气泡水果三文鱼（新巴黎酒店江南高端冷菜）

天天

气泡水果三文鱼（新巴黎酒店江南高端冷菜）
特色介绍
（三文鱼腩鲜嫩脂香，搭配哈密瓜牛油果果香，外裹酥脆气泡皮，口感丰富清爽）
主料：
三文鱼鱼腩250克
配料：
春卷皮30克、哈密瓜25克、牛油果1个
调味料：
味好美沙拉酱90克、可宝炼乳30毫升、蜂蜜芥末酱17克、劲霸橙汁10毫升
前期准备（食材处理）
1. 三文鱼处理：将新鲜三文鱼鱼腩置于砧板上，用锋利刀具去除表面筋膜及多余脂肪，切成0.8厘米见方的小丁，放入容器中备用。
2. 水果处理：哈密瓜去皮去籽，切成0.8厘米见方的小丁；牛油果去皮去核，同样切成0.8厘米见方的小丁，与三文鱼丁一同放置。
3. 春卷皮处理：将春卷皮切成8厘米见方的小块，放入160℃热油中炸至金黄酥脆，捞出沥干油分，冷却后备用。

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成品制作流程
1. 混合食材：将切好的三文鱼丁、哈密瓜丁、牛油果丁倒入调好的沙拉酱中，用硅胶刮刀轻轻翻拌，使每块食材均匀裹上酱料，避免过度搅拌导致食材破碎。
2. 装填气泡：将拌好的食材装入裱花袋（使用圆形裱花嘴），挤入炸好的春卷皮“气泡”中，填充至八分满，保持造型饱满。
3. 出品装盘：将装填好的气泡水果三文鱼整齐摆放在盘中，周围点缀可食用花草（如罗勒叶、食用金箔），提升菜品视觉美感。
名厨小贴士
1. 刀工关键：三文鱼、哈密瓜、牛油果需切丁大小一致，确保口感协调；切丁时刀具需锋利，避免挤压食材导致出水。
2. 气泡酥脆：春卷皮炸制时油温控制在160℃，避免过高导致焦黑，过低导致吸油；炸好后需立即冷却，保持酥脆口感。
3. 酱料比例：沙拉酱与炼乳比例为3:1，保证奶香浓郁；蜂蜜芥末酱增加微辣层次，橙汁提鲜解腻，比例需精准控制。

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