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[海鲜] 正宗特色招牌川菜 香锅XO大虾

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2019-3-28 23:05:44 | 显示全部楼层 |阅读模式

; l' q, z1 K# F 1.jpg
9 R. W. D3 ?' ^) N正宗特色招牌川菜  t; f9 v3 P6 T! y3 E' W2 K
香锅XO大虾; j* u' _; q) [0 a& }% x2 e+ f
基围虾先汆熟再油炸,虾皮酥脆、虾肉鲜嫩,用以秘制红油、XO酱调制的料油炒制,麻辣十足、鲜香浓郁。" C8 B, `9 R4 k* m, Y
制作流程:7 A+ K/ x# M, {1 k
1、基围虾400克从虾眼处下斜刀切掉虾须,开背去沙线。6 i5 L$ e- G1 h5 W! O' u
2、南瓜100克、莲藕200克去皮后改刀成长5厘米、宽1厘米的条,分别入五成热油拉油备用。& ], Y7 s# ^7 K) D
3、锅入宽水烧沸,下少许葱段、姜片、料酒搅匀,倒入处理好的基围虾快速汆烫至虾壳变红,立即捞出,入七成热油炸20秒至外皮酥脆,捞出沥净油分。. e- m" i2 K' A" P9 K
4、锅入少许底油烧热,
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* Q% M2 z' I* x  H8 s) B. s) p
5、锅入秘制红油80克烧至六成热,下干红辣椒50克、白芝麻20克、大葱段、洋葱块各15克、美人椒段20克翻炒至香气四溢,倒入提前炸好的藕条和南瓜条翻炒均匀,下炸好的基围虾,倒入步骤4中炒好的料油翻炒几下即可出锅。' F0 v' q: M9 T+ Z6 a& k$ M
技术关键:: ?. [7 V' ], \& ]$ [  y
1、基围虾入沸水焯至颜色变红时立即捞出,不能汆得过狠,否则鲜味流失,肉质变老。
, A5 J! S! F4 I0 S9 A2、基围虾先汆水再油炸,这样做有两个好处,首先,直接油炸会致使油腥气重、渣滓多;其次,虾肉汆熟后只需高温油炸至虾皮表面酥脆即可,这样才能保证虾皮酥脆,虾肉鲜嫩。
- s7 f$ E- O; ~8 N( ]% b3、下干辣椒面、干辣椒、葱段、芝麻时一定要离火,油温过高的话容易糊锅。
5 R+ ?: N1 N0 [0 U& Z1、基围虾先入沸水快速汆至颜色变红。
6 H0 Y1 Y) k9 D0 n2、将焯好的大虾入热油炸酥。
3 d' U3 L" ]* h4 }2 J2 P  H$ p3、秘制红油要待料头炒香后再放,否则香气易流失( O3 T( I5 W! p7 ]3 ]5 t/ l
4、下入大虾后倒炒好的料油翻匀即可。
" `4 b. o% ~, {同行探讨- h+ n" m3 Q4 u) w) e
杨和平:川菜中的干锅系列有许多经典菜肴,如干锅大虾、干锅黄喉、干锅鱿鱼、干锅花菜等,此菜做法与干锅大虾相似,但是添加了XO酱,香气和鲜味都更足。
- S: @6 T$ T  V' b. s; J  M
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发表于 2019-4-24 08:00:52 | 显示全部楼层
回帖瞅瞅
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餐饮新秀

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发表于 2019-4-26 01:26:41 | 显示全部楼层
应该还不错
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发表于 2019-4-27 08:22:00 | 显示全部楼层
看起来就很好吃{:3_43:}
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发表于 2019-5-16 08:23:54 | 显示全部楼层
支持一下
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发表于 2019-5-26 08:22:24 | 显示全部楼层
感谢平台
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发表于 2019-6-2 02:28:35 | 显示全部楼层
必须珍藏的好菜
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发表于 2020-2-18 10:49:48 来自手机 | 显示全部楼层
这个更好
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名厨VIP突出贡献奖

发表于 2020-2-22 12:41:53 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享
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