灶上厨师工作流程｜管理

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灶上厨师工作流程｜管理

一、 检查灶具：先清理灶中的杂物，打开煤气总闸和引风设备，点燃运转正常后，关上引风和煤气开关。
二、 清理卫生：灶具、用具洁净无油污；灶台、烟罩及墙壁无油污，油鼓内无油底，接手台上下干净，用具、调味品存放整齐无变质，手布干净利落无油渍。

三、 吊制汤类：根据业务需要吊制清汤、奶汤、浓汤，选用制汤原料要新鲜、无异味，按一定比例进行吊制。
四、 准备调味：灶上准备调味指需经过加热处理的调味品，如：葱油、五香油、花椒油、红油辣酱等。

五、 热处理：将需煮制的(如白肉、白鸡、鸭)和走红的原料进行处理。
六、 宴会前落桌：为了使宴会顺利进行，根据宴会菜单将不易入味和需焯水断生的原料进行提前处理(包括蒸制菜品)。

七、 检查宴会单：对宴会的人数标准以及菜品的上菜顺序和口味特点在开宴前有一个了解，以便使整个宴会顺利进行。
八、 检查配菜原料：根据菜单检查配出的菜品是否齐全，配菜的原料是否准确，以确保准确无误。

九、 加热前准备：落实打荷人员餐具准备情况，将淀粉调合到一定稠度，油鼓中的油补齐，所使用的工具一步到位。
十、 烹制调味：根据菜肴的口味要求进行加热和调味，火候适宜，调味准确。

十一、 装盘：按一定规定装盘，干净利落，造型美观大方。
十二、 烹调后调味：补充调味要汁欠明亮、均匀，附代调味要求、装盘干净。

十三、 菜肴成形：菜肴的成形，需根据菜品的烹制方法，掌握不同的出菜标准，要保持阳面在上，菜品明亮有光泽。
十四、 转交打荷人员处理。

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