老醋黄金九肚鱼（洲际酒店精致冷菜菜品）

天天 · 发表于 5 天前

老醋黄金九肚鱼（洲际酒店精致冷菜菜品）
菜品特色
（外皮酥脆金黄，鱼肉洁白鲜嫩，酸甜适口，老醋风味浓郁回甘）
主料
新鲜九肚鱼（龙头鱼）10条（约500克，优选个体均匀、肉质饱满）
配料
白芝麻15克、柠檬片1片
腌制料
大葱段50克、姜片适量

炸制与成菜
1.  挂糊：将吸干水分的九肚鱼均匀地裹上一层调好的脆炸糊，确保鱼身每个部位都包裹严实。
2.  炸制：炸炉或锅中倒入足量色拉油，大火烧至180℃（六成热）。将裹好糊的九肚鱼逐条下入油锅（建议使用炸炉的炸网，可形成好看的纹理）。保持中火，炸至鱼身定型、表面金黄酥脆。
3.  复炸（可选）：若追求更极致的酥脆口感，可捞出沥油，待油温升高后复炸10-15秒。
4.  装盘：将炸好的九肚鱼捞出，沥干多余油分，整齐地摆入盘中。
5.  淋汁上桌：上桌前，用挤壶将调好的老醋汁在炸好的九肚鱼上均匀挤上几道（或淋在旁边），柠檬片点缀即可。
名厨小贴士
1.  鱼的处理：九肚鱼肉质非常嫩，处理时要小心轻柔，避免弄碎。去骨要干净，保证食用方便。
2.  水分控制：腌制后的鱼必须吸干水分，否则挂糊容易脱落，炸制时也会溅油。
3.  脆糊调配：脆炸糊中加入糯米粉、粘米粉和玉米淀粉，是为了达到外酥里嫩的效果。湿淀粉的加入能让外壳更酥脆。面糊的稠度要适中，太稀挂不住，太厚口感不好。
4.  油温掌控：180℃下锅是关键，高温能使面糊迅速定型，形成酥脆外壳，锁住鱼肉水分。若油温过低，鱼会吸油变软；油温过高则容易炸糊。
5.  老醋汁风味：熬制老醋汁时，小火慢熬才能使各种香料的味道充分融入醋中。冰糖的用量较大，是为了形成酸甜适口的复合味型。过滤后的醋汁更清澈，不影响菜品卖相。
6.  食用建议：此菜作为冷菜上桌，建议在炸制后稍作冷却，待外壳酥脆、内部温度适宜时淋汁食用，口感最佳。

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