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[牛肉] 正宗特色招牌川菜 藕遇牛排

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2019-3-28 22:59:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
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1 @0 D7 {5 h/ }# _9 h! j正宗特色招牌川菜0 Q3 y/ u  z3 W4 N- ]
藕遇牛排
# }( Q8 ]" H1 q0 [. \7 F2 c原料的初加工:3 I# _% o- j+ y9 m+ A6 i0 W
1、选用牛肋排肉20斤剁成6厘米见方的块,焯水备用。锅入色拉油、牛油各3斤烧至五成热,下入葱段、姜片各150克、花椒30克、党参须25克爆香,放入牛排小火煸炒至变色,待其肉质收紧时连油带料一同倒入高压锅内,放牛排酱5斤,添香茅汤10斤浸没原料,加盖压15分钟即成。
! ?3 Z* G6 U8 [% v. G2、红花藕去皮后切成比牛排略大的块,放入托盘大火蒸20分钟至变软,取出备用。
; S% E( o- g7 C9 j7 ?$ C$ D  t走菜流程:取牛排750克、红花藕800克、原汤(沥渣)1000克一同入锅,中火烧2分钟,补入适量盐、鸡粉,转大火将汤汁收浓,起锅倒入热石锅,表面撒香葱段10克、青椒段、红椒段各15克即可走菜。
6 e) Y; Q5 i5 y0 ~# R牛排酱制作:
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香茅汤制作:
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& y/ N, d4 Z# q' ^3 h/ w
1、藕块提前蒸熟,不能与牛排同压。
* @( x: N: J# C9 G2 n2、红汤、牛排倒入锅中,放藕块一同回热,起锅装入烧热的石锅即可走菜。4 s2 }' q5 ?4 a- W0 A  f
Q:藕为何不与牛排一同高压?
. m5 ~1 G; |+ t+ P/ a! mA:因牛排切得较大,为了让其入味,汤汁的味道调得比较重,而莲藕是比较好入味的,若两者一同高压,则成菜中的藕就会过咸,且颜色很深,影响卖相。
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2019-4-3 08:28:54 | 显示全部楼层
先收藏啦
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2019-5-7 00:48:02 | 显示全部楼层
为师傅点赞
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厨艺豆

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发表于 2019-5-21 08:52:00 | 显示全部楼层
这里东西好赞
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2019-5-23 00:49:39 | 显示全部楼层
真的很感谢~
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