焗鱼头双拼（老房子创意焗锅菜）

天天 · 发表于前天 22:53

焗鱼头双拼（老房子创意焗锅菜）
特色介绍
石锅双格分味，剁椒鲜辣过瘾+黑椒醇香浓郁，鱼头嫩滑入味，聚餐必点爆款
主料
花鲢鱼头15只（每只约1250克，优选鲜活花鲢，头大肉厚、鳃丝鲜红，无破损异味）
配料
芹菜2500克、洋葱片2500克、芋头块2500克、蒜子2500克、葱花50克、青椒粒50克、香菜根200克、大葱200克、红小米辣250克、青椒250克
调味料
基础调味
食用盐60克、味精45克、白胡椒粉15克、水淀粉300克、料酒300毫升

走菜流程（单份）
1. 石锅预热：将带挡板的专用石锅放入烤箱，200℃预热10分钟（或置于灶上小火烘干水分），确保石锅通体发热（避免焗制时出水）。
2. 辅料煸香：另起锅，放少许色拉油，加入芹菜段30克、洋葱片30克、芋头块30克、蒜子30克，中火煸炒2分钟至出香，倒入预热好的石锅中铺平。
3. 分味拌料：取预制鱼头块500克（约1只鱼头的量），分成两份各250克，分别加入剁椒酱50克、黑椒酱50克，用手抓匀，让每块鱼头均匀裹住酱料。
4. 摆放入锅：将两种口味的鱼头块分别摆放在石锅挡板两侧，均匀淋上料酒20毫升，盖上石锅盖。
5. 焗制成熟：将石锅置于大火上焗3分钟，转中火焗4分钟（共计7分钟，焗制时间过长易导致鱼肉发柴），期间开盖观察1次，确保酱料不糊底。
6. 点缀上桌：剁椒味一侧撒葱花5克，黑椒味一侧撒青椒粒5克，无需额外调味，直接带盖上桌（上桌后开盖，利用石锅余温激发香味）。
名厨小贴士
1. 鱼头锁嫩关键：预处理时水淀粉抓匀能锁住水分，焗制时大火先定型，避免鱼肉出水变柴，全程控制在7分钟左右。
2. 酱料使用技巧：剁椒酱和黑椒酱使用前需提前回温，搅拌均匀后再用，确保口味一致；每份酱料用量精准控制在50克，避免过咸或风味不足。
3. 石锅使用注意：石锅必须充分预热，避免骤冷骤热破裂；上桌时可搭配隔热垫，防止烫伤桌面。
4. 口味拓展：可根据门店需求，新增蒜蓉味、酱香口味酱料，替换对应酱料即可，保持预制和走菜流程一致。

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