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9 f( T% Y! }" F( e% X正宗特色招牌川菜
- o0 n& s0 I4 A6 D香锅XO大虾
# p C' O3 a, t o5 i基围虾先汆熟再油炸，虾皮酥脆、虾肉鲜嫩，用以秘制红油、XO酱调制的料油炒制，麻辣十足、鲜香浓郁。
1 F. f: T8 O3 M2 A; q. L% I: ], q& y2 n制作流程：
& Y: w9 ?3 `. t1、基围虾400克从虾眼处下斜刀切掉虾须，开背去沙线。
" C% ^2 y( z6 s% D y2、南瓜100克、莲藕200克去皮后改刀成长5厘米、宽1厘米的条，分别入五成热油拉油备用。7 x8 r' ]; R. U) Y# B/ U, O
3、锅入宽水烧沸，下少许葱段、姜片、料酒搅匀，倒入处理好的基围虾快速汆烫至虾壳变红，立即捞出，入七成热油炸20秒至外皮酥脆，捞出沥净油分。
" x' T3 q$ E/ R4 p: T: z3 S- @8 ]4、锅入少许底油烧热，
8 c m1 V5 O4 s; s, o5、锅入秘制红油80克烧至六成热，下干红辣椒50克、白芝麻20克、大葱段、洋葱块各15克、美人椒段20克翻炒至香气四溢，倒入提前炸好的藕条和南瓜条翻炒均匀，下炸好的基围虾，倒入步骤4中炒好的料油翻炒几下即可出锅。8 }( T ] a9 d' o% S* u
技术关键：
+ X# Z ] i6 i& @1、基围虾入沸水焯至颜色变红时立即捞出，不能汆得过狠，否则鲜味流失，肉质变老。
' o# H: }- L6 u2、基围虾先汆水再油炸，这样做有两个好处，首先，直接油炸会致使油腥气重、渣滓多；其次，虾肉汆熟后只需高温油炸至虾皮表面酥脆即可，这样才能保证虾皮酥脆，虾肉鲜嫩。$ l9 A$ M) v. q
3、下干辣椒面、干辣椒、葱段、芝麻时一定要离火，油温过高的话容易糊锅。- Q* F$ |' W* t& }; P
1、基围虾先入沸水快速汆至颜色变红。 d1 y k' K) N
2、将焯好的大虾入热油炸酥。7 `/ F8 a, N$ O; d: I
3、秘制红油要待料头炒香后再放，否则香气易流失
" d& z- Y9 Q& ?% J4、下入大虾后倒炒好的料油翻匀即可。/ e4 Z) p6 ^, K4 c3 p0 i- a) ?
同行探讨0 u4 m' r" o z3 b1 L) x% g
杨和平：川菜中的干锅系列有许多经典菜肴，如干锅大虾、干锅黄喉、干锅鱿鱼、干锅花菜等，此菜做法与干锅大虾相似，但是添加了XO酱，香气和鲜味都更足。
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发表于 2019-3-28 23:05:44
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