大伯退休前遗留下了绝味辣卤配方，现在小店已经开起来了！

闷油瓶

大伯退休前遗留下了绝味辣卤配方，现在小店已经开起来了！
二、卤汤的调制
% q9 Y6 E6 |: b1 O$ p4 G& c调味品：高汤20斤，盐、鸡汁各300克，味精200克，鸡精100克，糖色400克。
1 V! s& `7 ^% u7 }& Y蔬菜香料：香葱、鲜南姜各500克，大蒜头、干葱头各500克，香菜200克，香芹100克油爆或者炸香备用。

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8 w# l. v& j% O1 p香料包：
, F# y" U  u4 o1、排草、

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制作方法
1、在高汤中加入香料包、蔬菜香料用小火熬制40分钟至一小时，至香味飘出。
$ U- d" \) J( `4 i2、加入调味品，再放入调色料（糖色500克），糖色要分次加入，查看色泽，小火调色，熬制20分钟。
3、卤汤调制好后，用鸡油5斤调成的秘制飘香卤味油（调制方法见下面《秘制飘香卤味油》）煮制10分钟，加入油脂后，应保持小火，约95度至98度，呈虾眼水（就是微开状态）。
4 R" n( s+ z9 O% V三、秘制飘香卤味油
5 T% @9 C8 P+ ~& G制作流程：
将姜片（老姜）、干葱头、葱、大蒜头各100克，香菜、胡萝卜各80克，放入盛有烧热的鸡油锅中，一起熬制出香味，即可过滤成飘香卤味油。
用法：主要用在卤汤调好后，加入卤味油，封面增香。
四、卤制食材的选择
川卤的食材非常丰富，家禽类（整鸡、鸡爪、鸡翅、整鸭、鸭头、鸭腿）等，家畜类（猪头、猪尾、猪脚、猪心、舌、肚）等，牛肉（牛百叶、牛肚）等，蛋类（鸡蛋，鹌鹑蛋）等，豆制品类（如香干、豆皮腐竹）等，蔬菜类（土豆、莲藕、海带节）等，食材应选择质地新鲜的食材。
+ E+ m4 R% x/ V8 U8 i" Q" `2 c4 d五、卤制时间
: v( C! j6 a( v  t' {/ }# u5 N) K- [1、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑下锅即开始，卤制25分钟。
2、鸭心、鸭舌、鸭肝、鸡翅尖、鸡爪下锅开始，卤制8分钟。
3、龙虾、螃蟹下锅即开始，卤制15--20分钟。
4、肉鸡肉鸭、猪肝、金钱肚、猪舌焖煮30--40分钟。
& c: [. o  x6 n8 s6 U4 v& c$ [5、猪手焖煮110--120分钟。
+ a' |3 b- l4 s+ Y( m1 w6、莲藕、豆皮、豆筋、海带结下锅即开始，卤制25分钟浸泡10分钟。
" a' C* g" w. W( R7、土豆、木耳、豆腐干、笋子下锅即开始，卤制8-15分钟。
后续步骤一（每日重复）
/ l0 p4 _* d# N# ^* K* k补高汤每天补投葱姜、芹菜（分别100克）然后用专用卤水纱布袋包上，放入卤水中即可，消耗多少高汤的话就需要再补多少高汤。
后续步骤二（第五天）
  V4 L( T% {3 M补味一般是加盐、鸡汁、鸡精、味精，应根据当时品尝入味的浓度调味，香料包使用时间每次增加10至20分钟。
后续步骤三（第六天）
; }7 P0 H1 W' Z: ]- D5 ~1 n一般是加入糖色，每次应卤汤的色泽深浅来判断酌量补色，每隔两天补充一次增色。
3 x) i. M; a# J; d  Q7 F! P' Y后续步骤四
- Y  w6 |* ^: A/ J7 I补味，每隔三天加一个香料包、25克花椒、30克辣椒。
  f8 A0 p! i5 A& |& l* y

破镜难圆

强大的卤料

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陈xx庆

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