酱香脆乳肉（附自制腌料与自制甜面酱制法）

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' l7 g* s$ r+ c7 p% |4 R! G( I2 b0 W河北省唐山市大明制味工坊创新特色菜品）酱香脆乳肉（附自制腌料与自制甜面酱制法）
9 B! I% Q3 t% J4 C+ M0 z- y6 y" `
' Z+ q( u% r: C* j6 \- t6 X===简介===
旺销理由:
4 c; L% p4 n& G. d: x1 d" }这道菜在北方非常多见。我们在制作时,采用了个性的加工方法-先腌制后风干再冷冻最后油炸而成,做好的肉片口感异常香酥。搭配自制的甜面酱、春饼、黄瓜条、葱丝- -口咬下去,咔磁咔磁的,非常美味。
, x$ L) h" C2 r- }1 y. Z2 _菜品制作:
朱浩。现任河省唐山市大明制味I坊厨师长。
" b8 |3 k6 b- U2 M" k7 E1 }) f; t提问:
& r1 L) Y% X* R( a- ^+ }肉片风干的目的是什么?风干时间控制在多久?
作者回复:
% J: y5 p  ?$ _* }$ [主要是为了去除肉片多余的水分和油分,这样浸炸后的肉片才能香酥适口。风干时间应在12小时左右,冬天要略长2个小时左右。
提问:
# Y- B" S9 B# N# W风干后再冷冻又是为什么?
6 O5 G& y6 Z' W8 W/ X作者回复:
一是方便大批量制作和存放 ,二是为了使炸后的成品口感更加疏松、香脆。
3 a6 M8 c* D0 O1 a+ D& a$==配方$=
原料:
( x3 @4 H1 U8 l. n5 f去皮五花肉300克,春饼18张,黄瓜条100克,京葱丝50克。
调料:
自制腌料20克,玉米淀粉25克，色拉油1千克(约耗50克) , 自制甜面酱75克。
: D8 C% U" [% n5 C- y" B% r. n$ ^自制腌料配2方:
: X# c  a8 P3 r9 V: g. ?' Z带汤汁的南乳15克,蜂蜜5克。
自制甜面酱制法:
六必居甜面酱500克,白糖150克、芝麻油50克混合均匀、放入容器内,盖上保鲜膜上笼大火蒸40分钟,取出后再拌入蜂蜜50克调匀即可。
===制作===
制作方法:
: j* v0 e9 E, L/ C; J! n5 a% g0 P( u( 1 )去皮五花肉洗净,切成10x4x0.3厘米的薄片, 加入自制腌料拌均匀。腌制20分钟至入味。
) \0 C  [0 J( B9 z( 2 )将入味的五花肉加玉米淀粉拌均匀, 放在通风处晾干,用保鲜膜封好,放入冰箱内冷冻4小时。
(3 )客人点菜时,直接将冷冻的肉片入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至肉质成熟,捞出
5 H- ?4 r% G7 c( 4 )待油温升至六七成热时,再放入五花肉片,小火浸炸至肉质酥脆,取出控油,放入盘中，搭配黄瓜条、葱丝、甜面酱、蒸好的春饼上桌卷食。

浪子.

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北执-

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