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四川成都和杏酒楼创意融合菜品）酱焖大鱼头（附自制腌料与自制酱料配方）
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===简介===
) {! D) f! D8 N融合有道:. o: s8 m9 ?" b% u% B0 F
单从图片来看,这道菜跟嗜嗜鱼头非常相似,但是口味却有很大的差异。-来烹调时加入了大量的增鲜料,遮盖了鱼肉的腥味,提升了蔬菜香味;二来足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了鱼头的肉香味,润泽了口感;三来使用了大量的沪州老窖,成品带有浓郁的酒香味。0 r0 h& }2 a+ {9 Z3 }- S
菜品制作:- e$ T N3 J( p( \
吴杰，茼级烹调技师,现任四川省成都市和杏酒楼行政总厨。
8 l: N7 v# @ ?) f介绍:1 p" C f0 w, m* s7 U$ L6 N2 \
一段时间以来 ,很多厨师都排斥融袷菜,因为现在的有些融袷菜虽然披着融合的外衣,但多是依靠华丽或另类的装盘夺,人眼球,实则中看不中用。所以,本期我们从味道入手,为大家提供数款实用的融合菜肴,不管你是家常菜馆还是中高端酒楼,这些菜着你统统都能拿来应
`0 B6 ~( F7 e提问:
+ y' [! U' L8 ]6 y N$ P( r; ? H腌好的鱼头为什么要风干?" }) @" c D& Y' |/ N* d! M+ _! k- T
作者回复:
& a# {% F) V5 u0 D风干可以去掉鱼肉内多余的水分,做好的成品吃起来就会有种特殊的香味。/ N H( R/ p- q2 _0 K0 b
厨艺评论:
7 Z9 H- z* ^8 O调味比较大胆,其实花鲢鱼头的腥味在调料的遮盖下应该被遮盖了,所以辅料我觉得可以减量至- -两左右,没必要这么多。至于酱料中的沪州老窖,我觉得半斤成本太高,而且经过烧焖制后酒味也会大部分挥发掉,所以建议作者减少用量至-两左右,同时建议选用普通的高度白酒即可,没必要采用这么高成本的酒水。 ~* Q8 k0 B8 g T, P ?1 H
===配方===
) S, ?. P3 F" v/ `' N原料:8 I% D7 y& s3 M+ q7 v1 d) p
黑龙滩大花鲢鱼头半个(重约1500克) , 五花肉条300克,干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克,鲜香菇250克。( Q2 V# }8 t; E- }4 Z2 Q
调料:7 V6 F: k% V1 I( K4 i: A1 j
自制腌料450克,色拉油800克(约耗50克) , 鸡油、葱油、沪州老窖特二曲白酒各100克,干辣椒20克,花椒5克,自制酱料450克。* v; V* p& e' t: ~* O
自制腌料配方:
. k/ B7 n& O- F* k' N5 }3 ^盐3克,姜、葱香菜各150克,美极鲜味汁15克。/ Z, ~7 j8 K, d2 R- E6 t
自制酱料配2方:
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: W" @5 i. a$ `制作==6 d$ J( t" C' ` E" u
制作方法: G/ j+ S4 x5 _% T$ X0 ^# x: t
( 1 )鱼头洗净后加入自制腌料腌2小时,用干毛巾吸干水分,挂在阴凉通风处风干1整天,再用吸油纸包裹,入冰箱保鲜存放。
& ^% R5 k& s2 f2 X9 k1 M8 u(2)客人点菜时,取干葱头块、大蒜子块、老姜块、鲜香菇放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入煲仔内垫底。
8 c$ ]+ C9 y4 B0 M! z- ](3 )锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香,放入五花肉,中火煸炒出油，下入自制酱料,烧开后离火,先将五花肉捞出,放在沙煲垫底料上。$ J8 ^& m: d% j+ M }- ^; j
(4 )然后将鱼头放入,再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上,盖上盖,大火烧开,用小火焖50分钟(中途两次淋汁以保证鱼头入味) , 大火收干汁水，淋白酒,盖上盖子，上卓即可。2 x5 c3 K \& f* ?/ y* y: _5 h7 {
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发表于 2020-3-9 18:00:41
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