（螺蛳）鸭肉烧螺丝（上海店特色风味菜品）

小龙

（螺蛳）鸭肉烧螺丝（上海店特色风味菜品）
介绍：
名为“鸭肉烧螺丝”，同样旺销。此菜选用南汇本地产的牧鸭，其肉质筋道、体型硕大，富含油脂，需要批量提前用老抽烧至上色，走菜时再搭配螺丝同烧。
提前预制：
1、15斤牧鸭宰杀制净，将肉切块洗净。
2、锅入油烧热，下入50克干红椒片、20克葱节、25克姜片、10片香叶、6个八角、2片桂皮煸炒出香辣味，然后下入400克豆瓣酱炒匀，再下入15斤牧鸭肉炒约5分钟，倒入400克老抽，继续烧约25分钟关火放凉。
走菜流程：
（1）取出200克螺丝（剪去尾巴）焯水去腥。
（2）锅入底油，下入250克鸭肉回热，然后下入螺丝旺火炒约3分钟即成。
制作关键：
牧鸭肉不能飞水，直接煸出皮上的油脂，这样鸭肉口感香且不腻，而飞水后再煸炒，鸭皮上的油脂无法渗出，入口油腻。
技术交流：
螺丝究竟应该什么时间下锅肉质才不会老，为什么“鸭肉炒螺丝”、“螺丝炒鸭脖”两款菜品的下料顺序不同？
回复：
螺丝肉质收缩、口感变老的原因是加热时间太长，与下料顺序无关，所以只要掌握住螺丝煸炒的时间和火候，无论先下锅还是后下锅，都不会变老。
“螺丝炒鸭脖”的主料是螺丝，鸭脖是辅料，用来提高菜品的卖价、因此就需要先将螺丝的鲜味炒出来，然后再下入鸭脖，吸收螺丝的鲜味。“鸭肉炒螺丝”则恰恰相反，主料是鸭肉，螺丝是辅料，目的是降低菜品成本。因此需要先炒鸭肉，将鸭子的油脂炒入汤汁中，便于螺丝吸收，鲜香融合。

重度洁癖

学习了，谢谢分享、、、