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四川凉粉、凉面正宗的技术配方

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四川凉粉、凉面正宗的技术配方
一、葱油
调料介绍
调料:香料:
1、油1000克、小葱250克、洋葱50克、蒜瓣25克、胡萝卜25克、青花椒10克、八角10克、香叶5克
注:
(可做可不做,主要是为了一点辣都不吃辣的顾客)
二、姜蒜水调料介绍
调料:
1、蒜片150克
2、生姜50克
3、水500克
4、盐2克
注:
(水最好选用纯净水或凉白开)
注:
(放盐不是为了咸味,主要是为了使大蒜更好的溶解)
三、醋水
调料介绍.
调料:
1、食用醋1500克
2.水500克
3.白糖,10-100克
注:
放糖主要是中和醋的酸味.酸味轻的少加或不加
香料:
4、花椒3克5、八角2个6、香叶3克
7、草果2个(去梓)
8、桂皮2克
注:
香料要选择品质好的,用之前需要洗净泡水半小时去除药味,之后沥干水分备用。
四、大料水调料介绍
调料:
1、水3000
2、盐200
3、味精50克
4.白糖20克
香料:
游客,查看本处隐藏技术配方请(回复后如未显示,刷新页面即可)回复

注:
香茅草这个香闻起来味有点重,吃起来却没事.如果实在不习的话可以不加

香料要选择品质好的,用之前需要洗净泡水半小时去除药味,之后沥干水分备用。
五、秘制辣椒油
香料介绍
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注:按照以上配比用磨粉机打磨成粉未状,如果感觉用量太多,可以适当减半如果感觉用量太少,可以适当加倍,以此类推,灵活运用。
注:香料要买品质好的,品质差的香料,只有苦味没香味,一般大多数香料放半年后就没啥用了,所以最好去淘宝购买一些销量高的店铺选购,比如一些当地药店的香料都时间长了,有的甚至都放几年了,最基本的香味都散失了,所以不推荐去当地购买,品质无法保障,还不如不用。香料用之前一定要去掉杂质,腐败的,坏的,然后泡水半小时,沥干水分后备用。
辣椒粉介绍
小米椒(辣度最高)
朝天椒(辣度高)
线椒(二荆条,中辣)
板椒(新砚铁板辣椒,微辣,主要是为上色用)
(以下列出几个辣度搭配配比)
特辣:80克小米椒、20克朝天椒、25克线椒、25克板椒
中辣:50克小米椒、50克朝天椒、50克线椒、50克板椒
低辣:20小米椒、20克朝天椒、50克线椒、60克板椒
不辣:全部板椒(可以稍微加点其他种类的辣椒)
超辣:全部小米椒或者其他辣度高的比如:魔鬼椒等
注:因为每个地区对辣度都不一样,大家可以灵活运用.也可以自由搭配。以上辣椒如果买不到就去买辣椒粉即可,特别是板椒在新疆很常见,要是当地买不到,想保证颇色.保障辣度,就按照我们的配比去淘宝买就行,不是说一定要按照以上配比.以上的配比是效果最好的。
注:有些辣椒很脏.去掉碑变,腐败,坏的,最好清洗一遍后,晾干后再打粉。
其他配料配方比例
1、油1000克(最好采用菜籽油,成本偏高、大豆油也可以)
2、香料粉20克(以上香料按照比例研磨成粉、取20克用)
3.辣椒粉150克(几种辣椒混合后一共的重量)
4.蕴30克、姜30克、蒜30克5.自酒5克(60度以上的高度白酒,提香杀菌)
6.香醋5克(降低辛辣感,使辣味更柔和)
7.白芝麻50克(最好选用生的)
注:做好的辣椒油凉后,装在瓶子里密封起来,放置一天口感更好,香味更浓。平时用的时候,尽在30天之内用完,否则香味减少,口感变差。
油温简单判断
三四成热低温油:
油温为90-120℃,油面泛白泡,无烟当原料下锅时,原料周围出现少最气泡热油锅。
五六成热的中温油:
油温为,150-180、油面翻动,青烟微起、原料周围出现大量气泡无爆声。
七八成热的高温油:
油温为200一240℃,油面转平静,青烟直冒。当原料下锅时出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。

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