23年卤菜老板透露：卤料配方，卤水制作，学会你也可以开卤菜店

缘浅 · 发表于 2019-3-3 18:05:17

23年卤菜老板透露：卤料配方，卤水制作，学会你也可以开卤菜店
23年卤菜老板透露，卤料配方，卤水制作, 学会你也可以开卤菜店，马上过春节了，年夜饭怎么能缺少卤菜了，今天分享大家一个卤水配方，自己也可以做卤菜了；
一、卤水配方

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二、熬高汤：
鸡骨架2斤、猪铲骨2斤放入26L高压锅，盛满水，大火上汽后转小火炖1.5小时后关火，取出骨头，用铁锤把骨头锤碎，再入锅炖0.5小时，筛网滤渣，加入海天味极鲜500ML、海天经典蚝油150ML，食盐50g 。
三、炒糖色：
锅内50g食用油，放入白砂糖150g,小火炒制糖熔化开始冒泡，颜色开始变深的瞬间加入热的高汤，搅融。（此步也可省略，直接用下一步中的红曲调色即可，如果省略，需另加入白砂糖50g）
四、定味：
头二锅卤的食物药味较重，但对卤水的调味又很重要，建议使用牛杂碎（卖牛肉的摊贩从牛肉上剔除下来的牛油、牛筋、牛碎肉等）3斤，分二次，每次小火卤煮1小时，卤前放入香葱100g，花雕酒50g,卤好的牛杂碎捞起直接丢弃。也可省略此步骤直接进入下一步，只是下一步中用到的食材药味会较重。
五、卤菜：
牛肉2斤，氽水后下卤锅，加入花雕酒、带根香葱，大火煮开后小火煮1.5小时后关火再放0.5小时。
六、续卤：
每卤10斤料或二锅后需增加一个卤药包，续卤用的卤药按文中配方减半，每个卤药包使用3锅后丢弃，
七、保管方法：
卤水放凉后，室温高于15度就需要进冰箱保存，不使用的时间超过一周需放进冷冻室保存。

荒岛 · 发表于 2019-3-5 08:00:24

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18510252575 · 发表于 2019-3-5 19:55:06

进来学习学习

汨洸狆 · 发表于 2019-4-15 08:13:29

期待大师下次作品

[等风吹 · 发表于 2019-4-17 09:09:42

好强大天下厨师

殊途陌路 · 发表于 2019-4-19 08:13:46

有竞争才有进步嘛

守候 · 发表于 2019-4-20 03:30:49

谢谢分享

空城已去。 · 发表于 2019-5-11 08:42:03

必须收藏的卤料

一人 · 发表于 2020-2-25 15:45:15

感谢天下厨师网

向大师学习 · 发表于 2020-3-25 14:48:09

好东西，谢谢分享

23年卤菜老板透露：卤料配方，卤水制作，学会你也可以开卤菜店

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