加强菜品的标准化

说书人

加强菜品的标准化
加强菜品标准化 如果一个餐饮想发展，就必须在菜品上狠下功夫，制定相关的菜品标准， 如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差 异很大。由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异， 而厨房是以分工合作方式制作。所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标 准化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。制定标准，是对厨师在生产制 作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。就其具体标准，我们 可以概括为原料加工过程、配菜过程、烹饪过程三方面。
        第一、原料加工过程的标准控制
加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整理和洗 涤，而细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应对加工的出成率，质量 和数量加以严格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键， 该项的控制应规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，尤其要 把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。具体措施是对原料和成品损失也要 采取有效的改正措施。另外，可以经常检查下脚料和垃圾桶，是否还有可用部 分未被利用，使员工对出成率引起高度重视。加工质量是直接关系菜肴色、香、 味、形的关键，因此要严格控制原料的成形规格。
      凡不符合要求的不能进入下 道工序。加工的分工要细，一则利于分清责任；二则可以提高厨师的专业技术 的熟练程度,有效地保证加工质量。尽量使用机械进行切割，以保证成形规格的 标准化。加工数量应以销售预测为依据，以满足需求为前提，留有适量的贮存 周转量。避免加工过量而造成浪费，并根据剩余量不断调整每次的加工量。
        第二、配菜过程的标准控制
配菜过程的控制是控制食品成本的核心，也是保证成品质量的重要环节。如果客人两次光顾你的餐厅，或两个客人同时光顾，出现配给的同一份菜肴是 不同的规格，客人必然会产生疑惑或意见。因此配菜控制是保证质量的重要环 节。配菜控制要经常进行核实，检查配菜中是否执行了规格标准，是否使用了 称量、计数和计量等控制工具，因此即使最熟练的配菜厨师，不进行称量都是 很难做到精确的。配案控制的另一个关键措施是凭单配菜。配菜厨师只有接到 餐厅客人的定单，或者规定的有关正式通知单才可配制，保证配制的每份菜肴 都有凭据。另外，要严格避免配制中的失误，如重算、遗漏、错配等，尽量使 失误率降到最低限度。因此，要查核凭单，这是控制配菜失误的一种有效方法。
       第三、烹调过程的标准控制
烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，因此应从烹调厨师 的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。 必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范，任何只图方便违反规定做法和影响菜肴 质量的做法一经发现都应立即加以制止。其次应严格控制每次烹调的出产量， 这是保证菜肴质量的基本条件，在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度， 装盘规格保持经常性的督导，阻止一切不合格的菜肴出品。

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