脆皮豆腐丸子（云上海会所冬季精选菜品）

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脆皮豆腐丸子（云上海会所冬季精选菜品）
特色介绍
外皮酥脆，内里爆浆，芥末沙拉芯与复合香辣蘸料形成层次丰富的味觉体验。
主料：
老豆腐500克（质地紧实、豆香浓郁，含水量低为佳）
馅芯：
冻硬芥末沙拉酱80克（需提前冻成硬块，切成约1.5厘米见方小块）
内调辅料：
家乐鸡粉3克、天青味粉4克、食用小苏打3克
外裹粉料：
玉米淀粉60克、清水适量（用于调制裹糊）

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丸子成型与炸制流程
1. 包馅成型：取约25克调好味的豆腐泥在手心摊平，放入一块冻硬的芥末沙拉酱芯，用豆腐泥仔细包裹严实，双手来回轻揉成光滑的圆球。
2. 挂糊准备：玉米淀粉中加入适量清水，调成浓稠度适中、能缓慢流淌的稀糊状。
3. 初炸定型：锅中油烧至五成热（约150℃），将豆腐丸子先放入淀粉糊中均匀裹上一层薄浆，再轻轻滑入油锅。保持中火，炸至丸子定型、表面微黄时捞出控油。
4. 复炸催脆：将油温升至七成热（约200℃），放入初炸好的丸子，复炸约30秒至表皮金黄酥脆、硬挺，迅速捞出沥干油分。
成品装盘与搭配
将炸好的脆皮豆腐丸子趁热码入预热过的盛器，旁边配两碟蘸料：一碟为纯辣椒面，一碟为预制好的复合香辣蘸料粉，即可上桌。
名厨小贴士
1. 馅芯关键：沙拉酱必须冻硬，否则包制时易漏，且无法形成爆浆效果。包制过程需确保豆腐泥完全包裹，无裂缝。
2. 炸制逻辑：分两次炸制，初炸目的在于使丸子定型、熟透；复炸高温短时，是形成持久酥脆外皮的核心。
3. 风味延伸：复合蘸料配方中的糖量可微调，喜回甜口可增加至25克。沙拉酱可选用带山葵风味的，以强化芥末香气。