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[鸭/鹅] 菜品更吸引美食爱好者 钵子炖鸭

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2019-3-28 22:50:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.jpg , z5 j3 a) [: l8 |5 z+ x
菜品更吸引美食爱好者' m# j6 F" m3 Q( f  D
钵子炖鸭
6 q! a% R, X& H* x" V, V: e原料:谷鸭1只(重约1500克)。
3 V! z. z/ {3 J; o/ U调料:
  E- r$ i4 B/ }A料
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8 X4 T: K0 y% f: E  T" S做法:
1 x& |5 H: J% q6 I4 _1 I* U! \% ]1、谷鸭宰杀制净,切成2厘米见方的小块,入冷水锅焯水,水烧开后取出,在流动的水中冲洗干净,沥干水;本地青辣椒切小块。
1 z  i' ?- m9 g3 a. A2 o( N2、锅上火入菜子油烧热,入A料和青辣椒块炒香,再放入鸭块小火炒干水分,入B料调味,加入清汤烧开,转小火煨3小时后,再转大火收汁至颜色变亮,汁基本干,关火,倒入加热的铁锅中,撒上葱丝、桂花叶点缀即可。
) i7 Q2 n$ ^0 ~) d8 w1 W6 {0 Q香料粉:
  V" w/ \" }0 ]. r$ ^$ R) q
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2 {' s+ K, }! Y/ K! x1 E
钵子菜的制作窍门:
9 ^6 j3 D% B3 q4 A# n1、用本地毛菜子油提菜香。
! y3 X. W3 ^8 K' k5 `# Q2、“浑炖”离不开郫县豆瓣酱。
, q3 A0 {; j! g, F. p5 r! v0 V7 w常德的钵子菜一般烹制重口味的肉类食材,在调味时常用郫县豆瓣酱,比如肥肠、牛羊肉等,不但可以掩盖食材的腥膻味,还可以突出汁浓、肉香、味厚的特点,暖胃又下饭。
# v4 I8 i! [' F2 d+ f2 {/ Q1 _3、先用中火烧开再改小火熬。
& n$ U2 S0 N; X3 ]" i! e常德钵子菜的妙处就是可以边煮边吃,吃完主料后,还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等下入其中,搭配丰富,而且对小火炉的火力控制也有讲究,先用大火炖,后用小火熬,其味先是浓鲜,这样加热到最后汤汁渐少,只剩一些油汁,此时突出干香的风味。
0 {/ W0 y- b( a; a  l4、用干辣椒壳给肉菜增辣增香。& \/ ~) u% p( ~( o
制作钵子菜中辣味的体现不只有郫县豆瓣,还可以用本地农家晒好烘烤的干辣椒壳,具体做法是:将晒干或风干的本地红辣椒在炒热的锅内翻炒,翻炒过程中并不加油,待红辣椒翻炒至黑色,散发出辣椒呛人的味道后,碾成片,制成的干辣椒壳可以存放较长的时间。! q; D& G2 i( y, U2 b: G
7 G( X; ]" q) Y& k3 o. C1 }# x9 W
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2019-4-6 08:02:51 | 显示全部楼层
师傅你太好了
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厨艺豆

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发表于 2019-4-12 08:15:35 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2019-5-6 05:05:26 | 显示全部楼层
好强大天下厨师
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