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特色招牌客家菜!款款热卖!做法 紫金煲凤爪) }0 o, A5 V+ N. g+ z: }
制作:屈军
9 y' G* o4 }. M q这道菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸,加酱料煲熟,走菜时垫着洋葱装入砂锅,置于煲仔炉回热,软糯丰腴、酱香微辣。7 c3 Q- g$ z( p7 V% A5 K, b
批量预制:! L0 J2 y8 N8 `! [3 f
1、美国大凤爪5000克剪去趾甲。
V9 U1 x E# x% i3 i m$ \/ ^2、锅入宽水,加姜片50克、麦芽糖200克(起到上色、致脆的作用)、白醋300克,放凤爪煮15分钟,捞出沥干晾凉,下入七成热油炸至表皮金黄、变皱,捞出沥油备用。
8 O4 R c' S4 O5 O, f4 p3、锅入底油烧至五成热,下葱段、姜片各80克炒香,放自制紫金酱350克炒至出味,添清水7000克,加糖50克、盐40克,倒入炸凤爪,大火烧沸转小火煲30分钟,关火浸泡在原汤中充分入味。
/ k5 L Y G. i0 Y' P2 O/ }8 `7 \走菜流程:
- s. ]6 x6 D% z# a8 m6 ?/ s0 E取一砂锅,底部垫入洋葱块200克,舀入煲好的凤爪、原汤各400克,大火烧开转小火煮2分钟,关火后在表面撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。 ]& R P; d! _+ U( y1 q& ]! [
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紫金酱制作:
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关键:
% d2 x, Q" P7 }炖凤爪时最好不要用高汤,因凤爪本身胶质较为浓厚,若炖制时再使用高汤,成菜口感便会发腻。
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