冬令农家河鲜（阳光大酒店特色菜）

征战

冬令农家河鲜（阳光大酒店特色菜）
特色介绍
湘菜吊炉与扬州农家烧法结合，河鲜复合酱烧，鲜辣软烂，风味醇厚浓郁。
主料：
鲜河蚌肉200克、田螺肉150克、泥鳅150克
配料：
粉皮100克、蒜头15克、葱段6克、姜片6克、香菜段10克、青红椒圈10克、高汤500毫升
调味料：
菜籽油50毫升、猪油20克、料酒30毫升、郫县豆瓣酱15克、辣妹子辣椒酱10克、海鲜酱10克、盱眙龙虾粉6克、王守义十三香4克、盐1克、味精3克、鸡精3克、白胡椒粉3克
前期准备
1 河鲜初加工：鲜河蚌肉改刀成大片，与田螺肉一同冷水下锅焯水，捞出后放入盛器，加葱段3克、姜片3克、料酒20毫升，上笼旺火蒸30分钟至熟烂，取出备用。泥鳅宰杀治净，去除头尾，入沸水焯烫1分钟，捞出用清水洗净表面粘液。
2 配料准备：粉皮用温水泡发至柔软，入沸水焯烫后捞出，沥干水分垫入吊炉底部。蒜头拍松，青红椒切圈，香菜切段。
成品制作流程
1 煸香炒酱：锅上火，加入菜籽油与猪油，烧至七成热（约210℃）时，下入蒜头、剩余葱段、姜片煸炒出香。转小火，加入郫县豆瓣酱、辣妹子辣椒酱、海鲜酱、盱眙龙虾粉、王守义十三香，持续翻炒约40秒至酱香浓郁、油色红亮。
2 烧制入味：锅中沿锅边烹入剩余料酒10毫升，立即倒入高汤，转大火烧开。汤沸后，依次放入处理好的泥鳅、河蚌肉、田螺肉。调入盐、味精、鸡精、白胡椒粉，烧开后保持中火，加盖烧制6分钟，使河鲜充分入味。
3 装盘上桌：将烧好的河鲜连汤带料一同倒入垫有粉皮的吊炉中。表面撒上香菜段和青红椒圈，点燃吊炉底座酒精炉，即可上桌。
名厨小贴士
1 预制要点：河蚌与田螺肉质紧实，必须长时间蒸制才能达到软烂口感，可提前批量预制，冷却后冷藏保存，出菜时回热即可，提高出菜效率。
2 去腥关键：泥鳅焯水可有效去除表面滑腻粘液，减少土腥味。河蚌与田螺焯水后再蒸，能进一步逼出血水和杂质。
4 风味调整：此菜酱香浓郁，咸鲜带辣。若需降低辣度，可减少辣妹子辣椒酱用量；若喜酸香，起锅前可淋入少许香醋。