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干货｜菜品创新原来有公式可寻！
当餐厅生意不好的时候才想起要出新菜？聪明的餐厅老板可不会犯这样的错误。新菜品从研发到推出，并不是天马行空的，而是一个有计划、有方案的过程。
开了这么长时间的店，有没有听说过菜品创新可以遵循公式？今天小编就和大家分享一些菜品创新的心得~
创新公式1
掌握基本功＋了解传统菜＋口味变化＋原料变化＋造型变化。
1．掌握基本功
要做到创新首先要掌握基本功，一名厨师或研发人员的基本功包括刀功、勺功、炉功、火候，离开了这些基本的要求，就谈不上创新。
2．了解传统菜
传统的川菜有鱼香肉丝、宫煲鸡丁、回锅肉、家常豆腐、开水白菜等；传统的鲁菜有九转大肠、奶汤蒲菜、火爆腰花、熘肝尖、糖醋鱼等；扬州淮扬菜的传统名菜有松鼠鱼、大煮干丝、蟹粉狮子头、趴烧整猪头、拆烩鲢鱼头；粤菜的传统菜有蚝油牛柳、龙虎斗。
没有传统就无所谓创新，所有的创新都是嫁接在传统的基础上的，通过添加、删除、更新、变化而产生。新的味型、新的方式、新的口味、新的发现，就是创新。
3．了解口味变化
创新要大胆，前面提到：沙拉酱、芥末膏、白糖、橙汁可以调成一种味；蕃茄酱、橙汁、白糖、盐也可以调成一种味；麻辣味里面加孜然粒；老干妈和孜然粒一起用；花椒盐里面加孜然粒，这些都是口味的创新。
4．原料变化
通过原料变化进行创新比较常见，如把鸡肉换成猪肉，猪肉换成牛肉，牛肉换成羊肉，羊肉换成鱼片，金针菇换成绿豆芽，豆芽换成芹菜，芹菜换成包菜，水煮鱼换成豆腐皮等。也可以把爆腰花做成爆肝尖，把糖醋黄河鲤鱼做成糖醋鲫鱼、糖醋鳜鱼，从而利用原料的变化产生丰富多样的创新。
5．造型变化
优美的造型可以给人以赏心悦目的感觉。厨师要善于变化造型，要懂得艺术美学和艺术欣赏。
创新思路公式2
不相干原料、调料A＋不相干原料、调料B
例如竹香田螺鸡、腰果蜜枣、南乳花生、山楂柠檬汁、粽子板栗、肥桃粽子，都是不相干的食品，但做出来的菜品味道却很好。又如米粉肉一般是把猪肉切好、腌制后加上米粉蒸，再用荷叶或粽叶包，但是有的餐厅用干辣椒蒜苔炒米粉肉，味道也很好。
所以，创新就是一层纸，有的人看到的是一道菜，有的人做的是一个公式，把不相干的食品组合在一起，就成了一道菜。
创新原则公式3
A原料、调料＋B原料、调料＝合肴相
例如牛肉鱼丸菜的原料是清汤牛肉，调料是串鱼丸，两者结合后的名字就叫牛肉鱼丸。在味道上，它具有牛肉的清、鱼丸的鲜；从质感上牛肉是软香，鱼丸是细嫩，形成对比；从鲜味上，牛肉和鱼丸也各具特色。
又如八带鱼头干锅是用白鲢鱼头加蚝油、海鲜酱、甜面酱，组成复合浆汁。鱼头要用花椒油煎一下，煎完后放入干锅，然后加蚝油、海鲜酱、甜面酱和八带鱼一起焖，味道非常好。
已有菜式的创新公式
（1）高档主料＋低档辅料
例如白灼芥兰银鳕鱼，其用料是银鳕鱼一片，芥兰10克左右，这道菜的卖点是银鳕鱼，属于高档的食品，而芥兰相对便宜，属于低档辅料，最终组合而成的菜品从外形、色泽看都很漂亮。这也是一种绝好的创新方式，第一可以减少成本，第二味道也不错。
（2）低档主料＋高档辅料
这种菜成本低，但是看起来档次比较高，味道也比较好。例如干贝冬瓜球这道菜，冬瓜很便宜，干贝是起到点缀作用的，效果也不错。又如扬州春兰大酒店推出的干贝萝卜菜，是将象牙白萝卜去皮后，用腊肉和干贝煲，最后用玻璃碗盛装，萝卜用汤勺一挖，入口即化，香味浓郁。
低档佐料加高档辅料菜的成本不高，但是在高档宴席上也能推出，很多酒店都有这样的菜品，但前提是要更好的开发、借用、研究、借鉴、嫁接更多的产品出来。
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发表于 2019-4-21 23:32:39
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