生态鲜虾野菜丸子（盛世桃园创新菜品）

小龙

生态鲜虾野菜丸子（盛世桃园创新菜品）
特色介绍
野菜与鲜虾融合，口感鲜嫩清爽，威化纸包裹炸制，外酥里嫩且久放不塌
主料
面条菜200克、鲜虾200克（去皮去沙线，剁成细末）、五花肉末100克
配料
山芹叶100克、鸡蛋5个、葱末10克、姜末10克、干淀粉30克（用于滚粉）、面包糠50克、威化纸10张
调味料
A料（盐10克、鸡粉10克、料酒10克、蘑菇粉5克、白胡椒粉3克）、熟猪油10克、色拉油1千克（实耗约50克）
前期准备（食材处理关键）
1. 野菜处理：面条菜择洗干净，放入沸水中快速焯烫至五成熟（保持翠绿和一定脆度），捞出立即过凉水降温，挤干多余水分后切碎备用。
2. 虾肉处理：鲜虾去皮、去沙线，用刀背拍打成虾茸或粗虾末，保留一定颗粒感以增加口感。
3. 混合搅拌：将五花肉末、切碎的面条菜、山芹叶、虾末放入盆中，加入葱姜末、A料、2个鸡蛋及熟猪油，顺一个方向充分搅拌上劲，至馅料粘稠抱团。
制作流程
1. 包制成型：取适量调好的馅料，搓成大小均匀的丸子，外层包裹一张威化纸，轻轻压实，确保威化纸贴合丸子表面。
2. 挂糊拍粉：将包好的丸子先滚上一层干淀粉，再均匀蘸上打散的鸡蛋液（剩余3个鸡蛋打匀），最后滚匀面包糠，轻拍去除多余糠屑。
3. 炸制定型：锅中倒入色拉油，烧至六成热（约160℃），下入丸子，中小火浸炸至外表金黄酥脆，内部成熟，捞出沥油即可装盘。
名厨小贴士
1. 威化纸妙用：使用威化纸包裹炸制有三大优势：一是可提前制作半成品，保鲜存放4天不变形；二是炸后形成天然脆皮，隔离油脂，避免丸子吸油发腻；三是防潮保鲜，即使长时间存放或复热，外表也不易返潮塌软。
2. 风味升级：建议在调味时适当减少盐的用量，增加5克美极鲜味汁和3克鸡汁，能更好地激发野菜和鲜虾的本味，使成菜鲜香层次更丰富。
3. 火候控制：炸制时油温不宜过高，保持五六成热，避免面包糠焦糊而内部未熟；炸至金黄即可，无需复炸，威化纸本身即可保持酥脆。