大伯退休前遗留下了绝味辣卤配方，现在小店已经开起来了！

闷油瓶

; u0 j* g( R- E5 t9 u6 |. b: w3 _大伯退休前遗留下了绝味辣卤配方，现在小店已经开起来了！
' L  K2 }1 j* D3 i5 y: A二、卤汤的调制
* t  B4 W  O( ~  r, i调味品：高汤20斤，盐、鸡汁各300克，味精200克，鸡精100克，糖色400克。
蔬菜香料：香葱、鲜南姜各500克，大蒜头、干葱头各500克，香菜200克，香芹100克油爆或者炸香备用。

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

, Y0 o3 o% F" N4 A1 d5 b香料包：
. V8 C6 Q6 c. ]0 M1、排草、

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

制作方法
1、在高汤中加入香料包、蔬菜香料用小火熬制40分钟至一小时，至香味飘出。
" i: N. l1 L' N7 {2、加入调味品，再放入调色料（糖色500克），糖色要分次加入，查看色泽，小火调色，熬制20分钟。
* k5 \* b: d. y4 k7 Q0 o) X3、卤汤调制好后，用鸡油5斤调成的秘制飘香卤味油（调制方法见下面《秘制飘香卤味油》）煮制10分钟，加入油脂后，应保持小火，约95度至98度，呈虾眼水（就是微开状态）。
三、秘制飘香卤味油
制作流程：
- U0 k1 N! i! ^将姜片（老姜）、干葱头、葱、大蒜头各100克，香菜、胡萝卜各80克，放入盛有烧热的鸡油锅中，一起熬制出香味，即可过滤成飘香卤味油。
4 e+ o1 a- d6 O用法：主要用在卤汤调好后，加入卤味油，封面增香。
6 K. ~! w- ]: ]& i6 T2 F5 U. W四、卤制食材的选择
川卤的食材非常丰富，家禽类（整鸡、鸡爪、鸡翅、整鸭、鸭头、鸭腿）等，家畜类（猪头、猪尾、猪脚、猪心、舌、肚）等，牛肉（牛百叶、牛肚）等，蛋类（鸡蛋，鹌鹑蛋）等，豆制品类（如香干、豆皮腐竹）等，蔬菜类（土豆、莲藕、海带节）等，食材应选择质地新鲜的食材。
五、卤制时间
) R, I- _+ G, E8 |6 N2 a1、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑下锅即开始，卤制25分钟。
' E$ |6 [$ S0 f9 N: c2、鸭心、鸭舌、鸭肝、鸡翅尖、鸡爪下锅开始，卤制8分钟。
. _2 R2 A7 |! z# o& M3、龙虾、螃蟹下锅即开始，卤制15--20分钟。
/ @3 k- W# T( \0 J: D4、肉鸡肉鸭、猪肝、金钱肚、猪舌焖煮30--40分钟。
( C( }+ M1 R3 u5 t4 S- t5、猪手焖煮110--120分钟。
4 \4 h0 ~7 p% X* u1 ^% s; S6、莲藕、豆皮、豆筋、海带结下锅即开始，卤制25分钟浸泡10分钟。
7、土豆、木耳、豆腐干、笋子下锅即开始，卤制8-15分钟。
后续步骤一（每日重复）
7 n  w7 c8 N2 E# N+ G; x) q补高汤每天补投葱姜、芹菜（分别100克）然后用专用卤水纱布袋包上，放入卤水中即可，消耗多少高汤的话就需要再补多少高汤。
后续步骤二（第五天）
补味一般是加盐、鸡汁、鸡精、味精，应根据当时品尝入味的浓度调味，香料包使用时间每次增加10至20分钟。
/ }  d9 u7 I4 ?( W* Q' e9 E) v后续步骤三（第六天）
一般是加入糖色，每次应卤汤的色泽深浅来判断酌量补色，每隔两天补充一次增色。
后续步骤四
补味，每隔三天加一个香料包、25克花椒、30克辣椒。
  K9 t) {8 C( B6 a

破镜难圆

强大的卤料

怀拥你

求带求带大师

zuan999

感谢分享

陈xx庆

ddddddddddd