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特色招牌客家菜!款款热卖!做法 紫金煲凤爪
' `% y& \: \8 Q* b制作:屈军% X) m5 v0 u4 i, Z7 o _
这道菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸,加酱料煲熟,走菜时垫着洋葱装入砂锅,置于煲仔炉回热,软糯丰腴、酱香微辣。* d3 j5 l2 j& c4 ?# C+ \. E
批量预制:7 N* K* m' L) r$ L& W4 K
1、美国大凤爪5000克剪去趾甲。' x; k: |* G8 e: @
2、锅入宽水,加姜片50克、麦芽糖200克(起到上色、致脆的作用)、白醋300克,放凤爪煮15分钟,捞出沥干晾凉,下入七成热油炸至表皮金黄、变皱,捞出沥油备用。1 v# j2 }0 w# B+ g, u, w! f' V
3、锅入底油烧至五成热,下葱段、姜片各80克炒香,放自制紫金酱350克炒至出味,添清水7000克,加糖50克、盐40克,倒入炸凤爪,大火烧沸转小火煲30分钟,关火浸泡在原汤中充分入味。2 W/ h: r7 D5 u2 k& m M6 W' _) L3 C
走菜流程:
; J4 U! E9 @2 P取一砂锅,底部垫入洋葱块200克,舀入煲好的凤爪、原汤各400克,大火烧开转小火煮2分钟,关火后在表面撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。
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紫金酱制作:
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关键:
8 v# }( ` B3 G5 k, Q4 w. L/ H) k7 S炖凤爪时最好不要用高汤,因凤爪本身胶质较为浓厚,若炖制时再使用高汤,成菜口感便会发腻。
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