酱焖大鱼头（附自制腌料与自制酱料配方）

学霸梦

四川成都和杏酒楼创意融合菜品）酱焖大鱼头（附自制腌料与自制酱料配方）
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===简介===
6 w- c7 p, M8 v# s5 v融合有道:
, _' N8 l. D. Y3 b. G( n' w单从图片来看,这道菜跟嗜嗜鱼头非常相似,但是口味却有很大的差异。-来烹调时加入了大量的增鲜料,遮盖了鱼肉的腥味,提升了蔬菜香味;二来足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了鱼头的肉香味,润泽了口感;三来使用了大量的沪州老窖,成品带有浓郁的酒香味。
菜品制作:
. b7 W3 n. [. U8 X/ K( ]7 S- x# l" [吴杰，茼级烹调技师,现任四川省成都市和杏酒楼行政总厨。
介绍:
一段时间以来 ,很多厨师都排斥融袷菜,因为现在的有些融袷菜虽然披着融合的外衣,但多是依靠华丽或另类的装盘夺,人眼球,实则中看不中用。所以,本期我们从味道入手,为大家提供数款实用的融合菜肴,不管你是家常菜馆还是中高端酒楼,这些菜着你统统都能拿来应
3 U! }7 l6 G/ v3 ]( S, j$ M: P; B提问:
腌好的鱼头为什么要风干?
作者回复:
风干可以去掉鱼肉内多余的水分,做好的成品吃起来就会有种特殊的香味。
0 i+ A. t. ?. b" ]0 `厨艺评论:
调味比较大胆,其实花鲢鱼头的腥味在调料的遮盖下应该被遮盖了,所以辅料我觉得可以减量至- -两左右,没必要这么多。至于酱料中的沪州老窖,我觉得半斤成本太高,而且经过烧焖制后酒味也会大部分挥发掉,所以建议作者减少用量至-两左右,同时建议选用普通的高度白酒即可,没必要采用这么高成本的酒水。
1 Z6 B/ d6 s! w8 y) }, ]( o===配方===
原料:
黑龙滩大花鲢鱼头半个(重约1500克) , 五花肉条300克,干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克,鲜香菇250克。
' ~% w6 @0 P0 Q/ }调料:
自制腌料450克,色拉油800克(约耗50克) , 鸡油、葱油、沪州老窖特二曲白酒各100克,干辣椒20克,花椒5克,自制酱料450克。
7 v& v* B0 Y9 k# D5 k自制腌料配方:
) Q) t1 L8 A6 w% A$ w1 U' C4 X$ e$ W盐3克,姜、葱香菜各150克,美极鲜味汁15克。
9 b; B; @5 y9 O$ r( h自制酱料配2方:
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! `" i+ |2 \, Z" R/ o2 Y8 Q# ]* z制作==
# N, D' i- e9 S1 q制作方法:
( 1 )鱼头洗净后加入自制腌料腌2小时,用干毛巾吸干水分,挂在阴凉通风处风干1整天,再用吸油纸包裹,入冰箱保鲜存放。
7 q% T/ I8 V- ^2 C9 e6 D% |(2)客人点菜时,取干葱头块、大蒜子块、老姜块、鲜香菇放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入煲仔内垫底。
# M, P  m# w; ~9 ^+ j- J(3 )锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香,放入五花肉,中火煸炒出油，下入自制酱料,烧开后离火,先将五花肉捞出,放在沙煲垫底料上。
9 ^2 R! V& R5 c" \1 V3 m(4 )然后将鱼头放入,再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上,盖上盖,大火烧开,用小火焖50分钟(中途两次淋汁以保证鱼头入味) , 大火收干汁水，淋白酒,盖上盖子，上卓即可。

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