正宗特色招牌川菜 藕遇牛排

白宁

正宗特色招牌川菜
藕遇牛排
原料的初加工：
' n4 E! u1 I3 W$ j3 a" D4 Q1、选用牛肋排肉20斤剁成6厘米见方的块，焯水备用。锅入色拉油、牛油各3斤烧至五成热，下入葱段、姜片各150克、花椒30克、党参须25克爆香，放入牛排小火煸炒至变色，待其肉质收紧时连油带料一同倒入高压锅内，放牛排酱5斤，添香茅汤10斤浸没原料，加盖压15分钟即成。
& ]5 z" R4 q- ~6 E9 u2、红花藕去皮后切成比牛排略大的块，放入托盘大火蒸20分钟至变软，取出备用。
走菜流程：取牛排750克、红花藕800克、原汤（沥渣）1000克一同入锅，中火烧2分钟，补入适量盐、鸡粉，转大火将汤汁收浓，起锅倒入热石锅，表面撒香葱段10克、青椒段、红椒段各15克即可走菜。
  \- J: ]3 U2 c* C: W; O牛排酱制作：

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香茅汤制作：

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1、藕块提前蒸熟，不能与牛排同压。
: r2 k: ^8 v3 b, {8 w9 I2、红汤、牛排倒入锅中，放藕块一同回热，起锅装入烧热的石锅即可走菜。
" q2 D2 [0 z7 f5 C9 r5 SQ：藕为何不与牛排一同高压？
. V; ?1 h, B5 K  UA：因牛排切得较大，为了让其入味，汤汁的味道调得比较重，而莲藕是比较好入味的，若两者一同高压，则成菜中的藕就会过咸，且颜色很深，影响卖相。
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