炸蔬菜丸子（四季香特色菜品）

天天

炸蔬菜丸子（四季香特色菜品）
菜品特色
（外层金黄酥脆，内里鲜嫩多汁，油菜清香与虾皮鲜香完美融合，健康美味）
主料
大叶油菜500克（优选叶片完整、颜色翠绿）
配料
虾皮20克、面包糠30克、干淀粉适量、鸡蛋液适量
调味料
盐5克、味精2克、鸡精2克、猪油15克、色拉油500克（实耗约50克）
前期准备（选材与初加工）
1.  油菜处理：大叶油菜择洗干净，特别是根部泥沙要洗净。锅中烧水，水开后加少许盐和油，放入油菜焯水约1分钟至断生。迅速捞出放入冷水中过凉，沥干水分。
2.  切碎挤水：将过凉后的油菜切碎，放入纱布中，用力挤干多余水分（水分挤干是丸子成型、口感酥脆的关键）。
3.  配料准备：虾皮用清水浸泡10分钟，去除多余盐分和杂质，捞出沥干水分，备用。
调制馅料（风味关键）
1.  混合调味：将挤干水分的油菜碎放入盆中，加入处理好的虾皮20克。
2.  调味增香：加入盐5克、味精2克、鸡精2克、猪油15克。充分搅拌均匀，顺一个方向搅打上劲，使馅料有粘性，便于成型。
丸子成型流程
1.  汆制成型：取适量调好的油菜馅料，用手团成大小均匀的丸子（直径约3厘米）。
2.  挂糊裹糠：将团好的丸子先均匀裹上一层干淀粉，然后蘸上一层鸡蛋液，最后滚上一层面包糠30克，用手轻轻按压，使面包糠粘合牢固。
炸制与成菜
1.  油温控制：锅中倒入色拉油500克，大火烧至五成热（约150℃-180℃，筷子插入油中周围有大量气泡并伴有噼啪声）。
2.  下料炸制：将裹好面包糠的丸子轻轻放入油锅中，中小火浸炸。
3.  炸至金黄：保持油温稳定，炸至丸子浮起，表面呈金黄色，内部熟透（约需4-5分钟）。
4.  控油装盘：捞出丸子，沥干多余油分，装入盘中即可上桌。
名厨小贴士
1.  成本控制：此菜创意巧妙，利用油菜外层的大叶、老叶制作，变废为宝，有效降低了食材成本。若追求更精致口感，也可使用广东菜心代替大叶油菜。
2.  水分控制：油菜焯水后必须挤干水分，否则馅料太湿，难以成型，且炸制时容易溅油，影响口感和酥脆度。
3.  猪油点睛：馅料中加入少许猪油，是此菜鲜美口感的秘诀之一。猪油的脂香与虾皮的海鲜味能极大地提升蔬菜丸子的风味层次。
4.  火候掌握：油温五成热下锅，避免油温过高导致面包糠炸糊而内部未熟。中小火慢炸，确保外酥里嫩。
5.  口感升级：虾皮一定要提前泡水，以免成菜过咸。炸好的丸子外焦里嫩，趁热食用口感最佳。