潮州白卤千层猪耳（深圳高端会所精选冬季冷菜）

天天 · 发表于昨天 00:25

潮州白卤千层猪耳（深圳高端会所精选冬季冷菜）
特色介绍
色泽洁白如玉，口感层层分明，咸香爽脆，毫无腥臊，传统白卤工艺的极致呈现
主料
猪耳朵4只（优选肉质厚实、无伤痕）
猪皮3斤（优选厚实、毛孔细小）

成品制作流程
1.  定型卷制：将焖好的猪耳朵捞出沥干卤水，趁热（或微温时）用保鲜膜将猪耳朵紧紧卷起来，尽量排出内部空气，卷成圆柱形，两端拧紧，放入冰箱冷藏3小时以上，使其完全定型。
2.  制作白色皮水：取适量卤好的猪皮（约200克）和500毫升原卤汤，放入榨汁机中打成细腻酱汁，用细纱布过滤掉残渣，得到洁白的白色皮水。
3.  挂皮水：将定型好的猪耳朵从冰箱取出，去掉保鲜膜。待白色皮水温度降至约20℃（室温）左右时，用刷子或浸蘸的方式，均匀地挂在猪耳朵表面。待皮水稍干后，可重复挂2-3次，使其表面光亮洁白。
4.  切片装盘：将挂好皮水的猪耳朵切成薄片（约2-3毫米厚），摆盘即可上桌。
名厨小贴士
1.  去腥要点：火烧和焯水是去腥的关键，缺一不可。卤制时加入广东米酒和五年花雕酒，双重去腥增香。
2.  火候控制：卤制时一定要用小火微沸，大火会煮烂猪耳，影响口感。焖制时间不能少，这是入味和肉质软糯的关键。
3.  定型技巧：卷猪耳朵时一定要紧，否则切片后“千层”效果不明显。冷藏定型时间要足够，确保切片不散。
4.  白色皮水：使用卤好的猪皮和原卤汤制作皮水，不仅颜色洁白，而且风味与卤菜一致，挂浆后表面光亮，提升菜品档次。温度控制在20℃左右是为了防止高温使猪耳表面融化变形。

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