血酱鸭（广州新概念热卖菜）

小龙

血酱鸭（广州新概念热卖菜）
特色介绍
肉质细嫩入味，酱香浓郁，仔姜与尖椒碰撞出独特香辣风味
主料
北京鸭1只（约1500克，优选喂养10个月左右，肉质紧实肥美）
配料
未凝固鲜鸭血50克、仔姜片100克、小尖椒100克、干辣椒段10克
调味料
茶油50克、八角5克、桂皮5克、盐10克、味精10克、鸡粉10克、料酒20克、湖南甜面酱20克、高汤800克
前期准备（去腥增香关键）
1. 鸭肉处理：将宰杀洗净的鸭子沥干水分，剁成2厘米见方的丁，冷水下锅焯水，撇去浮沫后捞出沥干，确保无血水残留。
2. 配料准备：小尖椒切斜片备用；仔姜片分两份，一份30克用于煸炒鸭肉增香，另一份70克用于最后炒出姜辣味；干辣椒段提前用清水略洗沥干，防止煸炒时焦糊。
制作流程
1. 煸炒底料：净锅上火，放入25克茶油，烧至四成热，下入八角、桂皮及30克仔姜片，小火慢炒至香气四溢，放入鸭肉丁，转中火煸炒出油脂，待鸭皮微黄时烹入料酒去腥。
2. 煨制入味：向锅中加入800克高汤，没过鸭肉，放入盐5克、鸡粉5克调味，大火烧开后转小火加盖煨制30-40分钟，至鸭肉八成熟、汤汁浓稠，捞出鸭肉备用，留少许原汤。
3. 二次调味：另起锅烧热剩余茶油，下入70克仔姜片、小尖椒及干辣椒段，小火炒出浓郁辣味与姜香，倒入煨好的鸭肉，中火快速翻炒1分钟，使鸭肉吸收配料香气。
4. 勾芡收汁：加入湖南甜面酱20克、味精10克、剩余盐5克及鸡粉5克，翻炒均匀后，缓缓淋入未凝固的鲜鸭血，快速翻炒至鸭血与汤汁融合成浓稠酱汁，大火收汁至亮油，即可出锅装盘。
名厨小贴士
1. 鸭血处理：鲜鸭血需保持液态，使用前可加少许清水或料酒搅匀，防止过早凝固，炒制时需大火快炒，使鸭血均匀包裹鸭肉，形成独特“血酱”风味。
2. 火候控制：煨制鸭肉时需小火慢炖，使鸭肉充分吸收香料与汤汁味道；最后收汁时转大火，锁住鸭肉水分，提升菜品光泽度。
3. 风味调整：若偏好酸辣口感，可在炒配料时加入少许酸豆角或野山椒碎；湖南甜面酱不可用普通甜面酱替代，其酱香更浓郁，是菜品风味核心。