香水鱼（哈尔滨花园酒店特色菜）

小龙

香水鱼（哈尔滨花园酒店特色菜）
特色介绍
色泽红亮诱人，鱼肉鲜嫩化渣，青花椒与香料融合，形成独特“香水”麻香
主料
花鲢鱼1条（约1500克，取肉片成薄片，鱼骨留用增鲜）
配料
黄豆芽200克、芹菜段50克、莴笋片50克、香菜段20克、白芝麻20克
调味料
色拉油1000克（实耗约100克）、老油100克、香油10克
香料及酱料：
青花椒20克、干海椒200克、大红15克（注：通常指红花椒或特定香料粉）、豆瓣酱100克、泡椒50克、姜片、葱片适量
腌料：
盐15克、味精15克、绍酒10克、鸡粉10克、白糖50克、清汤适量
前期准备（去腥码味关键）
1. 鱼肉处理：花鲢鱼宰杀治净，片下鱼肉，斜刀片成大而薄的鱼片（约0.3厘米厚），鱼骨斩块备用。鱼片用清水反复抓洗至无血水，沥干水分。
2. 腌制入味：鱼片放入盆中，加入盐、味精、绍酒、鸡粉，抓拌均匀腌制40分钟，使鱼肉充分入味并上劲，口感更弹嫩。
制作流程
1. 炼制红油：锅内倒入色拉油烧热，下入青花椒炸出麻香味，再加入姜片、葱片炸5分钟至金黄，随后放入大红、干海椒、泡椒及豆瓣酱，转小火慢熬15分钟，熬出红油与复合香味，过滤掉料渣，只留红油备用。
2. 熬制汤底：净锅加入熬好的红油、老油及香油，加热后放入白糖，小火熬化炒出糖色，倒入适量清汤，大火烧开，煮出浓郁汤底。
3. 煮制装盘：汤底烧开后，先下入黄豆芽、芹菜段、莴笋片煮熟，捞出铺在大碗底部；再将腌好的鱼片逐片下入汤中，中火煮至鱼片熟透、打卷，连汤一起倒入碗中。
4. 淋油激香：在煮好的鱼片上撒上白芝麻和香菜段，另起锅烧热少许热油，淋在芝麻和香菜上，激发出浓郁香气即可上桌。
名厨小贴士
1. 红油熬制：小火熬制红油是关键，青花椒、干海椒、豆瓣酱等香料需充分融合，过滤后只留红油，能使成菜色泽红亮，口感更纯粹。
2. 鱼片处理：鱼片腌制时间需保证40分钟，让调料充分渗透，煮制时不易碎，口感更鲜嫩；煮鱼片时火候不宜过大，避免鱼片变老。
3. 风味调整：大红和青花椒的比例可根据当地口味调整，喜欢麻味重可增加青花椒用量；白糖的加入能中和辣味，提升整体口感的层次感，不可省略。