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正宗特色招牌川菜
) S! L$ `" y; ?( g" Y0 k3 g口麻婆豆腐鱼! ~7 z1 K' ]7 U2 { u
将万州烤鱼和麻婆豆腐相结合,主料变为花鲢,嫩豆腐作为辅料垫底,置于烤鱼盘里上桌。在重庆,许多单品店以此菜为招牌,花鲢的售价约为28元/斤,客人点上一道麻婆豆腐鱼,再加几道凉菜,便宜实惠。
1 Q7 H6 B. I- f, R+ u制作流程:
L. n6 M$ }+ I1 [8 }1、重约3斤的花鲢1条宰杀治净,去掉腹内黑膜及鱼鳍等出腥部位,将鱼头砍成大块、鱼骨切成4厘米的长段,鱼肉砍成1厘米宽的条备用。: r8 p+ v( s: ]
2、鱼条纳盆,加盐6克、味精、鸡精各8克、料酒15克抓拌均匀,淋入湿红薯粉50克抓匀。
8 p H D: S& `. u; v. p. E3、锅入宽油烧至四成热,先下鱼头、鱼骨浸炸至表面浅黄,捞出沥油,再下浆好的鱼条浸炸15秒至外皮浅黄酥脆,控干油分待用。
( D4 L4 p% V J4、内酯豆腐200克改刀成0.5厘米的薄片,入宽水(加少许盐、味精)焯一下,捞出放入烤鱼盘中垫底,旁边摆放提前焯水的红薯粉150克。
" g3 s- e$ E% j! x5、技术关键:& [4 j6 K) x) e! X Z' M" }6 f
1、鱼条拉油时,油温不能过高,时间不能太长,炸至断生即可,否则肉质变老、口感发柴。
5 ]7 K' A7 h4 @& [* T% E2、红薯粉加清水调匀成稀糊,在鱼条表面裹上薄薄一层,保证水分不流失即可。' b6 V+ j8 Z5 X. M" j0 |
1、鱼块加盐、湿红薯粉等抓匀上浆。$ Q# d1 g* y5 v4 I V
2、炒好底料,添清水烧开。% L! T; Q) b; l% L
3、下炸好的鱼条煮熟。* {( L5 G) M* V. P7 @# k
4、起锅后放蒜末、辣椒粉等,淋热油激香。
# I- ~9 d6 e x3 f" E9 N/ \' m同行探讨
" l4 A) @/ v. Y" k( f- G杨和平:此菜的原型是道家常口味的传统川菜“豆腐鱼”,改良之处在于借鉴了麻婆豆腐的味型,麻辣鲜香。% }/ B( n. i3 c+ w
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