地锅带皮牛肉（黄牛庄热卖菜）

小龙

地锅带皮牛肉（黄牛庄热卖菜）
特色介绍
甄选带筋牛腩慢火煨制，口感软香不柴，地锅饼吸足肉汁，酱香浓郁
主料
牛腩肉400克（优选带筋皮部位，肉质软嫩有嚼劲）
配料
红萝卜400克（切滚刀块）、地锅饼10个（和面时加入少许炼乳增香，蒸熟后备用）、香葱花4克
调味料
色拉油100克、高汤1500克、郫县豆瓣3克、八角3克、桂皮5克、花椒2克、姜3克、葱2克、酱油适量
前期准备（去腥增香关键）
1. 牛肉处理：将牛腩肉洗净，切成约20克的大块，放入清水中冲漂1小时，彻底去除血污，捞出沥干水分。
2. 配料准备：红萝卜去皮切成10克重的滚刀块，焯水煮熟备用；姜切片、葱切段；地锅饼按标准制作（面团加炼乳发酵后蒸熟），平底锅煎至一面金黄备用。
制作流程
1. 煸炒底料：炒锅上火，倒入色拉油50克，烧至七成热，下入姜片、葱段爆香，放入沥干的牛腩块，小火煸炒至肉色发白、水分收干。
2. 调味煨制：加入八角、花椒、桂皮、郫县豆瓣，继续小火煸炒出红油与香料味，倒入高汤和酱油，大火烧开后转文火，加盖慢煨90分钟，至牛肉软烂入味，离火备用。
3. 地锅摆盘：平底锅（地锅）内放入剩余色拉油，烧至五六成热，放入煎好的地锅饼，小火煎3-5分钟至金黄，取出围摆在锅边。
4. 组合上桌：将煮熟的红萝卜块铺在锅底，倒入煨好的牛腩及汤汁，撒上香葱花，上桌后点燃地锅下方的酒精炉即可。
名厨小贴士
1. 原料选择：必须选用带筋皮的牛腩部位，该部位经长时间煨制后，口感软糯且富有胶质，优于其他部位。
2. 火候控制：煨制过程需严格保持文火（小火），时间不少于90分钟，确保牛肉彻底软化，避免大火快煮导致肉质发柴。
3. 风味调整：调味时桂皮用量可适当增加（约5克），能有效祛除牛肉的腥膻异味；若喜欢微辣口感，可在煸炒时增加干辣椒段。