酒糟醉鹅（悦山府会所江南冷菜出品）

小太阳。 · 发表于 2026-1-14 22:59:05

酒糟醉鹅（悦山府会所江南冷菜出品）
特色介绍
甄选优质仔鹅，采用传统秘制香糟卤，色泽红润，酒香浓郁，肉质鲜嫩，回味甘甜。
主料
仔鹅1只（约2500克）。
香糟制作原料
大同糟泥2袋，古越龙山花雕酒2瓶，糟油2瓶，纯净水28斤，精盐460克，棉白糖270克，莲花味精259克。
香料包
八角5克，桂皮5克，花椒4克，胡椒4克，丁香2克，陈皮5克，山奈6克，草菇6克，香叶4克，砂仁6克，豆蔻5克。

名厨小贴士
1.  糟泥发酵：糟泥与黄酒混合后必须在室温下搁置一天，这是激发酒糟香气的关键步骤，不可省略。
2.  火候控制：焖煮鹅肉时，一定要用小火，并且时间控制要精准（烧20分钟焖15分钟），这样鹅肉才会鲜嫩不柴。
3.  趁热入卤：鹅肉在焖煮后应立即放入糟卤中，温热的肉质更易吸收糟卤的香味，且能形成独特的口感层次。
4.  低温浸泡：糟卤必须保持低温（冰箱冷藏），鹅肉在低温下浸泡，肉质会更加紧致弹牙，酒香也更易渗透。
5.  香料比例：香料的配比经过精心调试，特别是丁香和豆蔻的用量要适中，以免掩盖了酒糟本身的香气。

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