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河北省唐山市大明制味工坊创新特色菜品）酱香脆乳肉（附自制腌料与自制甜面酱制法）3 T4 ?) V$ j$ l6 ^" y6 V
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===简介===
9 n2 P R% N* A9 L- b8 q5 i: n7 A旺销理由:% s" R1 g8 w$ R$ h/ b0 L
这道菜在北方非常多见。我们在制作时,采用了个性的加工方法-先腌制后风干再冷冻最后油炸而成,做好的肉片口感异常香酥。搭配自制的甜面酱、春饼、黄瓜条、葱丝- -口咬下去,咔磁咔磁的,非常美味。; @# Q' Z4 ^0 J& W
菜品制作:
3 V* c/ V2 Z3 e2 h4 ?朱浩。现任河省唐山市大明制味I坊厨师长。" i3 S! p, ?) `- b$ G3 Y \
提问:! h, `( g& |' y
肉片风干的目的是什么?风干时间控制在多久?% A9 s& r7 ` Y [: p
作者回复:1 v; `; A/ r; r! s* E
主要是为了去除肉片多余的水分和油分,这样浸炸后的肉片才能香酥适口。风干时间应在12小时左右,冬天要略长2个小时左右。: s. U1 Q& o- M- k/ _
提问:( A; c% K# ]( H' ?9 g
风干后再冷冻又是为什么?0 f9 C' U. ]9 W
作者回复:4 ~3 r% ~; o5 K& P% T5 m/ {, Z
一是方便大批量制作和存放 ,二是为了使炸后的成品口感更加疏松、香脆。, G/ {5 _0 l6 K" {0 R, b1 ?) T
$==配方$=
$ X& O/ c i$ Y- I" n! p原料:7 G9 @! L( ]8 b- t# f
去皮五花肉300克,春饼18张,黄瓜条100克,京葱丝50克。" ?# H* N. y3 h) E, G/ o& F- I
调料:. U8 ~6 t7 t) N# A4 {/ h3 U/ A3 I9 t
自制腌料20克,玉米淀粉25克，色拉油1千克(约耗50克) , 自制甜面酱75克。# A$ `5 |+ D& q7 J; h
自制腌料配2方:0 c) D; I7 a. ]/ V1 U, s4 L% B" s
带汤汁的南乳15克,蜂蜜5克。
8 y5 X7 p# z" a自制甜面酱制法:
4 s; g0 f* C5 Z6 c六必居甜面酱500克,白糖150克、芝麻油50克混合均匀、放入容器内,盖上保鲜膜上笼大火蒸40分钟,取出后再拌入蜂蜜50克调匀即可。
9 R4 h0 E7 \. p4 I' s===制作===
, g- [4 u5 y2 D0 w% g* H# z; K7 L制作方法:8 j: o- ^0 X/ z& H9 M+ |' Z. Q
( 1 )去皮五花肉洗净,切成10x4x0.3厘米的薄片, 加入自制腌料拌均匀。腌制20分钟至入味。 P0 Y% ^' w# _+ V) k
( 2 )将入味的五花肉加玉米淀粉拌均匀, 放在通风处晾干,用保鲜膜封好,放入冰箱内冷冻4小时。3 V; ]! F: S) o/ A- w7 z; t* T" n; y7 ]
(3 )客人点菜时,直接将冷冻的肉片入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至肉质成熟,捞出
% ~$ M5 v* o8 h/ @. F( 4 )待油温升至六七成热时,再放入五花肉片,小火浸炸至肉质酥脆,取出控油,放入盘中，搭配黄瓜条、葱丝、甜面酱、蒸好的春饼上桌卷食。
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雷达卡
发表于 2020-3-9 17:57:33
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