后厨管理五大难点

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后厨管理五大难点
在后厨这个江湖里，人事关系错综复杂，各种师徒关系、亲戚关系、老乡关系、帮派之别……等等，把不少厨师长搞得焦头烂额。
一位管理后厨多年的大厨，便总结了五种后厨管理的困难，大家看看，你是否也遇到过。
1、师徒关系，不看僧面看佛面
厨师作为一个手工技术人才，菜品技术在很大程度上都是以师徒方式延续传承的，师傅带徒弟就成为厨房常见的生存模式。但这对于厨房的管理者来说却成为一个难题：明明聘请的时候看中的是老师傅的手艺，偏偏带了个什么都不会的徒弟当“拖油瓶”。
正所谓不看僧面看佛面，为了照顾师傅的面子，管理上也就不好过份严格要求徒弟，怕就怕得罪了师傅，一气之下撂下担子不干。这种迁就师傅的现象不论是以承包方式还是以单聘方式的厨房都普遍存在，成为后厨人事管理难以解决的痛点。
案例：  
有一位大厨接手一家酒楼的厨房，他在签订后承包合同之后发现人手不足，于是找同门大师兄帮忙介绍。大师兄很给力，从自己的店里给他调来几个技术过硬的师傅先帮他把架子搭起。
他正式接手之后，那帮厨师也很尽心尽力，酒楼的生意蒸蒸日上。
可是不久，问题来了。大师兄派过来的几位师傅开始不断向他提出问题，今天说张××技术跟不上，明天说李××动作太慢，又说王××干活懒散。目的只有一个：就是要求他同意换人。
因为面子上过不去，他只好答应，而且为使几位师傅便于搭手，还同意新进的人员由他们自己物色。没想到的是，新来的全是那几位师傅最近才收的徒弟。
结果，前厅常出现退菜的现象，毛利率也开始下滑，老板要求他找原因，并下了死命令。最终他没有办法，只好请那几位师傅带上他的徒弟们另谋高就。
事情本来也就到此为止了，没想到第二天，他的大师兄就打来电话了：怎么回事，人家帮你把圈子扯圆了，过河拆桥吗？弄得他哑巴吃黄连，有苦说不出。
2、菜系门派之分，出品隐患
中国有八大菜系，每个菜系里面不同地区又有不同的做法。同样地，厨师的派系也分为五花八门，这就给厨房管理带来了很大的弊端。
厨房一般是根据菜品类别的不同，以各岗各组为单位，有的岗位和小组负责的菜系虽然相同，但因师承关系不一样，在菜品制作方式上就存在区别，这就容易导致菜品不稳定的情况出现。
再加上厨师对于自己的独家菜式配方视若生命，轻易不会透露出去，也缺乏沟通交流，所以一旦这些厨师休假或者离职，顾客一下子就能吃出味道变了，这就容易造成出品不稳定，在客人中造成不良口碑。
3、狐假虎威，目中无人
个别师傅的菜品在某家酒楼点菜率高，受到老板器重，于是就滋生了自我膨胀心理。在厨房里，表面上对厨师长恭恭敬敬，暗地里我行我素，逐渐养成傲慢的心态，这样就给厨房的正常管理带来了无形的障碍。
这种现象就有点恃才傲物的感觉，厨师觉得自己很利害，企业离不开自己，也就容易滋生骄傲心理。加上有老板的赞扬做靠山，就有点横着来了。对于这样的人，厨师长管也不是不管也不是，两头难。
案例：  
一位厨师长刚到任不久，就发现二灶师傅的技术与所获的工资待遇不相称。明明三灶师傅的技术高于二灶师傅，为什么会拿低工资？于是他打算把二灶师傅和三灶师傅对调一下。
谁知道二灶师傅立马脱掉工装，要求结工资走人。后来一位凉菜师傅私下对他说，老板经常有应酬，常带客人到自己的酒楼吃饭，那位二灶师傅做的菜很对老板的胃口。
这样恃宠而骄的厨师，有老板做靠山，谁敢动？
4、裙带关系复杂，想管不敢管
很多酒楼都存在这样一个现象——采购员或多或少都与老板有点沾亲带故的关系。所以，厨师长对采购员都有那么点投鼠忌器的心理，很多时候不敢大胆要求原材料的质量，也不敢投诉。如果稍加把关，采购员就有可能大为光火，当面不好发脾气，背后就在老板面前煽风点火。
还有厨房里面的厨师，有可能是总厨的亲戚或者老板的亲戚之类的，更是想管不敢管，谁知道总厨或者老板会不会突然给你小鞋子穿？
案例：  
某酒楼的一位厨师长，他所负责管理的一个酒楼厨房是点工制（即单聘），手下二十几名厨政人员来自东南西北。在正式上任之前，他就对厨房存在的问题做了详细的观察并拟好了整改方案，而其中一条就是要对厨房人员结构进行调整。
上任之日，老板亲自主持全员大会，公开授命他全权负责对厨房的管理，其中包括人事权。可令他没想到的是，当他信心十足准备实施自己的整改方案时，在调整人员上却遇到了棘手的问题。按他的思路，有两位炉灶师傅被列入了他的调整范围内，当他对这二位师傅说明意图后，当时这两位师傅什么也没说。
没多久，老板请他到办公室，很亲切地给他倒茶递烟，到最后话题一转，说到了他那两位师傅的工作调整问题。原来，那两位师傅是老板娘同学的亲戚。最终的结果自然是调整不了，不了了之了。
5、老板拖工资，厨师怨声载道
前段时间媒体有报道厨师下跪，求老板给拖欠工资的。虽然这样的情况现在比较少，但是遇到老板周转不灵，或者借故拖欠工资的情况，也是常有发生的。
老板拖工资，最头痛的就是厨房的直接管理者，厨师们的怨气都发泄在厨师长身上，或者表现为情绪低落。这种时候厨师长能怎么办？当然是缩着脑袋做人了。
所以遇到这种情况，厨师长的管理力度就会大打折扣了，没工资发，底气自然就不足，于是，也只好睁只眼闭只眼了。
以上纷繁复杂的人事关系，常常困扰着厨房管理者，在这样的情况下，既要保证厨房的出品质量，又要平衡好厨房的人际关系，应该怎么做呢？

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