大伯退休前遗留下了绝味辣卤配方，现在小店已经开起来了！

闷油瓶

* _* L# M2 T+ C+ S9 Y# Z大伯退休前遗留下了绝味辣卤配方，现在小店已经开起来了！
二、卤汤的调制
调味品：高汤20斤，盐、鸡汁各300克，味精200克，鸡精100克，糖色400克。
5 x5 a& ^$ G5 T3 l蔬菜香料：香葱、鲜南姜各500克，大蒜头、干葱头各500克，香菜200克，香芹100克油爆或者炸香备用。

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! `# ^6 V3 P4 x6 H  f香料包：
1、排草、

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制作方法
' ~/ y: t, y- f, ^1、在高汤中加入香料包、蔬菜香料用小火熬制40分钟至一小时，至香味飘出。
2、加入调味品，再放入调色料（糖色500克），糖色要分次加入，查看色泽，小火调色，熬制20分钟。
/ ]) Q; A" F9 x# C3、卤汤调制好后，用鸡油5斤调成的秘制飘香卤味油（调制方法见下面《秘制飘香卤味油》）煮制10分钟，加入油脂后，应保持小火，约95度至98度，呈虾眼水（就是微开状态）。
, v$ r( L: d8 b/ ?三、秘制飘香卤味油
制作流程：
  L! A3 ~6 Y  E" H0 ^将姜片（老姜）、干葱头、葱、大蒜头各100克，香菜、胡萝卜各80克，放入盛有烧热的鸡油锅中，一起熬制出香味，即可过滤成飘香卤味油。
用法：主要用在卤汤调好后，加入卤味油，封面增香。
( C+ ~  F' O* Z四、卤制食材的选择
川卤的食材非常丰富，家禽类（整鸡、鸡爪、鸡翅、整鸭、鸭头、鸭腿）等，家畜类（猪头、猪尾、猪脚、猪心、舌、肚）等，牛肉（牛百叶、牛肚）等，蛋类（鸡蛋，鹌鹑蛋）等，豆制品类（如香干、豆皮腐竹）等，蔬菜类（土豆、莲藕、海带节）等，食材应选择质地新鲜的食材。
五、卤制时间
1、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑下锅即开始，卤制25分钟。
7 o; @. S( L2 l5 d2、鸭心、鸭舌、鸭肝、鸡翅尖、鸡爪下锅开始，卤制8分钟。
3、龙虾、螃蟹下锅即开始，卤制15--20分钟。
4、肉鸡肉鸭、猪肝、金钱肚、猪舌焖煮30--40分钟。
5、猪手焖煮110--120分钟。
6、莲藕、豆皮、豆筋、海带结下锅即开始，卤制25分钟浸泡10分钟。
7、土豆、木耳、豆腐干、笋子下锅即开始，卤制8-15分钟。
后续步骤一（每日重复）
. E5 B0 B0 v  Q2 g补高汤每天补投葱姜、芹菜（分别100克）然后用专用卤水纱布袋包上，放入卤水中即可，消耗多少高汤的话就需要再补多少高汤。
后续步骤二（第五天）
补味一般是加盐、鸡汁、鸡精、味精，应根据当时品尝入味的浓度调味，香料包使用时间每次增加10至20分钟。
' `0 X# v( c" L6 Q( l1 s后续步骤三（第六天）
" L2 ^8 j7 T! p- t一般是加入糖色，每次应卤汤的色泽深浅来判断酌量补色，每隔两天补充一次增色。
- q7 R8 _- C+ {后续步骤四
9 v. C" F2 d9 d; b4 x) T补味，每隔三天加一个香料包、25克花椒、30克辣椒。

破镜难圆

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陈xx庆

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