只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 7341|回复: 25
收起左侧

[鱼类] 鱼片这样上浆,口感Q弹,洁白细嫩不易碎,可以做酸菜鱼、水煮鱼

[复制链接]

224

回帖

1553

贡献

6606

厨艺豆

金牌炒锅

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

积分
3082
发表于 2020-3-5 16:38:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
1 w- V7 @/ t  {3 h8 I3 P
鱼片这样上浆,口感Q弹,洁白细嫩不易碎,可以做酸菜鱼、水煮鱼2 _+ h1 ]$ C' _' Z! N2 \
酸菜鱼、水煮鱼很多都吃过,感觉在餐厅吃的鱼片口感筋道又不容易碎,为什么在家做的鱼片老是碎掉呢?因为在家做的时候很多人不知道怎么上浆,或者上浆的方法不对。今天鹏厨给大家分享鱼片的上浆方法,学会这个方法可以做酸菜鱼、麻辣鱼、水煮鱼、生汆鱼片等等。& T2 |! h4 t6 u& d5 ^1 H  j
这个上浆方法用料也很简单,主要用到生粉、蛋清等,下面就把从杀鱼到上浆的整个过程分享给大家。4 s9 ]3 W1 E. a# C6 E& a- Z

- m' S5 K2 M) P% a- J杀鱼的方法:
, R& D7 Y) S8 \  W: O1 v1、杀鱼之前先把鱼放血,在草鱼颈部把鱼鳞去掉,然后把刀尖伸进去(放血的方法有很多种,也有人从鱼尾放血),给草鱼放过血之后鱼片更洁白,也不容易有异味,也不容易特别腥。2 W& G6 n# a! c4 r8 R

$ q: A" o& ]# y% ?: _5 _) c9 @: E& d2、再把鱼鳞刮掉,大家没有鱼鳞刀的可以用菜刀头部这样推着刮鳞,从鱼鳞的反方向推,推过之后就是非常干净的,还可以用刀背这样把鱼鳞刮掉,非常方便,鱼的腹部也是这样去鳞,现在这个鱼鳞已经全部去干净了。
( h1 p; u9 j& \% m' o7 R! E
# ?, J# a1 v8 V- w& _, L" a  x3、鱼鳞去干净之后顺着鱼肚子给它划开,把内脏取出来,把鱼鳃取出来,鱼鳃可以用刀尖挖出来,也可以用手给抠出来,然后再把鱼的内脏清洗干净。
0 O+ ^; L, }: B  F7 U+ W" P+ \; v0 M6 O* M) m/ T6 t* V
片鱼肉的方法:' J% c% r7 L# v; }8 Q  y
1、把鱼头给去了,用刀的后半部直接切掉。从脊骨上面下刀,顺着鱼的脊骨把肉片下来,刀要是锯动状态,因为鱼肉表面比较滑,可以拿一个干毛巾垫着,同样的方法再片另外一片,然后把鱼尾巴用刀剁掉。, L* A. P) K6 K( W8 f5 x1 i6 }
. n$ W0 p  Y4 E3 t
2、再把鱼肉的大刺片下来,片大刺的方法就是顺着  鱼大刺划一刀,不要把大刺划断了,另外一面还是同样的方法,先划一个刀口,然后把大刺片掉。- J4 k( z; v* Y7 g* B- n
6 n( D$ b& x3 n+ O
3、片鱼片要顺着鱼身的长度斜刀来片,鱼片长度大概10厘米,草鱼的鱼片可以稍微厚一点,因为草鱼鱼片容易碎,像黑鱼鱼片可以稍微薄一点,片鱼片刀一定要锋利。
, w' g! u6 v* Q( p1 t( F  \1 }5 H1 U$ M! S; ~3 I. K: @1 m) @
4、鱼片片好之后放进清水内浸泡,浸泡能够去除鱼片的血水,浸泡过的水变得非常浑浊  ,我们可以再换一下水,再倒入新的清水浸泡一下。; [4 p# |$ @; p% }
2 S% u$ m3 \( D8 L( I4 m9 m
鱼片上浆的方法:& `; B5 r0 v0 g" k. j# m8 k4 Q" p
1、换过水之后大概浸泡1分钟,然后把鱼片捞出来,把鱼片挤一下水,挤过水之后放进盆子内,有干净毛巾的可以用毛巾吸一下水,这样操作做出来的鱼片更洁白细嫩。& p$ {- p# D& ?7 f6 O4 x
9 @8 ]1 V! V4 O* g$ n# Z3 |; l+ J
2、下面开始给鱼片码味,加入盐 ,600克的鱼片加入6克盐,然后再加一点料酒,起到去腥作用的还可以再加一点胡椒粉,调料都加上之后把鱼片抓匀。8 {/ @/ ]8 q: T- h2 Y5 x0 o+ @

2 w9 G+ n/ G3 F; y7 s3 M(有的时候大家在家做感觉鱼不入味,其实就是鱼片码味的原因,咱们下的盐不够狠,盐的量一定要重一点); Y  I# o& h( r( a
3、稍微抓一下鱼片就感到非常滑非常黏,感觉是起胶的状态,再加入蛋清上浆,再加生粉,生粉就是土豆淀粉,加生粉是6克,然后顺一个方向搅打,顺一个方法把浆打粘,打好之后浆好的鱼片盆地不能有水份溢出,看着鱼片非常粘稠。: V3 Y; H! Q$ p% l" F. h8 b8 G9 C
4、锅内加水,水开后把鱼片下入锅内,家庭火力不要调小火,全程大火,下鱼片要把鱼片伸开一片片的下入,因为是家庭火力,不能等水开,水完全烧开鱼片就已经老了,看着鱼片断生就可以捞出,在饭店火力比较猛微开就可以捞出。
* ?; \" [! Y7 d) v0 ~
2 h* \4 A! r" T* F+ ^! ]9 C" h# ?

本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册  

x
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

190

回帖

16

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
185
发表于 2020-3-6 08:59:44 | 显示全部楼层
特色菜品美味
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

241

回帖

32

贡献

79

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
227
发表于 2020-3-10 10:20:04 | 显示全部楼层
谢谢您师傅
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

232

回帖

35

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
227
发表于 2020-3-13 09:54:38 | 显示全部楼层
路过,支持一下啦{:3_42:}
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

205

回帖

21

贡献

118

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
188
发表于 2020-3-15 08:49:21 | 显示全部楼层
学霸梦帖子写的真好~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

259

回帖

41

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
267
发表于 2020-3-16 09:49:18 | 显示全部楼层
收藏啦不错
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

250

回帖

36

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
254
发表于 2020-3-16 10:08:08 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

166

回帖

21

贡献

79

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
189
发表于 2020-3-16 10:34:44 | 显示全部楼层
领钻石,支持一下楼主
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

128

回帖

28

贡献

117

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
141
发表于 2020-3-17 11:11:05 | 显示全部楼层
强大感谢~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

124

回帖

13

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
138
发表于 2020-3-18 09:09:15 | 显示全部楼层
学习了,谢谢分享、、、
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2026-1-11 16:35 , Processed in 0.161439 second(s), 24 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表