正宗特色招牌川菜 口麻婆豆腐鱼

白宁

正宗特色招牌川菜
口麻婆豆腐鱼
; }' k# \8 Z: {. V' x9 G将万州烤鱼和麻婆豆腐相结合，主料变为花鲢，嫩豆腐作为辅料垫底，置于烤鱼盘里上桌。在重庆，许多单品店以此菜为招牌，花鲢的售价约为28元/斤，客人点上一道麻婆豆腐鱼，再加几道凉菜，便宜实惠。
5 W/ x% W- Q" [8 n0 w制作流程：
- c4 A5 ^% I4 L- g1 }- j+ J1、重约3斤的花鲢1条宰杀治净，去掉腹内黑膜及鱼鳍等出腥部位，将鱼头砍成大块、鱼骨切成4厘米的长段，鱼肉砍成1厘米宽的条备用。
2、鱼条纳盆，加盐6克、味精、鸡精各8克、料酒15克抓拌均匀，淋入湿红薯粉50克抓匀。
3、锅入宽油烧至四成热，先下鱼头、鱼骨浸炸至表面浅黄，捞出沥油，再下浆好的鱼条浸炸15秒至外皮浅黄酥脆，控干油分待用。
: A; J' B0 V4 k) e. ]6 n4、内酯豆腐200克改刀成0.5厘米的薄片，入宽水（加少许盐、味精）焯一下，捞出放入烤鱼盘中垫底，旁边摆放提前焯水的红薯粉150克。
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技术关键：
' M% L) U2 N5 L4 S& X0 i: y1、鱼条拉油时，油温不能过高，时间不能太长，炸至断生即可，否则肉质变老、口感发柴。
8 r# x$ @  o3 n2、红薯粉加清水调匀成稀糊，在鱼条表面裹上薄薄一层，保证水分不流失即可。
9 ^0 g9 m! N: `2 N+ ]) z* E3 m1、鱼块加盐、湿红薯粉等抓匀上浆。
' ^4 d+ t' F+ _, ^8 s+ X9 T, F2、炒好底料，添清水烧开。
# g' \5 w$ |! q. w9 w1 [3、下炸好的鱼条煮熟。
4、起锅后放蒜末、辣椒粉等，淋热油激香。
同行探讨
杨和平：此菜的原型是道家常口味的传统川菜“豆腐鱼”，改良之处在于借鉴了麻婆豆腐的味型，麻辣鲜香。
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