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[海鲜] 生态鲜虾野菜丸子(盛世桃园创新菜品)

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厨艺豆

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发表于 22 小时前 | 显示全部楼层 |阅读模式
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生态鲜虾野菜丸子(盛世桃园创新菜品)
特色介绍
野菜与鲜虾融合,口感鲜嫩清爽,威化纸包裹炸制,外酥里嫩且久放不塌
主料
面条菜200克、鲜虾200克(去皮去沙线,剁成细末)、五花肉末100克
配料
山芹叶100克、鸡蛋5个、葱末10克、姜末10克、干淀粉30克(用于滚粉)、面包糠50克、威化纸10张
调味料
A料(盐10克、鸡粉10克、料酒10克、蘑菇粉5克、白胡椒粉3克)、熟猪油10克、色拉油1千克(实耗约50克)
前期准备(食材处理关键)
1. 野菜处理:面条菜择洗干净,放入沸水中快速焯烫至五成熟(保持翠绿和一定脆度),捞出立即过凉水降温,挤干多余水分后切碎备用。
2. 虾肉处理:鲜虾去皮、去沙线,用刀背拍打成虾茸或粗虾末,保留一定颗粒感以增加口感。
3. 混合搅拌:将五花肉末、切碎的面条菜、山芹叶、虾末放入盆中,加入葱姜末、A料、2个鸡蛋及熟猪油,顺一个方向充分搅拌上劲,至馅料粘稠抱团。
制作流程
1. 包制成型:取适量调好的馅料,搓成大小均匀的丸子,外层包裹一张威化纸,轻轻压实,确保威化纸贴合丸子表面。
2. 挂糊拍粉:将包好的丸子先滚上一层干淀粉,再均匀蘸上打散的鸡蛋液(剩余3个鸡蛋打匀),最后滚匀面包糠,轻拍去除多余糠屑。
3. 炸制定型:锅中倒入色拉油,烧至六成热(约160℃),下入丸子,中小火浸炸至外表金黄酥脆,内部成熟,捞出沥油即可装盘。
名厨小贴士
1. 威化纸妙用:使用威化纸包裹炸制有三大优势:一是可提前制作半成品,保鲜存放4天不变形;二是炸后形成天然脆皮,隔离油脂,避免丸子吸油发腻;三是防潮保鲜,即使长时间存放或复热,外表也不易返潮塌软。
2. 风味升级:建议在调味时适当减少盐的用量,增加5克美极鲜味汁和3克鸡汁,能更好地激发野菜和鲜虾的本味,使成菜鲜香层次更丰富。
3. 火候控制:炸制时油温不宜过高,保持五六成热,避免面包糠焦糊而内部未熟;炸至金黄即可,无需复炸,威化纸本身即可保持酥脆。

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