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4 [( v7 v/ {+ n; q4 Z4 G3 F6 ^( B正宗特色招牌川菜
0 ~5 O* O% Q# u7 ?) l+ u藕遇牛排
$ R3 ^- U Y+ k6 u" B原料的初加工:
' E+ t# ~8 ]; z5 O) j6 {1、选用牛肋排肉20斤剁成6厘米见方的块,焯水备用。锅入色拉油、牛油各3斤烧至五成热,下入葱段、姜片各150克、花椒30克、党参须25克爆香,放入牛排小火煸炒至变色,待其肉质收紧时连油带料一同倒入高压锅内,放牛排酱5斤,添香茅汤10斤浸没原料,加盖压15分钟即成。' U7 U3 w) J: E# J2 ?
2、红花藕去皮后切成比牛排略大的块,放入托盘大火蒸20分钟至变软,取出备用。
$ {. J! I' u5 j0 v2 [/ ?. R& ~. m走菜流程:取牛排750克、红花藕800克、原汤(沥渣)1000克一同入锅,中火烧2分钟,补入适量盐、鸡粉,转大火将汤汁收浓,起锅倒入热石锅,表面撒香葱段10克、青椒段、红椒段各15克即可走菜。1 h' O3 K) _+ d$ N% q
牛排酱制作:
" v4 G a9 D/ }& j9 I香茅汤制作:+ ?: k, |& `: T. M; k& k
1、藕块提前蒸熟,不能与牛排同压。
- g B$ I- M" s9 h7 r2、红汤、牛排倒入锅中,放藕块一同回热,起锅装入烧热的石锅即可走菜。
9 {6 A+ L( [. c' e- I {Q:藕为何不与牛排一同高压?
% e8 E* G& Q# ZA:因牛排切得较大,为了让其入味,汤汁的味道调得比较重,而莲藕是比较好入味的,若两者一同高压,则成菜中的藕就会过咸,且颜色很深,影响卖相。
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