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干香口感软硬适中渔家蟹酿豆腐圆制作分享
; |4 ?4 ]+ Y( j- O# Q c; [9 Q9 J特点:
; n! O/ j7 D4 b8 [! E干香,口感软硬适中。
+ y; q& N2 A9 U+ b5 K, I6 D创新点:5 S; M' l U/ ], K2 ~7 d) J* w: L, N
在胶东传统的晾鱼干基础上演绎改进而成,摆盘特别,口味干香。之所以用海水腌,是因为海水不像盐水那么咸,不会一下子腌太咸 ;因为不太咸,所以只泡一下无法充分入味,只有反复腌制、晾晒才能腌出不咸不淡的效果。3 _/ L3 K7 ?% A. Q2 H
点评:
1 U8 x* M6 m. _) K0 Y/ e做法很好,出菜时间适中,特别是腌鱼的方法独特,加入蔬菜和酱后鲜香味增加。
$ j7 B- d3 T8 Z1 Q1 I1 J原料:7 W9 G% `7 q* p3 i0 v
大黄花鱼1条400克,火腿(或午餐肉) 100克,金饼4只。7 v3 Z1 ]' R* O$ M4 F8 Q: t9 |
调料:
, m3 h* X" i, S自制蔬菜汁25克，咸亨牌香糟卤50克,八角0.5克，花椒0.5克，葱姜各20克,料酒10克。自制烤鱼酱50克。- j; C6 Y* J f" v
自制蔬菜汁:
/ _4 B; v) Z7 K. @3 w3 Z' C+ _. B$ A8 s9 \0 w8 f6 @! `4 R$ {
自制烤鱼酱:7 Y. z. T7 z( g/ [( g
/ r7 ^& o$ g; j: K$ o! \! k8 }& }制作方法:
1 s" g! {5 U' H, P/ Y& |2 k( 1 )大黄花鱼治净,背部开刀剖开去骨,腹部相连。
8 ]8 `6 A- i; T$ ?3 m( j( 2 )大黄花鱼展开,加入自制蔬菜汁、香糟鹵、八角、花椒、葱、姜、料酒腌渍约5小时,取出入海水(若无条件，可用淡盐水代替 , 50斤水放约8两盐)中冲泡约2小时取出,晾约6小时,再次腌渍、冲泡、晾晒,反复约3-4次,共晾72小时至半干。
7 |+ |1 B. k# ~( 3 )黄花鱼干打上-字刀,火腿切片夹入鱼干的刀口中，上蒸笼旺汽蒂15分钟取出,均刷上自制烤鱼酱,再入120C烤箱中烤5分钟取出装盘。金饼改成=指宽的条炸成金黄色排在鱼干边上。
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发表于 2021-6-3 01:57:33
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