正宗特色招牌川菜 藕遇牛排

白宁

正宗特色招牌川菜
藕遇牛排
原料的初加工：
& e3 ~3 |" Y6 ^) N: J9 }1、选用牛肋排肉20斤剁成6厘米见方的块，焯水备用。锅入色拉油、牛油各3斤烧至五成热，下入葱段、姜片各150克、花椒30克、党参须25克爆香，放入牛排小火煸炒至变色，待其肉质收紧时连油带料一同倒入高压锅内，放牛排酱5斤，添香茅汤10斤浸没原料，加盖压15分钟即成。
1 D9 E( Y3 F' `5 w2 W, }2、红花藕去皮后切成比牛排略大的块，放入托盘大火蒸20分钟至变软，取出备用。
走菜流程：取牛排750克、红花藕800克、原汤（沥渣）1000克一同入锅，中火烧2分钟，补入适量盐、鸡粉，转大火将汤汁收浓，起锅倒入热石锅，表面撒香葱段10克、青椒段、红椒段各15克即可走菜。
$ Y: I4 V7 Q& J$ D牛排酱制作：

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香茅汤制作：

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1、藕块提前蒸熟，不能与牛排同压。
5 P5 Q$ Q, ?; J" [) H) j! U. ], P2、红汤、牛排倒入锅中，放藕块一同回热，起锅装入烧热的石锅即可走菜。
Q：藕为何不与牛排一同高压？
8 `- o4 o/ Y& |' i, u$ h2 kA：因牛排切得较大，为了让其入味，汤汁的味道调得比较重，而莲藕是比较好入味的，若两者一同高压，则成菜中的藕就会过咸，且颜色很深，影响卖相。

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