大伯退休前遗留下了绝味辣卤配方，现在小店已经开起来了！

闷油瓶

. u6 }  B9 J. L+ z- w大伯退休前遗留下了绝味辣卤配方，现在小店已经开起来了！
二、卤汤的调制
8 i3 E& I! [* M2 z调味品：高汤20斤，盐、鸡汁各300克，味精200克，鸡精100克，糖色400克。
3 g! F3 v! L. p# j1 j5 ?' x0 ]蔬菜香料：香葱、鲜南姜各500克，大蒜头、干葱头各500克，香菜200克，香芹100克油爆或者炸香备用。
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香料包：
! U+ s, t( o5 s2 K6 O3 y# V7 S- q1、排草、

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制作方法
" M% ~5 V  b+ S* U1、在高汤中加入香料包、蔬菜香料用小火熬制40分钟至一小时，至香味飘出。
2、加入调味品，再放入调色料（糖色500克），糖色要分次加入，查看色泽，小火调色，熬制20分钟。
( A" [  t# c8 y4 {6 W3、卤汤调制好后，用鸡油5斤调成的秘制飘香卤味油（调制方法见下面《秘制飘香卤味油》）煮制10分钟，加入油脂后，应保持小火，约95度至98度，呈虾眼水（就是微开状态）。
( j) K, M4 j4 h6 {1 c6 N- }三、秘制飘香卤味油
制作流程：
; _) R3 T9 w- w% K/ J6 x* b) {将姜片（老姜）、干葱头、葱、大蒜头各100克，香菜、胡萝卜各80克，放入盛有烧热的鸡油锅中，一起熬制出香味，即可过滤成飘香卤味油。
, W9 L. w$ X: M3 S+ R  {! t用法：主要用在卤汤调好后，加入卤味油，封面增香。
四、卤制食材的选择
1 }/ t! n3 `+ {" E/ R川卤的食材非常丰富，家禽类（整鸡、鸡爪、鸡翅、整鸭、鸭头、鸭腿）等，家畜类（猪头、猪尾、猪脚、猪心、舌、肚）等，牛肉（牛百叶、牛肚）等，蛋类（鸡蛋，鹌鹑蛋）等，豆制品类（如香干、豆皮腐竹）等，蔬菜类（土豆、莲藕、海带节）等，食材应选择质地新鲜的食材。
* J6 o# G' {" l; o五、卤制时间
1、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑下锅即开始，卤制25分钟。
5 v  C/ f6 l2 q, s2、鸭心、鸭舌、鸭肝、鸡翅尖、鸡爪下锅开始，卤制8分钟。
) v; E3 O. Q! s9 r3、龙虾、螃蟹下锅即开始，卤制15--20分钟。
0 c! D  u( P+ b* N' p4 c4、肉鸡肉鸭、猪肝、金钱肚、猪舌焖煮30--40分钟。
* D% M" x1 J( P3 O( @5 {1 y( C5、猪手焖煮110--120分钟。
6、莲藕、豆皮、豆筋、海带结下锅即开始，卤制25分钟浸泡10分钟。
9 L6 k/ u/ ]/ h; o* b7、土豆、木耳、豆腐干、笋子下锅即开始，卤制8-15分钟。
后续步骤一（每日重复）
补高汤每天补投葱姜、芹菜（分别100克）然后用专用卤水纱布袋包上，放入卤水中即可，消耗多少高汤的话就需要再补多少高汤。
& w# F3 F; t$ {+ ?, ?后续步骤二（第五天）
补味一般是加盐、鸡汁、鸡精、味精，应根据当时品尝入味的浓度调味，香料包使用时间每次增加10至20分钟。
2 s3 U  z) i, F- X. H后续步骤三（第六天）
% _; ?# w: V" L) w- b# o" k- g一般是加入糖色，每次应卤汤的色泽深浅来判断酌量补色，每隔两天补充一次增色。
! R# K5 j: z% U7 }' g: Z7 H后续步骤四
补味，每隔三天加一个香料包、25克花椒、30克辣椒。
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破镜难圆

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陈xx庆

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