酱香脆乳肉（附自制腌料与自制甜面酱制法）

学霸梦

1 W' B2 p" Q( c& j; R) I河北省唐山市大明制味工坊创新特色菜品）酱香脆乳肉（附自制腌料与自制甜面酱制法）

===简介===
% E* P- h  k7 l2 B6 d! E旺销理由:
" r" p. v% l. K% Y9 z) v2 h& r) i这道菜在北方非常多见。我们在制作时,采用了个性的加工方法-先腌制后风干再冷冻最后油炸而成,做好的肉片口感异常香酥。搭配自制的甜面酱、春饼、黄瓜条、葱丝- -口咬下去,咔磁咔磁的,非常美味。
- e& P1 R2 f- n菜品制作:
朱浩。现任河省唐山市大明制味I坊厨师长。
提问:
肉片风干的目的是什么?风干时间控制在多久?
% T. r. J+ t7 Z; W作者回复:
主要是为了去除肉片多余的水分和油分,这样浸炸后的肉片才能香酥适口。风干时间应在12小时左右,冬天要略长2个小时左右。
提问:
风干后再冷冻又是为什么?
: |7 U! A4 m# P4 k1 T3 b7 \作者回复:
一是方便大批量制作和存放 ,二是为了使炸后的成品口感更加疏松、香脆。
$==配方$=
原料:
, J. W$ |* k9 W3 |9 V去皮五花肉300克,春饼18张,黄瓜条100克,京葱丝50克。
( b7 f" @0 o% @5 M& A$ @* m/ q: S+ c调料:
自制腌料20克,玉米淀粉25克，色拉油1千克(约耗50克) , 自制甜面酱75克。
自制腌料配2方:
带汤汁的南乳15克,蜂蜜5克。
4 n- M/ g' x7 r自制甜面酱制法:
8 `! q! G" A  c4 r* G7 `六必居甜面酱500克,白糖150克、芝麻油50克混合均匀、放入容器内,盖上保鲜膜上笼大火蒸40分钟,取出后再拌入蜂蜜50克调匀即可。
===制作===
制作方法:
' N9 h5 `0 i! I$ g8 Y( 1 )去皮五花肉洗净,切成10x4x0.3厘米的薄片, 加入自制腌料拌均匀。腌制20分钟至入味。
; L, y7 A. Q) {3 Q. d: i( 2 )将入味的五花肉加玉米淀粉拌均匀, 放在通风处晾干,用保鲜膜封好,放入冰箱内冷冻4小时。
6 t% B% ~0 V( \0 I% x, e(3 )客人点菜时,直接将冷冻的肉片入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至肉质成熟,捞出
( 4 )待油温升至六七成热时,再放入五花肉片,小火浸炸至肉质酥脆,取出控油,放入盘中，搭配黄瓜条、葱丝、甜面酱、蒸好的春饼上桌卷食。
4 x5 l+ i9 j3 V4 L, G: k/ V. N

浪子.

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