酱香脆乳肉（附自制腌料与自制甜面酱制法）

学霸梦

( _* F/ L* a2 M7 \! \河北省唐山市大明制味工坊创新特色菜品）酱香脆乳肉（附自制腌料与自制甜面酱制法）
* l1 B: X. r$ l, m* G- X
===简介===
) ], j1 N  `; ?0 x0 a) [* |) S2 @旺销理由:
这道菜在北方非常多见。我们在制作时,采用了个性的加工方法-先腌制后风干再冷冻最后油炸而成,做好的肉片口感异常香酥。搭配自制的甜面酱、春饼、黄瓜条、葱丝- -口咬下去,咔磁咔磁的,非常美味。
菜品制作:
9 c* K) t6 g4 J5 p! `7 I朱浩。现任河省唐山市大明制味I坊厨师长。
/ F; T# O$ T1 m2 s8 `+ J5 X提问:
肉片风干的目的是什么?风干时间控制在多久?
作者回复:
% U6 x% J4 I9 c) t( H/ _主要是为了去除肉片多余的水分和油分,这样浸炸后的肉片才能香酥适口。风干时间应在12小时左右,冬天要略长2个小时左右。
# n' J% L3 ~$ p提问:
6 U7 {( a% w; G- {) n; Q) A风干后再冷冻又是为什么?
9 x% Z) k) h, M. O  n作者回复:
一是方便大批量制作和存放 ,二是为了使炸后的成品口感更加疏松、香脆。
$==配方$=
原料:
去皮五花肉300克,春饼18张,黄瓜条100克,京葱丝50克。
1 v; ~. `& I3 Z, y- X' N调料:
自制腌料20克,玉米淀粉25克，色拉油1千克(约耗50克) , 自制甜面酱75克。
: |3 F0 C, c, {9 m1 _  G3 ~2 U% g自制腌料配2方:
3 ]9 ^6 I$ C) ]9 w2 z) M带汤汁的南乳15克,蜂蜜5克。
自制甜面酱制法:
六必居甜面酱500克,白糖150克、芝麻油50克混合均匀、放入容器内,盖上保鲜膜上笼大火蒸40分钟,取出后再拌入蜂蜜50克调匀即可。
: Y. b1 \  e  Y! b( Q7 |: v===制作===
制作方法:
( 1 )去皮五花肉洗净,切成10x4x0.3厘米的薄片, 加入自制腌料拌均匀。腌制20分钟至入味。
% j2 a# M: ?$ z) y5 U( 2 )将入味的五花肉加玉米淀粉拌均匀, 放在通风处晾干,用保鲜膜封好,放入冰箱内冷冻4小时。
0 j. k' x  i+ s8 _* M(3 )客人点菜时,直接将冷冻的肉片入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至肉质成熟,捞出
( 4 )待油温升至六七成热时,再放入五花肉片,小火浸炸至肉质酥脆,取出控油,放入盘中，搭配黄瓜条、葱丝、甜面酱、蒸好的春饼上桌卷食。

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