高山萝卜拌海蜇丝（深圳高端会所精选冬季冷菜）

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高山萝卜拌海蜇丝（深圳高端会所精选冬季冷菜）
特色介绍
高山萝卜脆嫩清甜，海蜇丝爽脆鲜美，酸甜微辣，开胃解腻。
主料：
高山萝卜2000克（优选肉质紧实、水分足的）、海蜇丝500克（优选海蜇皮切丝，口感更佳）
配料：
香菜梗末50克、蒜泥30克、小米辣80克（切圈）、野山椒350克（切圈，带籽风味更佳）、野山椒水250毫升
调味料：
东古一品鲜酱油750毫升、上海白醋500毫升、棉白糖1000克（约2斤）、八角5克、香叶5克、干辣椒10克、花椒5克、桂皮5克、糊辣油适量、香油30毫升
前期准备（去腥与口感关键）
1.  高山萝卜处理： 高山萝卜洗净，去皮。用波浪刀（或直刀）切成细丝（长约5-6厘米，粗约0.2厘米）。放入大盆中，加入约200克棉白糖，拌匀腌制20分钟。待萝卜丝杀出水分，变得稍软后，用清水冲洗2-3遍，彻底洗去辛辣味和多余糖分。最后挤干萝卜丝水分备用。
2.  海蜇丝处理： 干海蜇丝需提前用冷水浸泡2-3小时（期间换水2-3次），去除多余盐分和矾味；若为即食海蜇丝，也需用冷水多冲洗几遍。最后用温水（约40℃）快速焯烫5-10秒（去腥并保持脆度），立即捞出放入冰开水中浸泡冷却，沥干水分备用。
3.  香料油制作： 锅中加入适量食用油（约200毫升），下入八角、香叶、干辣椒、花椒、桂皮，小火慢炸出香味，待香料焦黄后捞出弃用，将热油放凉备用。（此油可增加复合香味，若使用成品糊辣油则省略此步，或两者结合使用）。
4.  泡椒汁调制： 将东古一品鲜酱油、上海白醋、剩余棉白糖、小米辣圈、野山椒圈、野山椒水混合于容器中，搅拌至糖完全溶解，静置备用。
成品制作流程
1.  浸泡入味： 将处理好的高山萝卜丝和海蜇丝放入大碗中，倒入调好的泡椒汁，确保汁水完全没过食材。浸泡8分钟，让食材充分吸收酸甜辣风味。
2.  沥干装盘： 8分钟后，将食材捞出，沥干多余汁水（保留少许汁水亦可，视口味而定）。
3.  调味增香： 将沥干水分的食材放入拌菜盆中，加入香菜梗末、蒜泥。淋入适量糊辣油（或冷却的香料油）、香油。
4.  拌匀装盘： 充分拌匀，使每根食材都裹上香味。装入精致冷菜盘中，稍加点缀（如放少许香菜叶或红椒丝），即可上桌。
名厨小贴士
1.  萝卜选材与去辣： 高山萝卜水分足、口感脆，是此菜关键。用糖“杀”水是去除萝卜辛辣味的关键步骤，之后必须用清水冲洗并挤干，才能保证成品酸甜适口，无生辣味。
2.  海蜇丝处理： 海蜇丝主要成分是蛋白质，遇热易收缩变老，焯水时间务必短（5-10秒），且需冰水激凉，才能保持极致爽脆口感。清洗去矾去盐也很重要。
3.  汁水比例： 此比例为经典酸甜微辣口，可根据季节和客人口味微调。冬季可适当增加糖的比例以中和醋的刺激感；若喜欢更酸爽，可增加白醋10%-20%。
4.  浸泡时间： 8分钟是黄金时间，时间过短入味不足，过长则萝卜和海蜇丝会变得软塌，失去爽脆口感。
5.  油的选择： 最后的糊辣油或香料油是点睛之笔，能激发蒜泥和香菜的香味，使菜品风味更立体，不可省略。