四川凉粉、凉面正宗的技术配方

说书人

四川凉粉、凉面正宗的技术配方
一、葱油
调料介绍
调料：香料：
1、油1000克、小葱250克、洋葱50克、蒜瓣25克、胡萝卜25克、青花椒10克、八角10克、香叶5克
注：
（可做可不做，主要是为了一点辣都不吃辣的顾客）
二、姜蒜水调料介绍
调料：
1、蒜片150克
2、生姜50克
3、水500克
4、盐2克
注：
（水最好选用纯净水或凉白开）
注：
（放盐不是为了咸味，主要是为了使大蒜更好的溶解）
三、醋水
调料介绍.
调料：
1、食用醋1500克
2.水500克
3.白糖，10-100克
注：
放糖主要是中和醋的酸味.酸味轻的少加或不加
香料：

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注：
香料要选择品质好的，用之前需要洗净泡水半小时去除药味，之后沥干水分备用。
四、大料水调料介绍
调料：
1、水3000
2、盐200
3、味精50克
4.白糖20克
香料：

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注：
香茅草这个香闻起来味有点重，吃起来却没事.如果实在不习的话可以不加
注
香料要选择品质好的，用之前需要洗净泡水半小时去除药味，之后沥干水分备用。
五、秘制辣椒油

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辣椒粉介绍
小米椒（辣度最高）
朝天椒（辣度高）
线椒（二荆条，中辣）
板椒（新砚铁板辣椒，微辣，主要是为上色用）
（以下列出几个辣度搭配配比）
特辣：80克小米椒、20克朝天椒、25克线椒、25克板椒
中辣：50克小米椒、50克朝天椒、50克线椒、50克板椒
低辣：20小米椒、20克朝天椒、50克线椒、60克板椒
不辣：全部板椒（可以稍微加点其他种类的辣椒）
超辣：全部小米椒或者其他辣度高的比如：魔鬼椒等
注：因为每个地区对辣度都不一样，大家可以灵活运用.也可以自由搭配。以上辣椒如果买不到就去买辣椒粉即可，特别是板椒在新疆很常见，要是当地买不到，想保证颇色.保障辣度，就按照我们的配比去淘宝买就行，不是说一定要按照以上配比.以上的配比是效果最好的。
注：有些辣椒很脏.去掉碑变，腐败，坏的，最好清洗一遍后，晾干后再打粉。
其他配料配方比例
1、油1000克（最好采用菜籽油，成本偏高、大豆油也可以）
2、香料粉20克（以上香料按照比例研磨成粉、取20克用）
3.辣椒粉150克（几种辣椒混合后一共的重量）
4.蕴30克、姜30克、蒜30克5.自酒5克（60度以上的高度白酒，提香杀菌）
6.香醋5克（降低辛辣感，使辣味更柔和）
7.白芝麻50克（最好选用生的）
注：做好的辣椒油凉后，装在瓶子里密封起来，放置一天口感更好，香味更浓。平时用的时候，尽在30天之内用完，否则香味减少，口感变差。
油温简单判断
三四成热低温油：
油温为90-120℃，油面泛白泡，无烟当原料下锅时，原料周围出现少最气泡热油锅。
五六成热的中温油：
油温为，150-180、油面翻动，青烟微起、原料周围出现大量气泡无爆声。
七八成热的高温油：
油温为200一240℃，油面转平静，青烟直冒。当原料下锅时出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。

小萌友

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胭脂泪ぅ

写的真的很不错

踏歌~

我抢、我抢、我抢沙发~

聽雨﹏

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386208020

没事学习一下，楼主辛苦了

居他心

感谢天下厨师

蒲公英.

感谢平台感谢师傅

哥就是嘚瑟d

好赞好有食欲

一腔热血

强帖，感谢楼楼的无私