回头率超高家常菜，客人点了又点 霸王猪脚

缘浅

回头率超高家常菜，客人点了又点
霸王猪脚
制作：伍月红
这款猪蹄使用“注水法”燎净毛茬，去掉猪蹄毛腥味，然后反复清洗四遍，去净多余油脂，添入自调香辣卤水压熟，皮糯肉烂，香而不腻。
制作流程：
1、猪脚（选用公猪后蹄）用高压针筒充水至脚趾张开，用火燎去余毛，刮洗干净，纵向一分为二，每一半再横向砍一刀，不要砍断，下刀深度约为原料二分之一，放入清水中浸泡20分钟，然后反复清洗四遍，待水清澈时捞出入沸水焯三遍，每次焯煮的时间约1分钟，最后入清水浸泡后入清水浸泡30分钟，沥干留用。
2、锅入底油晃匀，然后倒掉，下入白糖小火加热，用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至融化，锅内的糖液先是冒小黄泡，继而变成金黄色大泡，待糖液炒成鸡血红时迅速下入改好刀的猪脚，翻炒均匀，倒入高压锅，添熬好的湘式猪脚卤水（高度以刚刚没过原料为准），上汽后压12分钟（冬季延长至15分钟），关火焖3分钟，捡出猪脚盛盘，点缀熟芝麻和葱花即可。
制作图示：
1、猪蹄高压注水。

2、炙火去毛。

3、刮净毛茬。
4、用拖把杆顶端的三个平行滚轴将猪蹄反复捣洗干净。
湘式猪脚卤水：
1、筒子骨拍破，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，冲入清水，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。
2、

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3、锅入熟菜籽油烧至五成热，下入葱段、姜片、洋葱丝煸香，下郫县豆瓣酱、辣妹子酱炒出红油，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁、盐、家乐辣鲜露、龙牌酱油、蚝油、冰糖，大火烧开转小火煮50分钟，下入味精、鸡粉搅匀即成。
制作关键：
要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚，此时上色迅速且深透。

悟路遥

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