飘雪糖醋小排（吉林酒店创新养生意菜）

天天

飘雪糖醋小排（吉林酒店创新养生意菜）
特色介绍
排骨酥烂脱骨，糖醋汁酸甜回甘，撒上糖粉营造“飘雪”意境。
主料
猪精排350克（优选肉质厚实、骨肉匀称的中段）
: y" }: R' B8 S) T. L- O1 N/ A配料
. I" K0 T7 O% a4 J- B* M葱段10克、姜片10克、蒜片20克、红曲粉10克、美极鲜味汁5克、色拉油1千克（约耗40克）、高汤500毫升
调味料
& z  u# }. `/ Y. d8 c+ c( u3 V韩国白砂糖155克（150克+5克糖粉）、大红浙醋100克、白醋50克、番茄酱50克
前期准备（去腥与定色）
1.  排骨处理：将猪精排斩成2厘米长的小段，放入流动清水中冲洗至无血水，捞出沥干。
+ o9 C# v7 e. T7 W1 b' J2.  焯水腌制：排骨入热水中焯水，加入红曲粉、葱段、姜片、蒜片腌制10分钟，捞出沥干水分，备用。
调制糖醋汁（风味核心）
锅烧热底油，放入番茄酱50克炒出红油，加入韩国白砂糖150克、大红浙醋100克、白醋50克，搅拌至糖完全融化，调出浓郁的糖醋风味。
* Q* E- s% f/ O8 l1 v成品制作流程
1.  初炸定型：锅中倒入色拉油，烧至四成热（约120℃-140℃），下入腌制好的排骨，小火浸炸至金黄色且出香味，捞出控油。
9 J3 c: E* x: M6 V) s, q' m0 {6 g% s3 n2.  焖制入味：另起净锅，烧热少许底油，倒入调好的糖醋汁，放入炸好的排骨、高汤500毫升、美极鲜味汁5克，小火焖制20分钟，至排骨软烂入味。
2 J- _! C  I8 r9 @3.  出锅装盘：将焖好的排骨捞出，装入盘中，均匀撒上糖粉5克，营造“飘雪”视觉效果即可上桌。
名厨小贴士
1.  选料关键：选用韩国白砂糖和大红浙醋是这道菜风味的灵魂，能调出独特且柔和的酸甜口感。
5 L2 E( @* |6 g( a/ ?2.  火候掌控：炸排骨时油温不宜过高，四成热下锅，避免排骨外焦里生；焖制时保持小火，让糖醋汁充分渗透入排骨内部。
3.  意境营造：糖粉必须在出锅装盘后撒上，利用排骨的余温微微融化糖粉，形成“飘雪”的视觉效果，增加菜品的艺术感。

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