后捞出，用干净毛巾擦干表面及腹腔水分
第三阶段：深层腌制（风味核心）
将炒好的香料盐均匀、用力地涂抹在鸡身内外，包括胸腔、大腿内侧及关节缝隙处，务必涂抹透彻，将处理好的鸡依次码放入洁净的大汤桶或深盆中，置于阴凉处开始腌制
第四阶段：风干流程
将腌制好的鸡用结实的棉绳或麻绳穿过鸡脖根部，绑紧后悬挂于通风、干燥、无阳光直射且卫生的环境中，自然风干约15天，至鸡皮紧绷、肉质坚实、表面呈琥珀色即可
第五阶段：蒸制成菜
食用前，取风吹鸡用40-50℃的温热水浸泡2-3小时，使其回软，并用流水冲洗干净表面盐霜和灰尘，将鸡放入蒸盘，用旺火足汽蒸制45分钟，取出后自然冷却至室温，沿骨缝改刀成小一字条或块状，装盘即成
名厨小贴士
1. 腌料关键：香料与盐同炒是风味精髓，热力能充分激发香料油脂与香气，并附着于盐粒，比直接混合腌制效果更佳。
2. 咸度把控：因需要长期风干保存，腌制盐量需充足，并确保内外抹匀、腌制时间足够（总约10天），否则成品内部易变质或风味不足。
3. 风干环境：必须选择通风良好的阴凉处，避免潮湿和曝晒，夏季制作必须转入0-4℃的冷库中缓慢风干，防止腐败。
4. 通用技法：此“腌制+风干”的工艺同样适用于制作风吹兔、风吹鱼等，根据原料大小和厚度调整腌制与风干时间。

行尸。

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