23年卤菜老板透露：卤料配方，卤水制作，学会你也可以开卤菜店

缘浅

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$ q4 C+ f+ Z- H" l2 x23年卤菜老板透露，卤料配方，卤水制作, 学会你也可以开卤菜店，马上过春节了，年夜饭怎么能缺少卤菜了，今天分享大家一个卤水配方，自己也可以做卤菜了；
6 t5 l) Y4 u. L7 {9 V一、卤水配方

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- n6 U4 T; G' y( \+ M+ n0 b- C二、 熬高汤：
. f( }2 J4 o+ m8 s0 t5 g8 T 鸡骨架2斤、猪铲骨2斤放入26L高压锅，盛满水，大火上汽后转小火炖1.5小时后关火，取出骨头，用铁锤把骨头锤碎，再入锅炖0.5小时，筛网滤渣，加入海天味极鲜500ML、海天经典蚝油150ML，食盐50g 。
三、炒糖色：
锅内50g食用油，放入白砂糖150g,小火炒制糖熔化开始冒泡，颜色开始变深的瞬间加入热的高汤，搅融。（此步也可省略，直接用下一步中的红曲调色即可，如果省略，需另加入白砂糖50g）
四、定味：
头二锅卤的食物药味较重，但对卤水的调味又很重要，建议使用牛杂碎（卖牛肉的摊贩从牛肉上剔除下来的牛油、牛筋、牛碎肉等）3斤，分二次，每次小火卤煮1小时，卤前放入香葱100g，花雕酒50g,卤好的牛杂碎捞起直接丢弃。也可省略此步骤直接进入下一步，只是下一步中用到的食材药味会较重。
, J( j0 v7 Q$ g, j  C" t0 ]: l五、卤菜：
& E* O: f  C2 F+ V牛肉2斤，氽水后下卤锅，加入花雕酒、带根香葱，大火煮开后小火煮1.5小时后关火再放0.5小时。
六、续卤：
每卤10斤料或二锅后需增加一个卤药包，续卤用的卤药按文中配方减半，每个卤药包使用3锅后丢弃，
1 C' T8 H" h* P( \) z! `- L: @七、保管方法：
0 u) P% y% z* g2 p! y7 S, E/ Y/ ^卤水放凉后，室温高于15度就需要进冰箱保存，不使用的时间超过一周需放进冷冻室保存。

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荒岛

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