手撕黄鱼（富力万达嘉华酒店创意菜品）

天天

手撕黄鱼（富力万达嘉华酒店创意菜品）
特色介绍
鱼肉干香紧实，咸鲜入味，手撕纹理分明，葱香浓郁回味悠长
主料：
黄花鱼600克
配料：
大葱80克、干葱头50克、洋葱60克、鲜姜5克、香芹5克、香菜5克、锡纸1张
调味料：
精盐5克、古越龙山花雕酒15克、花椒盐5克、高度白酒5克、八角2克、香叶3克、甘草2克、葱油适量
前期准备（风干关键）
1. 鱼肉处理：黄花鱼宰杀后去鳞、去内脏，取完整鱼肉，用流动清水反复冲洗干净，特别是腹腔黑膜需彻底去除，洗净后用厨房纸吸干表面水分，放入容器中备用。
2. 腌制入味：将八角2克、香叶3克、甘草2克放入锅中小火炒香，取出用粉碎机打成细粉，加入精盐5克、花椒盐5克、古越龙山花雕酒15克、高度白酒5克，搅拌均匀成腌料。将腌料均匀涂抹在鱼肉表面及内部，放入冰箱冷藏腌制一夜（约12小时），让鱼肉充分入味。
3. 风干定型：将腌好的鱼肉取出，挂在通风处或用风干机风干两天（约48小时），至鱼肉表面干燥、肉质紧实，用手按压有弹性即可。
成品制作流程
1. 葱料炒制：大葱切段80克，干葱头切块50克，洋葱切块60克，鲜姜切片5克。锅中倒入适量葱油，小火加热，放入葱姜蒜等配料，小火慢炒至香味浓郁、表面微黄，关火备用。
2. 包裹烤制：取一张锡纸铺平，放入炒好的葱料，再放上风干好的黄花鱼，用锡纸将鱼和葱料完全包裹严实，放入预热好的烤箱中，上下火100-150度烤30分钟，让葱香和热力渗透鱼肉。
3. 冷藏定型：烤好后取出，连同锡纸一起放入冰柜冷藏2小时，使鱼肉冷却定型，便于改刀和手撕，同时让风味更加融合。
4. 改刀装盘：上菜前取出鱼肉，去掉锡纸和葱料，将鱼肉放在砧板上，用手顺着鱼肉纹理撕成粗条，摆入盘中，点缀香芹5克、香菜5克即可上桌。
名厨小贴士
1. 风干技巧：风干时需保持环境通风干燥，避免阳光直射，若天气潮湿可适当延长风干时间，确保鱼肉水分适度蒸发，口感更干香。
2. 腌料比例：香料粉需现炒现打，保持香气，花椒盐和高度白酒能有效去腥增香，腌制时间不可过短，否则入味不足。
3. 烤制火候：烤箱温度不宜过高，低温慢烤能让葱香和热力缓慢渗透，避免外焦里生，冷藏后手撕更能体现肉质纹理和口感层次。