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正宗特色招牌川菜" o, D, p- R. Q0 ?; m' u
口麻婆豆腐鱼5 L3 X3 B+ o- t; R: [
将万州烤鱼和麻婆豆腐相结合,主料变为花鲢,嫩豆腐作为辅料垫底,置于烤鱼盘里上桌。在重庆,许多单品店以此菜为招牌,花鲢的售价约为28元/斤,客人点上一道麻婆豆腐鱼,再加几道凉菜,便宜实惠。
! B4 x1 U% ^7 ~* a/ s1 P: P. [制作流程:
2 i! F0 w+ p" B: w5 m& V; u" `; k1、重约3斤的花鲢1条宰杀治净,去掉腹内黑膜及鱼鳍等出腥部位,将鱼头砍成大块、鱼骨切成4厘米的长段,鱼肉砍成1厘米宽的条备用。0 T0 r, o* T6 G3 A
2、鱼条纳盆,加盐6克、味精、鸡精各8克、料酒15克抓拌均匀,淋入湿红薯粉50克抓匀。0 M( Z' t" a( R" |; Y- b4 M E. s: p4 O
3、锅入宽油烧至四成热,先下鱼头、鱼骨浸炸至表面浅黄,捞出沥油,再下浆好的鱼条浸炸15秒至外皮浅黄酥脆,控干油分待用。
' N, ^' c& q3 I# c4、内酯豆腐200克改刀成0.5厘米的薄片,入宽水(加少许盐、味精)焯一下,捞出放入烤鱼盘中垫底,旁边摆放提前焯水的红薯粉150克。
% K- I: O9 [5 W" s9 i5 \! J5、技术关键:
4 P/ @' Q3 m4 F6 e5 S+ O0 W1、鱼条拉油时,油温不能过高,时间不能太长,炸至断生即可,否则肉质变老、口感发柴。; `* p( x# l% W" @6 u- A
2、红薯粉加清水调匀成稀糊,在鱼条表面裹上薄薄一层,保证水分不流失即可。
) V' {% P5 b) o) j7 \; [+ j- f1、鱼块加盐、湿红薯粉等抓匀上浆。+ @, ?" e5 ?' {7 Z& w
2、炒好底料,添清水烧开。
' N9 {" [( |: @, g4 A1 y3、下炸好的鱼条煮熟。
. C8 N3 w8 @) a4、起锅后放蒜末、辣椒粉等,淋热油激香。2 L6 {! U4 J% a" y. u' V
同行探讨
% u9 P7 ]5 h! S ~杨和平:此菜的原型是道家常口味的传统川菜“豆腐鱼”,改良之处在于借鉴了麻婆豆腐的味型,麻辣鲜香。
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