大厨分享麦酱龙鱼制作附自制小麦酱制作方法

漠然╮

大厨分享麦酱龙鱼制作附自制小麦酱制作方法
特点:
武汉华洋新兴酒店特色菜品,色泽酱红、麦香浓厚、口感滑嫩。
原料:
鲩鱼(可用草鱼代昔)半条约重1000克,鲜五花肉粒50克。
调料:
自制小麦酱50克,干妈香辣酱10克,荆沙西辣酱10克,味精5克,盐2克,料酒5克,鱼露、美极酱油各3克,葱油20克,葱花3克,生姜丝3克,青红椒粒各5克,胡椒粉1.5克,色拉油15克,清水3000克,高汤50克。
自制小麦酱制作方法:
将小麦2500克,洗去泥沙入清水中浸泡8小时, 沥干水分，上蒸笼大火蒸20分钟至熟;用桑叶包扎放入竹筐内发酵成霉(大约3-5天) , 然后将发霉的小麦在阳光下晒干。通过石磨磨成粉粒，调入食盐、味精、辣椒末拌匀,将泡制的凉茶叶水渗入小麦粉粒中拌匀,在阳光下晒5次至颜色红亮,入酝封闭15天、待麦香扑鼻、口感回甜即可。
制法:
( 1 )将鲩鱼宰杀治净后从中间剁开取半条,在鱼身上打十字花刀，用葱姜、盐、味精、酱油、葱油、料酒码味腌渍5分钟待用。
( 2 )锅内加清水大火烧开,下入码好的鲩鱼焯水定形3分钟,控干水分捞出,然后放入蒸柜中大火蒸5分钟取出。
( 3 )净锅滑油,烧至五成热时放入五花肉粒,中火煸香,放入青红椒粒略炒,入小麦酱、干妈香辣酱、西辣酱、鱼露、胡椒粉炒匀调味,再放入小麦酱微炒,加入高汤,熬制出麦酱汁,再将敖好的酱汁浇在鱼身上即可。

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