养生荷香蒸鱼（外婆家特色菜）标准化做法

天天

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特色介绍
荷叶裹蒸锁鲜，鱼肉搭配山药、红枣、木耳，荷香与鲜味交融，养生又解腻。
一、食材与调料准备
主料
鱼钩鱼飞条1条（约900克，可用江团、鮰鱼代替）
) `4 |* q- x% f; a' I9 M' X4 ]辅料
+ _) `. n5 N2 M山药片100克、泡发木耳60克、红枣10克、干荷叶1张、柠檬3片、葱白丝10克、葱叶丝10克、枸杞5克、京葱200克、香葱160克、洋葱150克、芹菜100克、姜片40克、葱姜水适量
4 N: H7 ]! H+ M. g" D  V4 S调料
盐、白胡椒粉、味精、鸡精各100克、东古一品鲜酱油500克、鱼露350克、蒸鱼豉油350克、蚝油250克、黄酒150克、色拉油500克、猪油100克
二、提前预制（葱油汁核心）
1. 熬制葱油：锅入色拉油、猪油烧至四成热，下入京葱、香葱、洋葱、芹菜、姜片，小火熬干水汽，沥去渣滓，留存葱油；
& v& R. u' I, Q8 Q% k2. 调制葱油汁：另起锅倒入东古一品鲜酱油、鱼露、蒸鱼豉油、蚝油、黄酒、味精、鸡精，小火熬15分钟，加入葱油再熬1分钟，关火放凉备用。
三、制作流程（荷香锁鲜养生）
1. 干荷叶泡发洗净铺入盘中，一侧摆山药片、木耳、红枣备用；
, S# h& w! v) k4 s2 S6 }: z7 ]. W4 k2. 鱼钩鱼宰杀治净改刀成块，加少许盐、味精、葱姜水、白胡椒粉抓匀，在荷叶另一侧拼装回鱼形，鱼身摆柠檬片；
3. 将荷叶未铺鱼的一侧折起覆盖鱼身（做“盖子”），大火蒸6-7分钟；
4. 取出掀开荷叶，撒葱白丝、葱叶丝、枸杞，淋25克葱油汁，即可上桌。
四、关键技巧
a. 鱼块需摆在荷叶一侧，另一侧折起覆盖，既锁鲜又能充分吸入荷叶香，上桌掀盖香气更浓郁；
  z& ~% c8 S" gb. 熬葱油时需小火慢熬，确保香料香味充分融入油脂，熬制中要熬干水汽；
& V7 _  n4 h7 u( Y2 G5 Hc. 蒸鱼时间控制在6-7分钟，避免过长导致鱼肉变老，影响鲜嫩口感。