酱香脆乳肉（附自制腌料与自制甜面酱制法）

学霸梦

' m9 q# [. L! h- D! \( ]/ l: v河北省唐山市大明制味工坊创新特色菜品）酱香脆乳肉（附自制腌料与自制甜面酱制法）
1 Z* }/ n1 R7 w% H$ J
===简介===
旺销理由:
这道菜在北方非常多见。我们在制作时,采用了个性的加工方法-先腌制后风干再冷冻最后油炸而成,做好的肉片口感异常香酥。搭配自制的甜面酱、春饼、黄瓜条、葱丝- -口咬下去,咔磁咔磁的,非常美味。
* E( ?0 I2 I) e" n9 U% S: p菜品制作:
朱浩。现任河省唐山市大明制味I坊厨师长。
提问:
1 x$ L) }8 f3 [  ?' g9 M5 g7 E肉片风干的目的是什么?风干时间控制在多久?
作者回复:
& h+ H& y/ S* R* O主要是为了去除肉片多余的水分和油分,这样浸炸后的肉片才能香酥适口。风干时间应在12小时左右,冬天要略长2个小时左右。
提问:
风干后再冷冻又是为什么?
; i0 W- K# g3 w+ u6 Q作者回复:
. v! a, d; w9 K- ~3 X1 P: x一是方便大批量制作和存放 ,二是为了使炸后的成品口感更加疏松、香脆。
$ S$ ]/ U* H6 x0 Y2 E$==配方$=
原料:
去皮五花肉300克,春饼18张,黄瓜条100克,京葱丝50克。
调料:
: m3 x9 M8 K3 c9 a% X$ P自制腌料20克,玉米淀粉25克，色拉油1千克(约耗50克) , 自制甜面酱75克。
$ j$ J1 \2 m) }% Q. f+ W自制腌料配2方:
带汤汁的南乳15克,蜂蜜5克。
9 ?: r) L# q6 d* s) H/ T+ @) a自制甜面酱制法:
六必居甜面酱500克,白糖150克、芝麻油50克混合均匀、放入容器内,盖上保鲜膜上笼大火蒸40分钟,取出后再拌入蜂蜜50克调匀即可。
% r8 k! |3 q1 n, O) u/ V===制作===
# \+ l# L8 p( ~, E" n5 o1 I$ s2 W制作方法:
7 S1 `) |* d( j' }* l( H( 1 )去皮五花肉洗净,切成10x4x0.3厘米的薄片, 加入自制腌料拌均匀。腌制20分钟至入味。
  a% C# O$ \+ Q; F( 2 )将入味的五花肉加玉米淀粉拌均匀, 放在通风处晾干,用保鲜膜封好,放入冰箱内冷冻4小时。
(3 )客人点菜时,直接将冷冻的肉片入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至肉质成熟,捞出
( 4 )待油温升至六七成热时,再放入五花肉片,小火浸炸至肉质酥脆,取出控油,放入盘中，搭配黄瓜条、葱丝、甜面酱、蒸好的春饼上桌卷食。
' [" r0 t/ U; E. D
) S8 v4 C0 l3 [% T, f, I

浪子.

学霸梦的分享必须精华

北执-

师傅能在分享些么

咗鞋佑瑏

支持天下厨师网

北鼻~

向学霸梦学习

入您

我来支持一下板块

浮夏。

感谢天下厨师