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* ?* N5 w4 \, s' o6 E原来做鱼头泡饼这么简单，看看大厨的方法，鱼肉细嫩又不腥
3 g/ i; k1 J7 N! }3 z& k, e# o大家好，今天给大家分享一道：鱼头泡饼，鱼头泡饼是一道北京菜，按照传统的做法用料的成本比较高，今天改进了一下做法，就是让鱼头泡饼做的更家常，让我们在家就能做。这个方法不需要煎鱼头，鱼头也不会腥，喜欢的朋友可以尝试一下这个方法。! B0 ?8 t( N3 C' i) c
8 U4 i# Q" M; n- V0 z$ ^, `0 r主料：新鲜的花鲢鱼头一个
9 u4 _8 F/ _3 c, j/ |; g小料：干辣椒、花椒，姜片（姜片一定要切得厚一点）、大蒜子（大蒜子是去过头去过尾的，已经修整过的）、大葱。! N/ W4 o' P" j
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制作过程：% T/ t) o% u4 Z5 S5 V8 m
1、锅内加一点植物油先润滑下锅，今天用的这个锅也比较特殊，是一个生铁锅，我们做好之后鱼头就不盛出来了。
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2、滑好锅之后再加一点底油，有条件的同学还可以再加一点猪油，因为在这里起到的作用是增香的，猪油融化之后把大蒜子放进去，蒜子放进去如果油温太高了，火要调的小一点，一直把蒜子、大姜片炸香。
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3、大蒜子炒制金黄色，把辣椒花椒下进去，还要控制好火候，一定要把辣椒和花椒炒香，在辣椒有一点黑红色的时候，能闻到辣椒散发出的糊香味道把清水加进去，清水一定要多一点，有老汤的最好用老汤代替清水，样收出来的汤汁更浓香。
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4、下面调味，加入酱油，酱油是调色的，成菜汤汁是酱红色的，然后加入一品鲜生抽，料酒，家里面有花雕酒的最好用花雕是最好的，然后是醋，醋的量大家根据自己的口味来放，再加一点盐调一下底味，然后胡椒粉去腥的。
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5、锅内的味汁烧开，把鱼头放进去，如果大家怕不好入味，也可以在这鱼肉的两边各划两刀，味汁烧开后，要全程大火收汁。
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6、收汁的时候可以把盖子盖上，样焖着鱼头更快，把这个味汁收粘稠，中间这个鱼头也不要来回动，容易弄碎了。
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% Y# P% N( P2 w( k! a在家不知道怎么判断这个鱼肉是不是成熟了，我们就拿筷子插鱼肉最厚的地方，如果能轻松的插透筷子能提起来，这个鱼肉不动，就证明这个鱼肉成熟了，如果你插的时候有阻力，就证明鱼肉没有成熟。! c+ \" Y9 S. w; ` \( k* g
7、在收汁中间还要再加进去一些葱油，葱油在这里的作用就是提香的，收汁最后我们就看不到这个葱油了，等于说把这个葱油全部和这个汤汁混合在一起。 `7 q# ~9 ^0 d$ o! c
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8、在鱼头收汁的时候我们把这个锅盔掰一下，里面加这个锅盔鹏厨感觉也是比较好吃的，按正宗的做法不是加这个是用的死面饼，这种锅盔有什么好处呢？，就是不油腻，加进去之后也吸汁，吃着还是非常香的。
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$ }; ~ ?: t r: g& b* Z9、汤汁收的比较稠的时候，把大葱段加进去，然后我们把掰好的饼加进去，盖上盖子，盖上盖子汤汁能够沸腾起来，这样饼上面都会粘上味汁，加饼之后盖上盖子大概焖有两分钟，撒上香菜关火即可。
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雷达卡
发表于 2020-3-5 16:24:30
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