酱香脆乳肉（附自制腌料与自制甜面酱制法）

学霸梦

河北省唐山市大明制味工坊创新特色菜品）酱香脆乳肉（附自制腌料与自制甜面酱制法）

8 a* g7 ]* I2 x. b' s) Y0 Z( E===简介===
旺销理由:
4 o" J) I- C0 i6 Y# B这道菜在北方非常多见。我们在制作时,采用了个性的加工方法-先腌制后风干再冷冻最后油炸而成,做好的肉片口感异常香酥。搭配自制的甜面酱、春饼、黄瓜条、葱丝- -口咬下去,咔磁咔磁的,非常美味。
9 o9 ^# ?$ i& ^( I7 k$ _, P菜品制作:
朱浩。现任河省唐山市大明制味I坊厨师长。
, U1 }! m1 K( k; m提问:
肉片风干的目的是什么?风干时间控制在多久?
, @  H* p; Q# n作者回复:
主要是为了去除肉片多余的水分和油分,这样浸炸后的肉片才能香酥适口。风干时间应在12小时左右,冬天要略长2个小时左右。
% ]5 v1 {/ ]6 n/ A提问:
- N- p! [6 Y5 O- r, E, Q  I风干后再冷冻又是为什么?
! H1 a4 D% l; {2 S/ Y; w. s8 F作者回复:
一是方便大批量制作和存放 ,二是为了使炸后的成品口感更加疏松、香脆。
$==配方$=
原料:
去皮五花肉300克,春饼18张,黄瓜条100克,京葱丝50克。
调料:
1 h6 y& D) z; ]! `  K% U自制腌料20克,玉米淀粉25克，色拉油1千克(约耗50克) , 自制甜面酱75克。
* ~3 L2 y- d5 \7 M7 F9 S% F8 C2 V; L自制腌料配2方:
& {: ?8 \+ @2 i" Z3 M$ S' r& D0 @# S带汤汁的南乳15克,蜂蜜5克。
自制甜面酱制法:
六必居甜面酱500克,白糖150克、芝麻油50克混合均匀、放入容器内,盖上保鲜膜上笼大火蒸40分钟,取出后再拌入蜂蜜50克调匀即可。
+ j" d5 d7 J+ L9 l# V===制作===
0 s: i- O* i+ d9 N- b, L3 E. z制作方法:
3 ?( H5 Q2 `4 T% [( 1 )去皮五花肉洗净,切成10x4x0.3厘米的薄片, 加入自制腌料拌均匀。腌制20分钟至入味。
: t$ N4 M, F3 z( 2 )将入味的五花肉加玉米淀粉拌均匀, 放在通风处晾干,用保鲜膜封好,放入冰箱内冷冻4小时。
7 |: A) R8 S( b8 T& L& ^(3 )客人点菜时,直接将冷冻的肉片入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至肉质成熟,捞出
: O8 l! k4 G. S5 t& s4 n' X) S( 4 )待油温升至六七成热时,再放入五花肉片,小火浸炸至肉质酥脆,取出控油,放入盘中，搭配黄瓜条、葱丝、甜面酱、蒸好的春饼上桌卷食。
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浪子.

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