正宗特色招牌川菜 竹篓吊烧

白宁

正宗特色招牌川菜
竹篓吊烧
竹篓是以前四川百姓常用的一种为蔬菜沥水的工具，李生军在其三边拴上竹制提手，用来盛鱼别有野趣。另外，此菜虽名为“吊烧”，但实际上是道炸烹菜，鱼肉是炸熟的，浇上以啤酒熬制的汤料，麻辣鲜香，不仅是婚寿宴席的必选菜，单是零点每天也能卖出近50份。
制作流程：
1、二荆条干辣椒（剪成小段）、印度魔鬼辣椒按照5∶1的比例混合，放入热水浸泡1小时，捞出沥干备用。
2、锅入宽油烧至七成热，下入土豆片、藕片各80克炸干水汽，起锅沥干备用。锅留底油烧至五成热，放入藕片、土豆片，加洋葱30克，添入辣椒粉5克、盐、鸡粉各3克、五香粉2克，撒香葱碎8克翻匀。
3、炒香的蔬菜垫入竹篓底部。
4、锅入红油、色拉油各50克烧至五成热。
5、下入泡好的辣椒段40克炸香，离火下郫县豆瓣酱、老干妈香辣酱各10克、三五牌火锅底料20克炒出香味，将锅重置火上，加拍姜粒25克、小米辣段20克炒香，放啤酒1瓶、葱段20克，添蒸鱼豉油10克、鸡粉、糖、白胡椒粉各6克、十三香5克，淋香油、花椒油各5克即成红汤。
6、草鱼一条（重约850克）宰杀治净，从下颌部改刀将鱼腹剖开，使鱼肉能向两边平展。在鱼身两侧打一字刀，加适量盐、鸡粉、葱姜水抓匀腌制20分钟。熬红汤时另起一锅入宽油烧至七成热，下入腌好的草鱼炸至金黄酥脆。
7、将鱼摆入垫有蔬菜的竹篓。8、熬好的红汤趁热浇入鱼身，点缀酒鬼花生20克、香菜段10克即可走菜。上桌后，客人可夹取鱼肉，蘸食盘底的汤汁。
1、土豆、藕片过油后调味炒香，垫入竹篓底部
2、制作此菜，需用到红油、色拉油
3、在油中下入辣椒、郫县豆瓣酱、香辣酱、火锅底料等炒香，添啤酒后调味熬成红汤
4、草鱼改刀腌制，入热油炸至金黄酥脆，摆入竹篓，趁热浇入红汤，点缀花生、香菜。
技术关键：1、辣椒要提前泡入热水，使其充分吸水变软，可避免炸糊。2、熬红汤和炸鱼要同时进行。红汤要熬得浓一点，而鱼则要炸干水分，出锅时趁热浇入红汤，便能充分吸味。3、制作此菜，要用啤酒熬汤，会有一股特别的香味，能很好地为鱼肉去腥补味。
Q：鱼不拍粉能炸至酥脆吗？
A：炸鱼时油温要高，大火冲炸，即使不拍粉一样能将鱼皮炸脆。
Q：用竹篓盛装，红汤不就全顺着孔隙漏下去啦？
A：若是用盘子盛装，鱼肉在红汤中持续浸泡，虽然足够入味，但肉质却会变软。如今用竹篓盛装虽然会存在漏汤的问题，但鱼肉可长久保持酥脆；就餐时若觉得味道不够，还可以夹起鱼肉从孔隙中蘸食漏入盘子的红汤。

悟路遥

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