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[海鲜] 正宗特色招牌川菜 香锅XO大虾

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2019-3-28 23:05:44 | 显示全部楼层 |阅读模式

  T& R0 ^8 T$ D3 a  @3 [ 1.jpg
, f2 u+ T- ]$ g& }) c9 |正宗特色招牌川菜
  k/ F( m$ h) J+ s+ ^- G6 Z香锅XO大虾
, C9 s! j) h6 s+ D$ {3 B" _9 ^基围虾先汆熟再油炸,虾皮酥脆、虾肉鲜嫩,用以秘制红油、XO酱调制的料油炒制,麻辣十足、鲜香浓郁。
* S& r  I, b/ P9 ^. T& \+ x制作流程:( V, P- Y7 Y* C$ V6 t% b. n
1、基围虾400克从虾眼处下斜刀切掉虾须,开背去沙线。. Z9 w* q: y! E" Q3 a0 r* B4 G: H) o
2、南瓜100克、莲藕200克去皮后改刀成长5厘米、宽1厘米的条,分别入五成热油拉油备用。- C1 Q( T- c5 _  w3 k" A+ [2 ^5 {
3、锅入宽水烧沸,下少许葱段、姜片、料酒搅匀,倒入处理好的基围虾快速汆烫至虾壳变红,立即捞出,入七成热油炸20秒至外皮酥脆,捞出沥净油分。
4 F( Z) C5 j+ V" u, x! |  ^4、锅入少许底油烧热,
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2 H& H1 |1 u+ \3 g  N' u4 Y5、锅入秘制红油80克烧至六成热,下干红辣椒50克、白芝麻20克、大葱段、洋葱块各15克、美人椒段20克翻炒至香气四溢,倒入提前炸好的藕条和南瓜条翻炒均匀,下炸好的基围虾,倒入步骤4中炒好的料油翻炒几下即可出锅。
( ]3 g/ D) }, b( Q技术关键:3 [8 S; {, O  l6 ]9 `, C( R" |
1、基围虾入沸水焯至颜色变红时立即捞出,不能汆得过狠,否则鲜味流失,肉质变老。
, m4 p6 [1 j1 n% C! x2、基围虾先汆水再油炸,这样做有两个好处,首先,直接油炸会致使油腥气重、渣滓多;其次,虾肉汆熟后只需高温油炸至虾皮表面酥脆即可,这样才能保证虾皮酥脆,虾肉鲜嫩。
( e, g" [- K0 n& M. y+ I5 U3、下干辣椒面、干辣椒、葱段、芝麻时一定要离火,油温过高的话容易糊锅。
/ V0 n) R1 D) G  @6 W3 b1、基围虾先入沸水快速汆至颜色变红。
+ M( e: J/ \- B( _( J2、将焯好的大虾入热油炸酥。: F3 }* |" @, p$ d
3、秘制红油要待料头炒香后再放,否则香气易流失2 s. u$ e% u) A( a" t& [' X0 i
4、下入大虾后倒炒好的料油翻匀即可。
0 M4 o! I! `, u4 X0 m" S% {, d同行探讨
+ R( {* S, ~, P* m! ]杨和平:川菜中的干锅系列有许多经典菜肴,如干锅大虾、干锅黄喉、干锅鱿鱼、干锅花菜等,此菜做法与干锅大虾相似,但是添加了XO酱,香气和鲜味都更足。
5 L1 d& I. g4 Q! |/ J- h6 r% `8 C- W3 c
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发表于 2019-4-24 08:00:52 | 显示全部楼层
回帖瞅瞅
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餐饮新秀

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发表于 2019-4-26 01:26:41 | 显示全部楼层
应该还不错
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发表于 2019-4-27 08:22:00 | 显示全部楼层
看起来就很好吃{:3_43:}
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发表于 2019-5-16 08:23:54 | 显示全部楼层
支持一下
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发表于 2019-5-26 08:22:24 | 显示全部楼层
感谢平台
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发表于 2019-6-2 02:28:35 | 显示全部楼层
必须珍藏的好菜
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厨艺豆

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发表于 2020-2-18 10:49:48 来自手机 | 显示全部楼层
这个更好
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厨艺豆

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名厨VIP突出贡献奖

发表于 2020-2-22 12:41:53 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享
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