金条板鸭（稻香川菜酒楼主打菜）

征战

% d# G6 R. b& d金条板鸭（稻香川菜酒楼主打菜）
特色介绍
- `2 |% ]' A+ G$ k& L0 q. t  }板鸭热做，搭配炸馒头条，荤素主食合一，干香麻辣与酥脆香辣双味交织，量大实惠。
主料：
四川烟熏板鸭500克（优选瘦型板鸭，肉质紧实，烟熏风味足）
配料：
白面馒头200克（隔夜冷馒头为佳）、金丝芹150克（或土芹）、蒜苗50克、干辣椒节100克、干花椒5克、姜片5克、蒜片5克
调味料：
白糖3克、味精3克、陈醋3毫升、香油5毫升、色拉油适量
( I. D1 F" r* \5 P前期准备
) F" z- i% @3 s& d9 K0 i1 板鸭处理：烟熏板鸭放入约40℃的温水中浸泡30分钟，使其回软并去除部分盐分和烟熏味。取出后放入蒸盘，大火蒸30分钟至熟透，取出自然放凉。待凉透后，顺着鸭肉纹理改刀成一字条，宽约1.5厘米。
* t" L; e% m1 P3 `2 辅料处理：馒头去皮，切成与鸭条相仿的条状，约1厘米见方。金丝芹洗净，摘去叶子，切成4厘米长的段。蒜苗洗净，蒜白部分斜刀切片，蒜叶部分切段。干辣椒节用温水略泡1分钟后捞出沥干，防止煸炒时焦糊。
3 炸制准备：锅上火，倒入色拉油约1000毫升，准备炸制。
成品制作流程
1 炸制馒头条：待锅中油温升至100℃（三四成热）时，转小火，下入馒头条，浸炸至颜色金黄、表面酥脆，捞出控油，铺在盘底。
- z; L! U" y2 d9 Z6 w2 炝炸板鸭条：将油锅重新上火，待油温升至120℃（四成热略高）时，转大火，迅速下入板鸭条，炝炸约5-8秒，至鸭皮收紧、颜色略深（因烟熏而呈深褐色），立即捞出控油。
3 爆炒调味：炒锅留底油约20毫升，烧至五成热，先下入姜片、蒜片爆香，再放入沥干的干辣椒节、干花椒，小火煸炒至辣椒呈棕红色、椒香四溢。转大火，迅速倒入金丝芹段、蒜苗段，快速翻炒至断生。
9 Q. r! ^+ Z) ~3 F; J1 W0 o/ ?4 合味成菜：锅中继续下入炝炸好的板鸭条和炸馒头条，保持大火，迅速翻炒均匀。沿锅边淋入陈醋，随即调入白糖、味精，快速翻炒约10秒，使调料均匀包裹食材。最后淋入香油，翻匀即可出锅，盛于炸馒头条之上。
( |/ P. e3 O4 s& p3 ^7 A名厨小贴士
0 n, K+ s( V8 P) A5 Z4 N1 选材关键：必须选用瘦型板鸭，肉质紧实耐嚼，越嚼越香，肥腻的板鸭蒸后易出油，口感油腻且易散。
0 Y; |, c$ q( ~9 m8 @2 火候精髓：馒头条需低油温小火慢炸，才能里外酥脆金黄；板鸭条则需高油温大火快炸，仅需收紧表皮、激发干香，久炸会使肉质变硬。两者火候截然不同，是口感互补的关键。
2 }. i. N) y$ Q: L( i3 预制要点：板鸭可提前批量泡发、蒸熟、改刀，冷藏保存。馒头条可提前炸好，置于干燥处，出菜时复炸10秒即可，能大幅缩短出菜时间。
4 风味调整：此菜以干香麻辣为主。若需降低辣度，可减少干辣椒节用量或去籽；若喜更麻，可增加干花椒用量或在起锅前加少许花椒油。